Selvom det ikke er den spicieste (som i "hotteste") mad i verden-der er asiatiske og afrikanske retter, der kan vie for den titel-mexicansk mad er berømt for sin spiciness. Mexico var jo tætheden af chile pepper domestication, og hundreder af friske og tørrede sorter dyrkes og bruges i landet.
Forstå krydderi og smag
Capsaicinoider er de naturlige forbindelser, der findes i peberfrugter, der fremkalder varmeoplevelsen.
Hastigheden af en bestemt chile er bedømt i Scoville-enheder . Bell peppers indeholder ikke capsaicin, så de bedømmer 0 på Scoville skalaen. (De er også ikke almindeligt forbruges i Mexico.) Habanero Chiles, som indeholder masser af capsaicin, klokker ind på omkring 300.000 Scoville enheder og er en af de hotteste peberfrugter, der anvendes i mexicansk køkken. Jalapeños (ca. 5.000 Scovilles) og poblanos (ca. 2.000) er et par af de chiles, der er mest brugt af kokke i Mexico.
Chiles handler imidlertid ikke kun om varme; peberens smag er også af stor betydning. Mange retter kalder til meget specifikke chiles, fordi de er dem, der "går" med andre bestemte ingredienser for at gøre fadet, hvad det er. Den lyse, herby-smag af en frisk jalapeño er meget forskelligt fra røget af en chipotle peber, selvom deres Scoville-score er ens.
At nyde krydret mad er en lærerig vane
Ingen er født og søger pikante smagsoplevelser, og selv i Mexico tilbydes chile ikke generelt babyer og meget små børn.
Lidt efter lidt indføres krydrede peber i børns kost, indtil de kan spise den samme mad som teenagere og voksne. Alligevel vil der altid være et par personer, der er hjemmehørende i Mexico, som går hele deres liv uden virkelig opvarmning til chili pebervarme.
Spice i mexicanske retter
Ikke alle mexicanske retter er hot-ikke ved et langt skud!
Almindelig dagligdagsbillet som grillet kød, milaneser (breaded beef, svinekød eller kyllingekoteletter), supper, ris og bønner er som regel helt kapsaicinfri og venter på at blive garneret - eller ikke til smagen af hver middag med varmt hjemmelavet bord saucer , flaske saucer eller andre chile-baserede krydderier.
Andre autentiske daglige og festlige fødevarer, der passer ind i denne sædvanlige ikke-varme kategori, er quesadillas, pasta i tomatsauce (serveret som et første kursus), stegt fisk, flautas eller tacos dorados , salpicón (salat med ristet kød), albondigón ), hvidløg rejer, cochinita pibil , atole , buñuelos , frosne frugt pops og juleaften salat .
Europæisk indflydelse
Mexicansk køkken blev stærkt påvirket af fransk madlavning i det 19. og 20. århundrede, og mange af disse såkaldte "franskede" retter indeholder normalt ikke peberfrugter. Et par eksempler på disse ville være creme supper; fløde saucer til kød og pasta; skinke, tun eller kartoffelkroquetter; og søde og salte crepes, mousses og brød.
Der er selvfølgelig masser af fødevarer, der stammer fra Spanien, og som nu er populære i versioner over hele Latinamerika, herunder Mexico, der ikke indeholder peberfrugter, såsom churros, flan og chicharrón (stegt svinekød).
Picadillo og empanadas , som har en bred vifte af fyldstoffer afhængigt af den region, hvor de er lavet, er ofte chile-fri.
Et lille krydderi eller en masse krydderi?
Mange andre autentiske mexicanske retter varierer meget i mængden af capsaicin til stede, afhængigt af hvem der laver madlavningen og for hvem. Kaktussalat, tamales, kylling eller svinekød i en frugtbaseret sauce (såsom appelsinjuice eller blommer), esquites (majs fra cob) og ceviche er nogle eksempler. Der er et par kendte tricks anvendt af nogle kokke til at mindske spiciness af retter, hvor chiles er den vigtigste ingrediens, og disse bruges ofte med fyldte poblano eller jalapeño chiles og rajas (strimler af poblano chiles, ofte i en creme sovs).
Og så er der ekstreme retterne, der normalt er beregnet til at være brændende varme, såsom Camarones a la diabla ("Devil's Shrimp"), chilorio , tortas ahogadas (en slags sandwich dyppet i chili sauce, populær i Guadalajara ) og chile habanero bordssauce , som typisk serveres sammen med den mild-mannered cochinita pibil .
Alligevel kan retter, der indeholder en hel del piquant peber, ofte "tonet ned" noget for en bestemt middag med tilsætning af søde eller sure creme eller ved at blive spist sammen med blødere fødevarer såsom ris og bønner.
Bundlinjen
Mexicansk køkken kan nydes af alle. De, der foretrækker mild billetpris, vil finde meget at nyde både i opskrifterne på denne hjemmeside og i kogebøger, uanset om de har til hensigt gradvis at blive vant til chili peber. Folk, der kan mave krydrede retter, vil selvfølgelig have en hødag med mexicansk mad, selvfølgelig, mens de, der er hårdkirsede, varme peberelskere, altid kan tilføje mere capsaicin til deres kost med tilsætning af chili-baserede saucer og krydderier. Der er ingen god undskyldning for ikke at have mexicansk!