Røget, Hærdet, Grillet. Hvad er forskellen?
All skinke starter som en stege fra bagbenet af en hog. Dette kaldes en frisk skinke. Før det er tilberedt, er det ikke anderledes end nogen anden svinekød. Hvordan det bliver at være en skinke er noget af en kompliceret historie.
Hams fremstilles på flere forskellige måder. De kan være alderen, helbredt, røget eller kogt. Den skinke, du får i butikken, er generelt våd eller saltvandshærdet . Denne proces involverer injektion af skinke med en kombination af salt, sukker, natriumnitrit, natriumnitrat , natrium erythorbat, natriumphosphat, kaliumchlorid, vand og / eller aromastoffer.
Skinken koges derefter til en indre temperatur på 150 grader F. Kombinationen af den kemiske saltlage og kogningen vil dræbe bakterier og lave en skinke.
I dag er aldring en anden proces og kræver ikke nødvendigvis en saltlage eller røg. Hams er hængt i et specielt rum med præcise temperatur- og fugtighedsreguleringer. Hams kan bruge så meget som 5 år aldring og vil komme ud belagt i en hård skorpe af mug. Det er selvfølgelig skrabet og vasket, før du spiser det. Det kan ikke lyde frygtelig appetitvækkende, men disse skinke sælger normalt til høj pris. Ældring sker ved ca. 75 grader F til 95 grader F (25 til 35 grader C) ved et fugtighedsniveau på 55% -65% i mindst 45 dage. God luftcirkulation er nødvendig for at holde kødets overflade tør for at reducere skimmelvæksten. Humle af denne sort er dyre og begrænsede i tilgængelighed.
Kold rygning er den rigtige måde at ryge en skinke på. Kold rygning sker ved temperaturer godt under 100 grader F (35 grader C), men mere sandsynligt omkring 60 grader F (15 grader C) og kan fortsætte i dage eller endda uger.
Da temperaturen er så lav, kontrolleres bakterierne af kemikalier i røg og langsom tørring. En kold røget skinke kræver ikke salthærdning (typisk i en saltlage) for at holde bakterierne under kontrol under hele hærdningsprocessen.
Mange skinke fremstilles gennem en kombination af disse processer.
Smithfield skinke, som kan sælge for $ 7 til $ 15 et pund, bruger alle ovennævnte måder at bevare kød på. Hvis du vil lave dit eget Smithfield Ham, skal du begynde med et hovens bagben helt opdrættet på en jordnødde, saltlage i en saltvandsmængde i 1 til 2 måneder, ryge i en uge, og lad derefter alderen i yderligere 6 måneder . Se hvorfor de koster så meget?
Så du kan ikke sætte en frisk skinke i din ryger og have det til middag den aften? Sikker på, at du kan, men det vil ikke være en skinke, som du tænker på skinke. Det ville være meget mere som en røget svinekød skulder eller sydlig stil trukket svinekød .
Selv om det kan lyde kompliceret, kan du forberede din egen helbredes, alderen og røget skinke, bare ved at planlægge på forhånd. Nogle af linkene til højre kan give dig trinvise instrukser til at helbrede en skinke. Hvis du foretrækker at varme røg din skinke, skal du bruge instruktionerne for trukket svinekød .
Så hvad hvis du ikke vil gennemgå alt dette? Der er flere måder at klæde op til en tilberedt skinke, der vil tilføje smag og forbedre kvaliteten af skinke. Når vi serverer en forkogt skinke til en formel indsamling, skubber vi normalt i et dusin hele fedter, toppen med ananas skiver, glasur med en flot sennepsaus og bages i din ovn ved 350 grader F (175 grader C) for et par af timer afhængigt af størrelse.
Nå vil det få hammen varm og tilsæt noget smag, men hvis du virkelig vil klæde ham op, prøv den på grillen eller i rygeren. For nogle ideer kan du prøve enten honningglasset røget skinke eller Maple-Mustard Ham.