Kender du dine forskellige former for bevarelse?
Syltetøj, geléer, marmelader, konserverer ... disse ord bliver kastet rundt om en masse, og nogle gange synes at være næsten synonymt. Men hver af disse er en diskret og anderledes ting. Sådan fortæller du forskellen.
bevarer
Dette er paraplybetegnelsen, der omfatter alle de andre kategorier. Bredt betyder det frugt, der er blevet forarbejdet med sukker for at udvide dets levetid. Hele eller stykker frugt i sirup er et eksempel på en bevare, ligesom syltetøj, geléer, marmelade og lignende.
I tilfælde af højt syreholdige frugter kan konserves behandles med vandbadning, så de kan holdes stabile til langtidsopbevaring, eller de kan fryses.
Lavt sukker konserver anses almindeligvis at være konserveret med mindre end 55% sukkerindhold. Da sukker er forpligtet til at tillade regelmæssig pektin at sætte, kan alternative pektiner, som Pomona's Universal Pectin , være påkrævet.
Marmelade
Ordet "syltetøj" bruges ofte til at beskrive næsten enhver frugtbevarelse, der går i en krukke, men hvis du vil få tekniske oplysninger om det, er syltetøj frugt, der er blevet kogt med sukker, og puréed eller mashed til en spredbar tekstur. Det koges også, indtil det når et sæt, enten med pektin eller sukker. Ægte syltetøj bør være spredbar, ikke chunky, og bør ikke være løbende. Bortset fra at blive spredt på toast, anvendes jam mest som fyldning af bagværk, som kager og tartlets.
Fryser Jam
Fryser syltetøj er anderledes, fordi frugten ikke er kogt, men puréed frisk, og kombineret med et specielt pektin, der skaber et sæt.
Det opbevares derefter i fryseren indtil det ønskes anvendt. Fordi frugten ikke er kogt, beholder frysejuice en friskere frugtsmag.
Frugtsmør
Frugtsmør er frugt, der er puréed og kogt ned til en tyk, spredbar tekstur. Det har en tendens til at have mindre sukker end marmelade, og på grund af den lange tilberedningstid, mindre af en frisk frugtsmag.
Applesmør er den mest almindelige, men frugtsmør kan laves af næsten enhver frugt.
kompot
Kompot er hel eller stykker frugt, enten kogt i sirup eller kogt i sukker, indtil frugten løser sine egne saft. Krydderier kan tilsættes til smag. Det kan nydes som en dessert alene eller bruges som en sovs.
Gele
Ligesom marmelade afhænger gelé på pektin for at danne et sæt, men gelé begynder sit liv som bare frugtjuice, ikke pulpen. Frugtsaft er kogt med sukker; pektin eller syre kan være nødvendigt at tilføje for at få et sæt. I tilfælde af højpektin, højt syreholdige frugter , som citrus og æbler, kan der ikke kræves nogen tilsætninger. Frugter, der har lidt pektin, som jordbær, vil kræve tilsætning af pektin. Jellies skal være klare og lyse. Afhængigt af hvilken type pektin der anvendes, kan sættet variere. Citron eller æblejelly, f.eks. Kun ved hjælp af frugtens naturlige pektin, kan have et blødt, næsten løst sæt. Den populære Thanksgiving krydderier tranebær sauce er faktisk en gelé. Tilføjede pektiner kan gøre sættet mere og mere fast. Med tilsætning af pektin og syre kan geléer laves af ikke-frugtbaser, som peberfrugter , te og endda Guinness-øl .
Marmalade
Mest almindeligt lavet af citrus, marmelade er en gelé med stykker skind eller frugt suspenderet i den.
Appelsinmarmelade lavet af bittere Sevilla appelsiner er den mest berømte, men marmelade kan også laves af citroner , limes , kumquats og andre citrus. Faktisk kommer oprindelsen af marmelade ikke fra citrus, men fra en anden højpektinfrugt, kvede; ordet marmelade stammer fra det portugisiske ord for kvede, marmelo . For at lave citrusmarmelade er frugten skåret på en vis måde for at udstille så meget som muligt , frigør den maksimale mængde pektin og skaber et sæt.
Pâte de Fruit
Frugtpasta, der nogle gange kaldes frugtost, er syltetøj eller gelé, der er blevet kogt ned til en meget tæt tekstur. Den kan skives og serveres almindeligvis sammen med ost eller nydes som et slik. Den spanske membrillo , lavet af kvede, er en af de mest kendte typer, selv om andre varianter er lavet af figner, æbler, blommer og anden frugt.
Frugtlæder er en frugtpasta, der er spredt i et tyndt lag inden afslutning, hvilket skaber et ark.
bevare
En bevarelse er en bevare lavet af stykker frugt og nødder; undertiden anvendes både friske og tørrede frugter. Konserves er populære i Frankrig såvel som i Italien. For eksempel i provinsen Emilia-Romagna laver de en konserves med kvede, æbler, pærer, nødder og saba eller reduceret vinruesaft. De serveres som et condiment med oste.
Chutney
På det indiske subkontinent dækker chutney en bred vifte af krydderier og dips, men specielt inden for frugtbevarelser er chutnebiter frugt tilberedt med sukker, eddike og krydderier. De serveres almindeligvis sammen med krydret mad som et balanceringselement. Chutneys er også blevet en stor del af det britiske køkken. Mango chutney er den mest populære, men chutneys er lavet af mange forskellige frugter, herunder æble , ananas og persimmon .
Mostarda
På samme måde som chutney er mostarda en nordital italiensk krydderier fremstillet af stykker frugt tilberedt i sukker indtil kandiseret; sennepsolie tilsættes til sirupen for at tilføje en krydret smag. Det serveres ofte sammen med kogt kødret, kendt som bollito misto , men er også fremragende med ost.
Ostemasse
Frugtkremme er cremet sprøjt fremstillet af frugtsaft, smør og æg kogt over en dobbeltkedel, indtil det bliver en vanille. Lemon ostemasse er den mest almindelige, men ostemasse kan laves af en anden citrus, som grapefrugt , samt næsten enhver anden frugt. Hvis gelatine tilsættes til citron ostemasse, kan det bruges som et lag i en citron marengs pie.