" Først skal du lave en roux ."
Disse er de ord, der begynder næsten hver opskrift på en Cajun-skål (undtagen desserter). Alle Cajuns ved, hvordan man laver en roux, men for folk der ikke er her, er links til en detaljeret opskrift på traditionelle, mikrobølgeovne og ovn roux: Traditionel Roux Opskrift (Blonde) , Microwave Roux Opskrift , Ovn Roux Opskrift , og en vigtigere element af Cajun madlavning, The Holy Trinity of Cajun Madlavning .
Der er så mange måder at lave en roux på, da der er folk, der laver mad, og de fleste metoder er bare fine.
Roux: Hvad er det?
Først vil jeg fortælle dig historien om denne enkle blanding af mel og fedt: en historie til noget med kun to ingredienser. Roux har været fortykkelse sarte retter i århundreder. Dens første inkarnation var i Frankrig og lavet med smør og mel. Denne blanding opvarmes kun i et par minutter - lige nok tid til at tilberede melet - og er grundlaget for mange saucer (herunder hvid eller béchamel sauce) samt supper og gryder. Smør er det anvendte fedt, da smør er typisk i fransk madlavning (i stedet for svin eller olie anvendt i Cajun roux).
En smørmel-roux bruges oftest som basis af en sovs, hvortil mælk, fløde eller bouillon tilsættes og koges i nogle minutter, da smør ville brænde, hvis det blev kogt ved høj temperatur eller i lang tid. Smørmelblandingen kan også laves fremad og opbevares i køleskabet, så den kan bruges, når en skål skal fortykkes.
Dette opnår samme formål som den bedre kendte buerre manié, en pasta fremstillet ved at blande lige store mængder mel og blødt smør sammen. Buerre manié laves ofte i sidste øjeblik, når det indser, at en gryderet, suppe eller sauce ikke er tyk nok. Kokken blander franskt blødt smør med mel og rører det i den varme sauce, gryderet eller suppe i trin, indtil der er blevet nok til at opnå den ønskede konsistens.
Som roux kan buerre manié gøres fremad og opbevares, dækket, i køleskabet i et par uger. En god ting at have omkring, hvis du laver en masse madlavning.
En delvis historie om Roux
Så langt tilbage som 1651 skrev François Pierre La Varenne en kokbog, hvori han nævnte forbindelsen de farine, der var lavet med mel og svin. Han kaldte denne blanding "fortykning af blomst", og det blev senere kendt som farine frit, eller roux. La Varenne's opskrift:
" Fortykning af blomst. Smelt noget svinefedt, tag pattedyrene ud; sæt din blomst i din smeltede sved, ser det godt, men pas på, at det ikke holder sig fast i gryden, bland lidt løg med det proportionalt. Når det er nok, læg alt med god bouillon, svampe og en dråbe eddike. Derefter, efter at det er kogt med dets krydderi, skal du passere alle gennem silen og lægge en gryde. Når du skal bruge det, skal du sætte det på varme emner for at tykke eller forkæle dine saucer ".
I midten af 1700'erne blev blandingen kaldet roux de farine, ansat smør snarere end svinefedt og blev kogt til en lys cremet farve. Et hundrede år efter det, troede mange franske kokke, at roux de farine var for meget afhængig af, mens andre (herunder Antonin Carême) følte anderledes. Carême mente, at enhver god kok fandt roux uundværlig, "som uundværlig for at lave mad som blæk til forfattere."
Roux i dag
Som et emne for kontrovers synes roux at have været under radaren indtil 1970'erne med fremkomsten af "nouvelle cuisine." Mange mennesker så på fedt (især mættet fedt) og kalorier, og de følte at smør, svinefedt og mel gjorde hører ikke hjemme i køkkenet eller på aftenspladen. Så overvejede Paul Prudhomme overvældende og bragte en fornyet interesse for roux med ham. Roux viste sig endnu engang på forkanten af fødevarescenen. (Selvom det aldrig var forsvundet eller endda formindsket fra traditionel Cajun madlavning.)
Hvis ideen om lard forekommer usundt, lad mig nævne, at svinefedt er lavere i mættet fedt end smør (7 gram mættet fedt pr. Spiseskefuld smør, 5 gram mættet fedt pr. Spiseskefuld svinefedt). Lard er også lavere i kolesterol end smør ved 10 gram kolesterol pr. Spiseskefuld lard i modsætning til 30 gram kolesterol pr. Spiseskefulde smør.
Lard indeholder ikke natrium, mens smør har 90 mg natrium pr spiseskje.
Roux, i dagens kulinariske leksikon, refererer normalt til Cajun Roux, der blander olie eller svin med mel og er generelt kogt i en støbejernspande på ovnen over langvarig opvarmning.
Cajun vs Creole Roux
Den type roux lavet i Cajun og Creole madlavning følger den enkelte type madlavning selv. Cajun madlavning er land madlavning, og Cajun roux er land roux-olie og mel kogte i lang tid i en tung krukke. Creole roux på den anden side er en roux designet til byen Creole, og bruger smør som fundament og koges kun langsomt for at opnå en lys farve (og til at lave madet). Alligevel er der en overlapning, så mange kreolske kokke bruger i dag olie snarere end smør og koger rouxen i længere tid, så den har en dybere smag. Creole og Cajun madlavning låner mange teknikker og elementer fra hinanden. Det vil sige fra madlavningstilstanden af deres "kulinariske fætre."
Cajuns traditionelt brugt svin i deres roux af et par grunde:
1. Intet er spildt i et Cajun køkken, og det gav ingen mening at kassere et fedt (dryp fra en stege eller svin fra den årlige Boucherie eller gris slagtning) og erstatte det med et andet fedt.
2. Lard giver en glat rig smag og tekstur til både salte og søde fødevarer. Roux lavet med svinefedt er særligt smagfuldt, og kiks og tærskler lavet med svinefedt er vidunderligt flaky og let.
Roux Humor
Som de gør med næsten alle aspekter af deres liv, har Cajuns mange vittigheder om madlavning - der er to der går sammen med næsten enhver diskussion af roux. Spørgsmålet stilles: "Hvor lang tid tager det at lave en roux?" Og svaret er en af to:
- Hvor lang tid det tager at drikke en seks pak øl, eller
- Hvor meget tid det tager at brygge og drikke en pot kaffe.
Se følgende links for at lære mere om at lave traditionelle, mikrobølgeovne og ovn roux: