Fra arm skulder til toprunde
At finde lokalt opdrættet lam er ikke så nemt som det engang var. Uafhængige slagterbutikker eller direkte fra gårde eller rancher på landmænd markeder er din bedste indsats for at spore det ned. Stadig er lam et godt valg for folk, der spiser kød, men er bekymrede over, hvordan dyrene de spiser, hæves og bringes på markedet: alt lam er betaget, og der er ingen lammekød.
Hvis du køber lam - især hvis du går ud over det klassiske lammekar eller lammet - kan du komme på tværs af stykker, der ikke er kendt for dig.
Se hvad andet lam har at tilbyde med denne vejledning til skære af lam, eller se en visuel repræsentation her .
- Arm skulderkoteletter er en billig snit, der er pænt marmoreret. De er genkendelige af det runde armben i midten af hver hakket. De er velsmagende marinerede og derefter stegte eller broiled eller braiseret i rødvin eller ale. De kan også grilles til medium sjældne .
- Blade Chops har lange, tynde tværsnit af skulderbladet, der løber gennem dem og har lidt mere fedt end arm shoudler koteletter. De er gode grillede, broiled eller sauteed, selvom de også kan stå op til længere langsommere madlavning, hvis det er din præference.
- Brystet af lam er kød og ribbenben og billigt. Når trimmet bliver det spareribs. En udbenet bryst kan fyldes og rulles og steges.
- Fore Shanks har brug for lang og langsom madlavning som braising for at få kødet smukt ømt og at trække al deres rige smag ud. De er mindre end bagshanker, men tilbyder stadig en solid servering kød pr. Skaft.
- Hind Shanks , som fore shanks, er bedst når braised. Disse shanks fra bagbenene er kødigere end de mindre forreste shanks og tilbyder flere portioner pr. Skaft.
- Lammekroppe er en klassisk stege . Hele benet - den smalle skaft og den fede mørbrad - kan steges i ben. Eller tag det udbenet og sommerfugl, og du kan sprede sig i flade på en grill, broil det eller fyld det og rul det før du stege eller grill det.
- Loin Chops er som små T-ben. Som de mere velkendte ribbenkoteletter er ionekoteletter store, når de koges hurtigt på grillen eller under slagtekyllingen.
- Halsskiver sælges normalt ben-in, er virkelig billigt og har masser af smag. De har brug for en masse madlavning for at coax deres bedste ud, så brug dem i stews eller argumenterer.
- Rack of Lamb er populært og dyrt. Et helt lammestang - de 8 ribben fra lammens centrum - gør en stor stege, når de saltes og koges i en varm ovn. Spørg din slagter til "fransk" racket (skrabe kødet fra enderne af ribbenbenene) til en klassisk præsentation.
- Ribkoteletter er lammestangen opdelt i enkelte koteletter. Tender og lækre, de reagerer godt på hurtig madlavning af grillning eller broiling.
- Ribben eller Riblets er undertiden mærket "Denver-stil lam ribber." De er stor grillet. Hurtigt. Server med din yndlings chutney eller andet intenst aromatiseret krydderi. De er også velsmagende, når de marineres og langsomt stegt.
- Sadel er simpel en hel lænde. En lammesadel er lækkert rostet til medium sjældent og skåret.
- Sirloin Chops er en billig snit fra ben og hofte. De er ømme og kødfulde nok til at brød eller grille. Mint sauce eller en sød chutney er gode akkompagnementer.
- Square-Cut skulder er pænt marmoreret og reagerer godt på langsomt kogning som braising. Det er også godt kød at male og bruge til lamburgere , moussaka eller kibosh.
- Stew Meat er, som navnet antyder, perfekt til langsomt kogning af gryder. Lammekødkød kommer normalt fra skulderen, men kan også bestå af benkød.
- Toprunden er fra den kødfulde del af benet. Det har en masse smag, men er øm nok til at blive grillet, hvis du vil.