Scoville varmeenheder af Hot Peppers
Chile peberfrugter som jalapeños, serranos og habaneros har alle forskellige grader af varme. Hvor varmt de er, er bestemt af, hvor meget af et kemikalie kaldet capsaicin de indeholder, og deres varme måles ved hjælp af et system kaldet Scoville Scale.
Scoville Scale er opdelt i enheder kaldet Scoville Heat Units, som er en måde at beskrive, hvor mange dråber sukkervand det ville tage for at fortynde varmen af en given peber.
Disse tal udtrykkes i tusindvisen for mildere paprika hele vejen op til hundreder af tusinder eller endda millioner for de hotteste paprika.
Scoville varmeenheder
Scoville Scale blev udviklet i 1912 og oprindeligt et panel af menneskelige smagsprøvere. Folk ville smage en prøve af en peber fortyndet i en sukkeropløsning og rapportere, hvilken fortyndingsgrad der var nødvendig, så peberen ikke længere smagte varme. Dette subjektive og ikke meget pålidelige system er siden blevet erstattet af en metode, der hedder High Performance Liquid Chromatography, som læser det kemiske fingeraftryk af capsaicin i en peber og måler præcis, hvor meget capsaicin det indeholder.
Selv ved hjælp af denne teknologi er Scoville ratings ikke helt præcise. De samme arter af peber dyrket i forskellige forhold kan have forskellige varme niveauer. Variabler som jordens variationer og mængden af sollys, der får voksende peber, kan påvirke varmen (mere sollys giver en varmere peber).
Nogle sorter af chili peber er bare latterligt varme - så meget, at de fra et kulinarisk synspunkt ikke er mere end nysgerrighed; ingen ville nogensinde spise en. Følgende tabel viser Scoville-varmeenhederne fra nogle af de mere almindelige chili peber, der anvendes i kulinariske kunst, samt nogle eksempler på ikke-edibler:
Scoville Heat Unit Ratings
| 16 mio | Ren capsaicin |
| 5 mio | Håndhævelse peber spray |
| 1 million | Ghost pepper (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero peber , Scotch bonnet peber |
| 30.000-50.000 | cayennepeber |
| 10.000-25.000 | Serrano peber |
| 2,500-8,000 | Jalapeño peber , Paprika, Tabasco sauce |
| 500-2,500 | Anaheim peber , Poblano peber |
| 100-500 | Pimento , Bananpeber, Peperoncini |
| 0 | Bell pepper |
Madlavning med Hot Peppers
Der er mange måder at bruge hot peppers- hot pepper sauce , peber gelé, dips, og endda hot pepper cocktails . For sikkert at bruge hot peppers i din skål er det vigtigt at være forberedt og tage nogle forholdsregler. Brug af gummihandsker hjælper med at beskytte hænderne mod capsaicinolien. Sørg for ikke at røre dine øjne eller andre følsomme kropsdele med hænderne, når du har håndteret paprika. Fjernelse af frø og indre membraner af peberfrugter vil også hjælpe med at tæmme varmen. Som du lærer mere om de forskellige sorter af peber (og deres varme), eksperimentere med at fjerne mindre og mindre af frø og membraner.
Det kan være nyttigt at holde et mejeriprodukt ved hånden, mens du laver mad eller spiser peberfrugter. Mejeri kan modvirke kraften af capsaicin, så drikker mælk, eller at spise yoghurt eller fløde kan hjælpe, hvis spiciness af peber overvælder dig.
Hvis du har inkluderet hot peppers i din skål og serverer det til andre, skal du sørge for at informere dine diners om, hvad de kan forvente. Ingen kan lide at blive overvældet med uventede krydrede smagsoplevelser på deres første bid.