Alle elsker kartofler; fra pommes frites til to gange bagt, amerikaner spiser pund af kartofler hvert år. Der er mange forskellige typer kartofler, og hver har en bedste madlavningsmetode.
Kartofler handler om stivelse og vand; madlavningsmetoden styrer reaktionen mellem de to. Når en stivelse kartoffel er bagt, absorberer stivelsen inde i kartofflen vand fra andre dele af kartoflen og svulmer, hvilket skaber en mellemrum mellem cellerne og skaber en blød, tør tekstur.
Når en kartoffel er dybfrit, stegt eller stegt, stivelsen på overfladen udvider, forsegler kanterne og overfladen, skaber en skarp skorpe og holder interiøret fugtigt. Kogende eller lav stivelse kartofler må ikke absorbere så meget vand, så cellestrukturen forbliver intakt, og kartoflen holder sin form.
Kartoffetyper
- Russet kartofler har et højt stivelsesindhold med lav fugtighed. Disse kartofler bage måltid og fluffy, og er det bedste valg til kartoffelmos og bagt kartofler.
- Mellemstivelse kartofler omfatter Yukon Gold og Yellow Finn kartofler. De er ikke så fluffy som russet kartofler, men har stor smag. Yukon Guld kartofler, især smag buttery, når de er kogte.
- Kartofler med lavt stivelsesindhold og høj fugtighed omfatter røde og hvide kartofler. Disse kartofler bliver oftest kogt eller stegt og brugt i kartoffelsalat på grund af deres cremet tekstur. De holder sammen godt efter at være blevet kogt.
- Søde kartofler og yams er faktisk to forskellige knolde. Yams er medlem af liliefamilien, og søde kartofler er medlemmer af morgenen ærefamilien. I USA køber du næsten altid søde kartofler; sande yams er ikke meget tilgængelige. Der er fugtige fleshed søde kartofler og tørrede kartofler. Begge har masser af beta-caroten og kalium. De kan bages som rødbrød kartofler, lavet til fries eller mashed. Sød kartoffel tærte er en anden favorit opskrift lavet af disse knolde.
For de bedste bagt kartofler er langsom madlavning bedst. Huden bliver meget skarp og bliver mørkere, fordi stivelsen lige under huden konverterer til sukker, som brænder i varme. Sørg for at skære en spalte i kartofflen, så snart den kommer ud af ovnen, så interiøret ikke dampes, hvilket giver en tyngre konsistens.
To gange bagt kartofler er lette; de kræver bare lidt tid. Bage kartoffel indtil øm, ca. en time, og fjern derefter kødet fra skindene. Returner skindene til ovnen for at holde dem skarpe, mens du laver påfyldningen. Derefter tilsæt fylding ingredienser - fløde, smør, ost, krydderier - uanset hvad du kan lide; slå påfyldningen, og genpåfyld kartoffelskindene. Bages indtil kartoflerne begynder at brune og skarpe.
Mos kartofler kan laves af russets, der koges eller steges. Jeg foretrækker mig selv brændt, fordi jeg tror det intensiverer kartoffelsmakten. Stivelsen i kartoflerne absorberer igen vand og svulmer under madlavningsprocessen. Så når kartoflen er mashed eller ristet, bryder cellerne op og frigiver mere stivelse, hvilket gør kartoflerne fløde og glatte. Hvis du koger dine kartofler til mashing, skal du returnere dem til den varme pande efter afløb og rystes over medium varme i 2-3 minutter for at tørre kartoflerne.
Uanset madlavningsmetoden skal du først føje smør, når du begynder at mose. Det coats cellerne og stivelsen, så de absorberer mindre væske, hvilket gør kartoflerne mindre klæbende og fluffier. Til den egentlige mashingproces foretrækker jeg en kartoffelrikker, fordi den gør de smukkeste Mos kartofler . Cooks Illustrated foretrækker også en ricer, fordi det forårsager mindre skade på cellerne.
Fransk stegte kartofler er lidt sværere at lave hjemme. At friste dem to gange giver de bedste resultater. Kartoflerne skal være tørre, når de er stegte, eller stivelsen vil absorbere vandet på overfladen og vil ikke forsegle kartoflerne, så de vil absorbere fedt. Fedtede pommes frites er ikke ønskeligt! Skær dine fries fra russet kartofler og læg i en skål isvand, mens du arbejder. Dette hjælper med at forhindre kartofler i at skifte farve. Varm olie eller vegetabilsk forkortelse til 325 grader.
Tør kartoflerne grundigt i nogle papirhåndklæder. Kog kartoflerne i 6-8 minutter, indtil de bliver slanke og lige begynder at skifte farve. Fjern fra frituregryden og lad stå i 10 minutter. Når du vil servere fries, varme olien til 350 grader. Tilsæt de forkogte kartofler og kog ca 1-2 minutter, indtil frites bliver gyldenbrune og lidt bløde. Fjern fra olien, salt og tjen! Og her er et tip, hvis du kan lide at bage pommes frites: chill kartoflerne i køleskabet natten over dagen før du vil lave dem. Dette ændrer nogle af stivelserne til sukker, hvilket gør kartoflerne mere brune, selv i den mere indirekte varme i ovnen. Jeg kan godt lide at bage kartofler til pommes frites: se Amy's Kartofler til opskriften.
Smadrede kartofler er varme; de er simpelthen små kartofler, der er kogte indtil ømme, så smadret med et drikglas eller kartoffelmasker. De er bagt indtil skarpe og gyldne på ydersiden og ømme indenfor. Enhver lille eller baby kartoffel vil fungere godt kogt med denne metode.
Hash Brown kartofler er nemme at lave fra bunden. Sørg for, at du rist kartoflerne lige før madlavning dem, ellers vil de ændre farve, blive pink eller brun. Dette sker fordi sukkerarterne i kartoflerne oxiderer, hvilket forårsager farveændringen. Russet eller højstivelse kartofler er de bedste for hash browns. Rist dem i en fødevareprocessor eller på en håndrist og tør grundigt ved at klemme i et køkkenhåndklæde. Sæt dem til smag og kog i smør og olivenolie, og tryk på kartoflerne med en spatel, mens de koger. Når det er gyldenbrunt på undersiden, skal du bage kartoflerne og koge, indtil mørke er gyldenbrune.
Ristede kartofler skæres simpelthen i bidder og kastes med olivenolie og krydderier, derefter bages ved høj temperatur, omrøring en gang under madlavning. Jeg kan godt lide at forlade skindene på mine stegte kartofler, men du kan skrælle dem, hvis du kan lide det. Disse kartofler koger mere som pommes frites, med stivelsen på overfladen, der forsegler kartoflerne, gør en sprød skorpe (selv på skære sider) og et fugtigt, blødt interiør.
Bage kartofler ved 400 grader i 40-60 minutter, indtil de er så brune og sprøde som du vil.
Scalloped kartofler kan laves med russets eller rødt kartofler med lav stivelse. Russetter vil være mere ømme, og røde kartofler bliver fastere; det er dit valg! Skive kartofler 1/8 "tyk for den bedste tekstur og mest jævn madlavning, og prøv at få skiverne til samme tykkelse, så de koger på samme tid. Kartofler kan koges i fløde (se kartofler Grand Mere) eller i en tynd hvid sovs eller til den letteste sauce af alle, fortyndet kondenseret creme med champignon suppe.
Kartoffelopskrifter