Den perfekte hjemmelavede kiks er let og flaky
Kiks er et af de enkleste hurtige brød du kan lave. En almindelig kiks er ikke andet end mel, smør, mælk, bagepulver og salt.
Den perfekte kiks skal være lys og luftig, fluffy og flaky, og have en ydre skorpe med en tilfredsstillende bid. For at nå disse mål skal du bruge den rigtige teknik. Når du ved, hvordan man gør det, vil kiks være både enkelt og nemt.
Til at begynde med er kiks fremstillet af mel.
Så den første ting, du vil tænke på, er, hvilken slags mel du skal bruge. Kage mel vil give dig en lysere, fluffier kiks, men den ydre skorpe vil ikke have så meget bid til det. Omvendt vil almindeligt mel give mere bid, men det bliver en tørrere, mindre luftig kiks.
Løsningen: Brug halvt kagemel og halvt allroundmel. Denne kombination vil give dig en kiks med let og luftigt interiør med en behagelig og tilfredsstillende bid på ydersiden.
Sigtning mel og andre tørre ingredienser giver dig også en glattere, luftigere dej. Du behøver ikke engang et melksifter til at gøre dette. En trådnetfilter vil fungere fint.
Når du har tilføjet væsken, uanset om det er mælk, kærnemælk eller hvad som helst, er det vigtigt at huske, at jo mere du blander dejen, desto mere udøver du gluten i melet, hvilket igen gør det endelige produkt hårdere. (Dette er ikke kun tilfældet med kiks, det er sandt for alt, du bager med mel.) Derfor vil du blande dejen, indtil de våde og tørre ingredienser kombineres og ikke længere.
Udrulning af kiks
Det samme gælder for æltning og udrulning af dejen. Jo mere du arbejder det, jo hårdere bliver det. For at rulle dejen ud og ikke holde den fast ved din rullestift og uanset overflade du ruller dem på, skal du støv alt sammen med ekstra mel.
Dette ekstra mel tørrer igen dejen og gør en hårdere kiks.
Desuden, hvis du ruller ud dejen og derefter bruger wienerbrødkuttere til at skære rundt runde kiks, vil du ende med ekstra skraber af dej. Du ønsker ikke at smide disse skraber væk, så du bare omdirigerer dem og skærer flere kiks, og så videre, indtil du har brugt det hele. Det eneste problem er, jo flere gange du reroll dejen, jo sværere bliver det. Den allerførste kiks, du laver, kommer til at være meget mærkelig.
Nu har du måske ikke noget imod dette, og hvis det er tilfældet, har du ikke noget problem. Men hvis du virkelig vil have det letteste, flakiest kiks muligt, er den bedste måde at danne kiks på hånden. Forform dem blot til små bolde og overfør dem til et bagværk. De vil bage op i de smukkeste kiks, du nogensinde har haft. Og det er også hurtigere. Ingen rullende, skære, genopbygning og så videre. Du ruller bare dejen i bolde, indtil der ikke er mere dej tilbage, og så bager du dem. Det er alt der er til det.
Skæring i fedtet
Lad os nu tale om fedtet. Hvad der gør en kiks flaky er fedtet, specifikt, hvordan fedtet er inkorporeret i melet. Med hensyn til flakiness er det bedste fedt til fremstilling af kiks sandsynligvis svinefedt, og grøntsagsforkortelse er det næstbedste.
Med hensyn til smag er smør utvivlsomt det bedste, med lard et nært sekund.
På den anden side vil kiks, der er lavet med smør eller svin, ikke holde så længe som dem, der er lavet med forkortelse - men det bør ikke være et problem, da kiksene du laver ved hjælp af denne teknik, vil være så lækre, de skal få spist virkelig hurtigt. Under alle omstændigheder er mit første valg smør.
For at sikre maksimal flakiness, vil du sørge for at bruge koldt smør. Faktisk er det ikke en dårlig ide at chillere alt - melet, smørret, mælken, selv skålen, du blander det hele sammen. Koldere smør vil producere fedtkulder, der holder sig adskilt fra melet, hvilket gør det kiks flaky. Jo større kuglerne er, flakier kiks.
Så hvad er den bedste måde at inkorporere fedtet på i kiks? Den grundlæggende teknik er noget, der hedder skæring i fedtet , hvor et par knive eller et særligt værktøj kaldet en konditorblender bruges til at bogstaveligt skære kuber af fedt i melet og danner en klumpet, melagtig konsistens.
Nogle bagere gør dette for hånden ved at gnide klumperne af fedt i melet.
Problemet her er, at du skal være rigtig hurtig. Hvis du ikke er ekstremt dygtig, vil dine hænder ende op med at opvarme smørklumperne, og dine kiks vil ikke vise sig rigtigt. En konditorblender fungerer fint, og det gør også en fødevareprocessor. Det er rigtigt: Den nemmeste og hurtigste metode for alle er simpelthen at sætte melet i en fødevareprocessor, tilsæt smørret og bare give det otte eller ti korte pulser, indtil fedtet er inkorporeret.
Biscuit Variations
Som jeg nævnte i starten, er den grundlæggende kiksopskrift meget simpel. Men du kan variere opskriften på en række måder, og en af de klassiske variationer på kiks er at bruge kærnemælk i stedet for almindelig mælk.
Kærnemælk vil tilføje en rig, smagfuld smag til kiksene, og syren i kærnemælk vil reagere med bagepulveret, hvorved kiksene bliver mere stige. Du kan også lave kiks med almindelig yoghurt i stedet for mælk. Eller tilsæt revet cheddarost eller hakkede urter. Her er en simpel kiksopskrift for at komme i gang.