Cocktailopskrifter er som regel meget enkle. Det hedder som regel "Hæld ingredienserne i en cocktail shaker fyldt med is." Men er der en vis orden, hvor hver ingrediens skal hældes? Vi fortæller dig ikke det, men der er et par generelle praksisser om, hvorvidt ånden eller en mixer skal gå først og, mens "reglerne" følger de sædvanlige vage retningslinjer, er de fleste bar teknikker der gode grunde til hver.
Det er op til bartenderen at bestemme den rigtige rækkefølge af hældningen for hver cocktail eller for deres omgivelser.
Det er mærkeligt nok, at dette er et af de mere vigtige spørgsmål i bartending, men det er sjældent adresseret i bartending guider . I mit bibliotek er spørgsmålet om "ordens orden" kun adresseret et par gange. Jeg tror, at ordren, hvor cocktail ingredienser hældes i blandingen, afhænger af drikken og bartenderens stil. Disse få scenarier skal hjælpe med at forklare fordele og ulemper ved hældningsordren. Der er ingen regel fastsat i sten, men der er en (okay et par) sædvanlige procedure, og der er altid undtagelser for hver.
- Scenario 1: Billigste Leads
Denne teori er lidt mere gammel skole og er baseret på omkostningsbevidste barlederens tog af dog. Hvis noget går dårligt i hældningen - sig for meget tranebær eller et surt æg - du spilder ikke din dyreste ingrediens, væsken.
Der er to hovedproblemer med dette:
- Hvis du ved et uheld overhaler ånden, skal du enten tilføje en mixer for at bringe den tilbage i balance eller ender med at servere en "brændt" cocktail, der er for stærk.
- Denne teori virker selvfølgelig ikke med nogen drik toppet med en mousserende drik (dvs. sodavand , champagne osv.). Ville du hælde tonic derefter gin til en Gin og Tonic eller Ginger Ale derefter whisky for en Highball ? Nej, det giver ikke mening.
Her er en instans hvor den "billigste fører" teori hersker: de sure drikkevarer. På Cocktail Tales i 2009 sad jeg på et "Go Fresh" seminar med Tony Abou-Ganim og Dale DeGroff. I løbet af dette forklarede DeGroff proceduren for opbygning af en sur drik, og hans tommelfingerregel er at følge denne hældningsordre:
- Sur
- Sød
- Dash (enhancers)
- Stærk
- Is
DeGroffs teori er, at du i sur drikke hælder din søde og sure først (ved hjælp af en jigger til præcis måling) for at opnå balance mellem de to stærkeste elementer i den færdige drikke. Han siger, "Disse to ingredienser sætter scenen til en cocktail, efter at det er lige så stærkt du vil have det." Yderligere tilpasning kommer fra det "dash", som er smagsforstærkere, såsom bitters, for at personliggøre drikken. Desuden foreslår DeGroff stærkt, at hvis du har fri hældning , bruger du det klare blandingsglas i stedet for shaker tin mens du hælder, så du kan se, hvor meget du har hældt.
- Scenario 2: Spirits først
Denne praksis er mere almindelig i dag, og det er hvordan jeg bygger hovedparten af mine cocktails. Du starter med ånden og tilsæt derefter likører, blandere og forstærkere oven på det. Fordelen ved dette er, at du kan måle dine forhold baseret på hvor stor eller lille du hældte væsken, som er grundlaget for din cocktail.
Hvis du overspiller Scotch til en Rob Roy , kan du nemt afbalancere det med lidt mere søde vermouth og have en god drink, der kan producere noget affald, men det er stadig godt dannet. Ligeledes, hvis din kunde ønsker en "lys" Cosmo , underpudse vodkaen og tilsæt mere tranebær eller appelsinlikør for at kompensere for lydstyrken. Begyndende med ånden giver dig mulighed for at måle og tilpasse drikken til at gå glip af og til individets smag.
- Stærk (din basiske ingrediens)
- Enhancers (bindestreger)
- Blandere (slik, sours, juice osv.)
- Toppers (sodavand, champagne og andre mousserende blandere)
Igen er der undtagelser fra denne stil af hælde. Ofte i "Martinis" foretrækker jeg at forbedre det i slutningen med et strejf eller to bitters eller anden forstærker (dvs. kirsebærsaft i et Manhattan ), fordi det er en "forbedring". Tag et sipping halm, stikk på slutningen efter at have lagt den anden ende i en drink, så du kan suge op en lille smule af væsken. Sæt det i munden og se hvor meget eller lidt af et "specielt tryk" det kan have brug for (strået giver dig mulighed for at prøve uden at være uhygiejnisk, bare sørg for at smide halmen hver gang) og tillade dig at tilføje noget nødvendigt.
Også, hvis Champagne er din base, som det er for en Buck's Fizz , vil du selvfølgelig forlade det til sidst for at bevare fizzen. I en skruetrækker vil du dog altid hælde vodkaen først. Og hvis den drik du laver kræver lidt muddling, så vil du naturligvis bygge på toppen af den dunklede base, men den samme rækkefølge gælder ellers.
Som jeg sagde i begyndelsen er der ikke noget i stang i baren, og du skal lære at tilpasse og bruge din bedste dømmekraft. Der er ingen streng ordre af hældningen til cocktails, men det er op til dig at måle din egen stil med de to bundlinjer: hvad drikkeren kan lide og hvordan du kan få det, og hvor meget koster det, hvis noget går dårligt .