Capsaicin (udtalet "cap-SAY-a-sin") er kemikaliet i chili peber, der gør dem krydret. Specifikt forekommer capsaicin i frugterne af planter i Capsicum-familien, herunder jalapeño peppers , cayenne peberfrugter og andre chili peberfrugter.
Måling af capsaicin
Capsaicin i chili peber er målt på Scoville Scale og udtrykt som Scoville Heat Units (SHU). SHU'en er en metode til at beskrive, hvor mange dråber sukkervand er nødvendigt for at fortynde varmen af en given peber.
Enhederne måles i tusindvisen for mere milde peberfrugter, og rækken strækker sig helt til hundredtusinderne og endda millioner til de hotteste peberfrugter. Sukkervandsmetoden var subjektiv og ikke meget pålidelig og er siden blevet erstattet af High Performance Liquid Chromatography. Dette er en metode, der rent faktisk læser det kemiske fingeraftryk af capsaicin i en peber og er i stand til at måle præcis, hvor meget capsaicin, der indeholder peber.
Bell peppers er det eneste medlem af capsicum familien, der ikke indeholder capsaicin, og dermed registrere nul Scoville enheder.
Holder sikkert med Capsaicin
Udover at være kilden til varmen eller haster i chili peber, vil capsaicin forårsage en brændende fornemmelse på nogen del af huden eller andre væv, som det kommer i kontakt med. Så når en kok arbejder med skåret chili peber, kan capsaicinen fra deres hænder brænde deres øjne, hvis de gnider dem.
De hvide membraner inde i en peber indeholder mest capsaicin, og den faktiske kød af peber indeholder mindre.
Frøene af peberen indeholder ingen capsaicin overhovedet. Når du laver mad med varme peber, kan det være nyttigt at bære plastikhandsker for at beskytte dine hænder og undgå at berøre andre følsomme legemsdele. Husk også at vaske alle knive, skærebræt eller andre madlavningsinstrumenter, som er kommet i berøring med den varme peber, da de også kan overføre capsaicin til andre fødevarer eller værktøjer.
Aftagning af Capsaicin Heat
Capsaicin er en olielignende forbindelse i den forstand, at den afviser vand. Derfor er drikkevand for at berolige brændingen forårsaget af at spise chilis ikke særlig effektiv, bortset fra afkølingseffekten, hvis vandet bliver koldt. Capsaicin er imidlertid opløseligt i mælk og alkohol. Så en sip af kolde mælk eller i mindre grad en kold alkoholholdig drik kan lindre den brændende følelse fra capsaicin. Udover mælk vil andre mejeriprodukter som yoghurt eller sur creme hjælpe med at afkøle brændingen fra en varm peber.
Interessant nok, mens alle pattedyr er følsomme for capsaicin, hvilket gør det ubehageligt for kaniner og andre sådanne haver skadedyr, er fugle immun for dets virkninger. Hvis du vokser varme peber i din hjemhave, kan du se fugle der spiser dine paprika, men andre dyr vil sandsynligvis undgå dem.
Andre anvendelser til Capcaisin
Capsaicin kan også stimulere produktionen af endorfiner, hvorfor nogle rapporterer at opleve en følelse af eufori, når de spiser krydret mad.
Capsaicin har en række ikke-kulinariske anvendelser, herunder som smertestillende middel og som aktiv ingrediens i peber spray. Hvis du er interesseret i sundhedsmæssige fordele ved capsaicin, er det altid bedst at tale med din læge, da nogle hot peppers også kan forårsage fordøjelsesbesvær, halsbrand eller andre maveproblemer.