Jordkød går dårligt virkelig hurtigt. Årsagen til det er, at slibning det udsætter langt mere overfladeareal af kødet til ilt sammenlignet med en bøf. Og ilt er en af de primære kilder til næring til de små bakterier, der forårsager madforgiftning.
(Protein er en anden - derfor er kød så meget mere letfordærvelige end frugt eller grøntsager.)
Ikke kun det, men grundkødets struktur danner i grunden en lang række små luftlommer hele hele kødet; og hver af disse små lommer er en yngleplads for bakterier.
En bøf er en solid kødplader, og dens interiør er i det væsentlige steril: ingen ilt kan komme til det, hvilket betyder, at bakterier ikke vil vokse der.
Overfladen af en bøf er en anden sag. Bakterier kan vokse på overfladen, men heldigvis når du koger en bøf , er det overfladen, der er i kontakt med varmpanden eller grillen. Og varme er en af de mest surefire måder at udrydde disse bakterier på. De fleste af dem omgår øjeblikkeligt ved omkring 160 ° F, og selvfølgelig griller en bøf bruger temperaturer langt højere end det.
Således er en bøf ret sikker at holde i køleskabet i et par dage.
Bakterier: Forurening Vs. fordærv
Jeg nævnte madforgiftning for et øjeblik siden, men madforgiftning og madforkælelse er to separate ting. Spoilage er også forårsaget af bakterier, men ikke dem, som salmonella eller e. coli (som undertiden omtales som "hamburger sygdom"), der forårsager madforgiftning .
Vi kalder den forurening.
Et af karakteristikaene (eller ikke-egenskaber, hvis du foretrækker) forurenet mad, er, at det ikke viser tegn på at være blevet forurenet. Ingen lugt eller teksturændringer eller misfarvning. En dødelig burger kan dukke op og faktisk være helt "frisk".
Fødevareforkælelse er derimod simpelthen en paraplybetegnelse for de forskellige tegn, der kommunikerer med dine sanser om lugt, syn eller berøring, at du ikke havde bedre at spise den mad.
Ligesom forurening forårsages ødelæggelse også af bakterier, men de bakterier, der forårsager ødelæggelse, gør ikke dig syg. Dette skyldes i vid udstrækning, at de fleste af os ikke vil spise mad, der lugter dårligt eller føler sig slimede, men selvom vi gjorde det værste ville det ske, at det ville smag og lugte brutalt.
Med andre ord er forkølelse en funktion af friskhed (eller mangel deraf), mens forurening (dvs. fødevarer, der er besmittet af de slags patogener, der kan gøre dig syg) kan forekomme selv i fødevarer, der ellers er "friske".
Når det er sagt, hvis dit kød er forurenet med et patogen, og så lader du det sidde i køleskabet, indtil det begynder at udvise tegn på ødelæggelse, vil patogenerne have multipliceret sammen med ødelæggelsesbakterierne.
Er din jordkød forkælet?
I tilfælde af kød af oksekød, hvilke tegn (hvis nogen) du opdager vil afhænge af, hvor dårligt forkælet det er. Hvis det føles slimet, begynder det at gå dårligt. Slimmen på overfladen skyldes opbygningen af bakterielle celler - det er de små critters 'egentlige legemer (som de er).
Næste er der lugte - hvis det lugter funky, er det forkælet. Lugten skyldes de gasser, der produceres af bakterierne.
Mærkeligt nok, på trods af lugten og slimmen forbliver kødproteinet uændret, og det er så lidt så nærende.
Endelig kan malet oksekød ændre farve, når det ødelægger, fra den velkendte rust-røde farve (fremstillet af jern - den samme ingrediens, der giver blodets farve) til en flad grå farve, da bakterierne bryder ned jernforbindelserne i kødet.
Så kort sagt, hvis dit kød er gråt, slimet eller ildelugtende, er det forkælet.
Interessant nok er der en teori, som lugtbakterierne producerer, er en adaptiv teknik, der udviklede sig som en måde at afskrække andre organismer (fx mennesker) fra at konkurrere med dem for deres fødevareforsyning. Med andre ord, hvis vi lugter funky mad, vil vi fortsætte med at flytte, så bakterierne er fri til at få deres vej med det.
Holde Ground Beef Fresh
Jeg hader at spilde mad, så jeg er ret drakonisk med det kød, jeg køber i butikken. Ligegyldigt hvad, kødkød kræver, at du tager en handling på den første dag: Kog det eller frys det.
Vi spiser ganske få burgere i mit hus, især om sommeren, når jeg kan lide at lave mad ude på grillen. Så når den er til salg, køber jeg en masse af det.
Normalt ser du en salgsdato på pakken, og selvom denne dato er to eller tre dage i fremtiden, skal du ikke være opmærksom på det. Enten kog det den dag du bringer det hjem, eller frys det. (Frysning, jeg bør bemærke, dræber ikke de bakterier, der forårsager ødelæggelse eller madforgiftning, men det sænker deres reproduktive cyklus. De går ind i en tilstand med suspenderet animation.)
Hvad jeg gør er at krydse kødet og danne det i patties, så overfør pattiesne til fryseposer og fryse dem. Hvis du har fremsynet for at vide natten før, at du vil have burgere den følgende nat, kan du tine dem natten over i køleskabet. Hvis du ikke har nogen fremsyn, kan du gøre, hvad jeg gør, som skal tø dem ved at placere posen i en gryderetskål i vasken og køre koldt vand over det, så burgere er neddykket, og der er konstant strøm af koldt løb vand.
BEMÆRK: Det skal være koldt vand. Hvis du bruger varmt eller endda varmt vand, kan du absolut give dig selv madforgiftning.
Heldigvis kan du stadig koge dem, selvom du kun klarer at tøve dem halvvejs. Her er min guide til madlavning af de mest fantastiske hamburgere .