Panela - Chancaca - Papellon - Rapadura - Piloncillo - Tapa de Dulce
Sukkerrør er verdens største afgrøde. Den vokser i de tropiske og subtropiske regioner i verden, og høsten giver 80% af verdens sukker. I USA raffineres det meste af det kommercielt tilgængelige sukker, men i Latinamerika er uaffineret rørsukker bredt tilgængeligt (og meget billigere end raffineret sukker).
Sukkerrørets plante er i græsfamilien, og dens store stilke indeholder en sukkerholdig væske, der kan ekstraheres og koges ned i en forholdsvis lavteknologisk proces.
Væsken fra de mosede og ristede sukkerrørstængler koges, indtil den bliver en tyk sirup, der hældes i forme. Sukkeret krystalliserer efterhånden som det afkøles og bliver til en fast, brun, solid blok (eller kegle, afhængigt af formen af formen) af melasse-flavored komprimerede sukkerkrystaller. Resterne af sukkerrørstænglerne bruges ofte til brænding af brande, som koger sirupen. (Se en interessant video, der viser hele processen fra at høste sukkerrøret til at forme det færdige produkt i landdistrikterne Colombia - med børn og æsler der hjælper - her).
Det resulterende produkt har forskellige navne i forskellige dele af Sydamerika. Panela er formentlig det mest universelt anerkendte navn for "dehydreret stokkejuice". I Andes, det er kendt som chancaca , og det er en vigtig ingrediens i mange retter, som den duftende sirup til græskar donuts kaldet picarones .
I Brasilien hedder panela rapadura. I Venezuela er det kendt som Papelón , og i Mexico er det Piloncillo.
Panela har en rig, fyldig smag, som ligner melasse, men lidt mildere. ( Melasse kommer også fra sukkerrør - et mere koncentreret biprodukt, der produceres, når raffinerede sukkerkrystaller udvindes fra røret på væsken - derfor er der en mild melassensor i det uraffinerede rørsukker).
Sukkerkrystallerne i panela smelter på tungen, ligesom ligner sukker candy . Du kan smelte panela med lidt vand for at gøre sirup, eller rist det og bruge det som brunt sukker. Det er lækkert som et sødemiddel til kaffe og te, og fremragende i brød (som disse venezuelanske søde ruller kaldet golfeados ) og slik. Uraffineret rørsukker antages også at indeholde fordelagtige næringsstoffer, som går tabt, når det forarbejdes til raffineret sukker.
Opskrifter med Panela ...
Sopaipillas i chilensk stil
Chancaca-glaseret laks med ananas salsa
Om Mexican Piloncillo