Hvilken kartoffel kan jeg bruge i hvilken opskrift?
Kartofler er en stor del af tysk kulinarisk kultur, selv om de ikke blev vist på tyskbordet indtil 1716. Deres tidligste introduktion var et halvt århundrede tidligere i Bayern, men de blev anset for giftige, så bønderne ville ikke adoptere dem, indtil Karl V beordrede dem til at vokse og spise kartofler eller få deres næser udskåret.
Lande har hver deres egne specifikke kartoffelsorter, som er meget populære og vokser godt i deres klima.
Der er også en bekymring for forskellige blødder og andre kartoffelsygdomme, der gør udbredelsen af kartoffelsorter svære over grænserne. Dertil kommer, at nye kartoffelarter skal registreres i Tyskland for at blive dyrket der, og registranterne har derefter en eksklusiv 30-årig licens til at sælge deres læggekartofler, og du forstår, hvorfor vi ikke kan finde tyske kartofler i butikkerne. Nordamerika har nogle meget fine sorter, og især på landmandens markeder skal du være i stand til at finde nogle specialiteter udenfor købmanden, der har karakteristika, du vil have til madlavning.
Typer af kartofler
Ifølge loven skal tyske dagligvarer oplyse om, hvor hver type af produkter har oprindelse (Israel, Spanien osv.) Og opfordres til at angive den nøjagtige sort af en grøntsag. Til gengæld opregner amerikanske butikker kun et generisk navn (gul kartoffel, rød kartoffel) og ofte er oprindelsen ukendt.
Og selvom der er hundredvis af kartoffelsorter, hvoraf nogle har behagelige egenskaber, mens andre er bedre producerede og har lidt smag. Men de ser alle ens ud.
Tyske butikker mærker en kartoffel om, hvorvidt det er "festkochend", "vorwiegend festkochend" og "mehlig", som vi beskriver som voksagtige, mellemstore eller primært voksagtige og flourige eller stivelsesholdige.
"Festkochend" - Vokset - Det drejer sig om kartofler med et lavt indhold af stivelse, som holder sig godt efter tilberedningen. De er gode til salater, salt kartofler, "Bratkartoffeln" eller stegte kartofler, og gryderetter og supper.
I Tyskland er de sorter, du måske ser, navngivet Cilena, Linda, Nicola osv. I USA er de voksagtige typer hovedsagelig røde kartofler, herunder Chieftain, Red La Sota og Klondike Rose. Fingerlinger er også voksagtige. Prøv voksagtige sorter i varm tysk kartoffelsalat med bacon eller Schwaebische kartoffelsalat .
"Vorwiegend Festkochend" - Primært voksagtige eller mellemstore niveauer af stivelse. Dette er dine all-round arbejdsheste og gør det godt i mashed retter samt gratins eller kartoffelsalat. I USA omfatter disse de gule og hvide fleshed sorter, såsom Yukon Gold , Cascade, White Rose og Yellow Finn . I Tyskland kan du se Christa, Granola eller Laura. Eksperimentation fører dig til dine yndlings sorter for hver opskrift. Dette er den mest populære sort i Tyskland, da du kan bruge dem i næsten enhver opskrift. som i Bratkartoffeln eller tyske kartoffelpandekager .
"Mehlig Kochend" - Floury eller stivelsesholdige kartofler. Disse kartofler smager let og fluffet, mos og puré let og nedbrydes i supper for at give en bouillonkrop.
Den kendetegnende kartoffel i USA er russeten og dens afkom. Blå kartofler er også stivelsesholdige og kan bages eller mikrosølves med succes. I Tyskland anvendes disse kartofler også i kartoffel dumplings og omfatter sorter som Adretta og Likaria. Prøv stivelsesholdige typer i hjemmelavede tyske kartoffel dumplings eller himmel und erde .
"Frühkartoffeln" - Nye kartofler kan være en af de tre typer madlavning kartofler . De høstes og sælges uden at hærde huden til opbevaring. De betragtes som en stor delikatesse i Tyskland, serveret kogt i deres jakker med smør og dill. De er tilgængelige fra maj til august og dyrkes for det meste i varme lande som Egypten og Spanien. Du skraler normalt ikke nye kartofler, men skrubber dem og spiser huden.
Sådan kogte du kartofler
Tysk madlavning foreskriver normalt, at kartofler skal koges hel, så skrælles ( se instruktioner her ).
Dette er ikke altid praktisk i Nordamerika, fordi købekøbte kartofler normalt er flere gange større end tyske sorter (regionale præferencer) og mekaniseret høst og lang opbevaring resulterer i mange kartofler med store grå og sorte pletter, der skal fjernes. Også i supermarkederne er det svært at vide, om kartoflerne er blevet sprøjtet med pesticider eller andre kemikalier til længere holdbarhed. Tyske fødevarelovgivninger skal angive, om kartoflen er blevet behandlet på nogen måde, herunder stråling for at øge holdbarheden.
En måde at finde kartofler på, du kan tilberede hele og bruge i tyske opskrifter, er at handle på landmandens markeder og opskalere købmandsforretninger, der tilbyder et større produktsortiment. En anden måde er at dyrke et par kartofler i haven og nyd høsten i et par uger om efteråret. Kartoffelproduktion er ikke særlig vanskelig, så længe du holder planterne vandet regelmæssigt (se vejledningen her).