The Three Beef Kings of Flavour
Der er tre oksekødstykker, der skiller sig ud som værende unikke. Mens de fleste store steaks kommer fra lænder og ribben, kommer disse bøffer fra andre regioner og skæres ikke af tykke stegeafsnit. Disse tre store steaks er flanken, skørtet og hængeren. De er ikke skåret af slagteren, de er den form og størrelse de er. Disse tre steaks er fulde af smag, men kan være meget hårde, så de skal marineres og koges ordentligt.
Og jeg taler om nogle alvorlige marinader her. Gode stærke marinader, at disse steaks blækker ind i en god lang tid. Før vi kommer ind i detaljerne om at forberede disse bøffer, ser vi dem individuelt.
Af disse tre steaks er Hanger Steak sandsynligvis den mindst kendte. Til dels skyldes dette bøf sin vej ind i restauranter og slagterens grill mere end det gør displayet. Du skal nok bede om denne bøf. Hængerbøffen, også kendt som slagterens bøf eller hængende mørbrad, er en tykk, hård del af membranen. Af disse tre steaks er dette nok den mindst ønskelige. Det har ikke tendens til at have den samme smag som de to andre og kan bare være for hård for selv den bedste marinade at håndtere. Hanger Steaks er imidlertid blevet stadig mere populære i mange restauranter, især franske bistroer. Dette skyldes den unikke smag.
Forberedt rigtigt, dette er en stor bøf .
Skirt Steak er nok det bedste af de tre. Kjolen har mere fedt og derfor mere smag og griller op juicier. Denne bøf er selvfølgelig den oprindelige bøf af Fajitas og på grund af den tendens til at forsvinde hurtigt som det bliver købt af restauranter.
Skørtet er dog værd at søge. Find en god slagter og han sætter dig op. Med nederdel steaks, vil du fjerne eventuelle spor af membranen, der omgiver det. Når det er kogt, bliver det for svært at komme igennem.
Flank Steak er faktisk en af mine personlige favoritter. Selvom den er slankere end nederdelen, har den stor smag og en fantastisk grov tekstur, som du ikke finder i andre nedskæringer. Flank bøf er flad og perfekt til rullning med fyldning. Det griller som en drøm. Flank steak er et fælles kød, der anvendes i Fajitas og Carne Asada, og det er selvfølgelig kød af en ægte London Broil .
Så nu ved du, hvad du har at gøre med. Så hvordan skal du håndtere det? Som jeg sagde, må disse steaks marineres i en stærk marinade i god tid. Når jeg siger en stærk marinade, mener jeg, at den skal have en god kilde til syre. Du får syren fra eddike eller frugtsaft. Tænk på gode Fajitas , fyldt med lime smag. Nå, den lime smag kommer fra den kalkbaserede marinade bruges til at gøre kødet bud. Citrusjuice har især en stærk syre, der bryder ned kød, der tenderer det. Du bør planlægge at marinere disse bøffer i god seks timer, hvis ikke natten over.
Nu skal du ikke være for ivrig, eller du vil ende med oksekød. Den marinade skal tenderer ikke fortære.
Disse tre steaks blev lavet til grilling. Enhver anden måde at forberede dem på, der ikke kræver meget lange stegningstider, vil gøre dem hårde og koge al den smag. Du vil grille disse steaks varmt og hurtigt. Du vil ikke grille disse steaks for længe. Hvis du kan lide din bøf godt udført, vælg en anden bøf. Disse nedskæringer skal komme ud af ilden så hurtigt som du griller dem. Medium skubber grænserne. Medium sjælden er perfekt.
Når du har din Flat Steak grillet til perfektion, tag den af grillen, lad den hvile i ca. fem minutter og hugge. Skære? Ja, disse bøffer skal skæres ordentligt, før de serveres. Skær flade steker over kornet for at gøre dem endnu mere ømme at spise og servere dem med næsten alt.
Disse bøffer arbejder for så mange retter det ville tage hele dagen bare at læse gennem listen.
Et sidste advarselsord. Mens disse er nogle af de bedste smagninger, du kan købe, har de tendens til at være meget dyre. I hænderne på en rigtig god kok, den slags du finder på fine restauranter, er disse bøffer smagfuld og øm, så de er populære. Dette styrker selvfølgelig prisen. Selvom en ko kan producere en god forsyning af alle de andre steaks (rib eye, New York Strip, Filet Mignon) får du kun en af hver af disse bøffer, så forsyningen er ikke fantastisk at starte med. Ring rundt, find en god slagter (aka Best Friend) og vær klar til at betale lidt mere, end du normalt ville. Disse er gode steaks og værd at prisen.