Smør (tysk: "die smør") er lavet af smørfedt i fløden af køer, får og geder (og nogle gange andre pattedyr). Smørfedtet (også kendt som mælkefedt) findes i små runde kugler omgivet af en membran af phospholipider og lipoproteiner. Lipiderne eller fedtene peger ind i kuglens centrum, mens fosfaterne eller proteinerne som den vandige væske uden for kuglerne. Dette gør de små bolde (0,1 til 1 mikron i diameter) meget stabile.
Når churned bliver skummet (flødeskum), hvilket betyder, at luftbobler dannes, og fedtkugler linjer luftboblerne. Hvis de rammes sammen for længere tid og ved en højere temperatur (55-65 ° F) end når der gøres flødeskum (ca. 40 ° F), brydes de kuleformede membraner sammen og sammenblandes med andre kugler.
Agitere nok, og fedtkuglerne i vandemulsionen omdanner og bliver vandmolekyler i fedt, som adskilles fra en større del vand og mælkefaststoffer (valle). Med omhyggeligt styret afkøling og mere churning i løbet af denne tid, bliver smøret en stor mængde amorft fedt, med mindre vand, mindre grupper af mælkefaststoffer og få rester af kugler. Dette gør smør jævn og cremet og ikke stiv og smuldrende.
Smørret er adskilt fra kærnemælk og smørret kan vaskes for at forbedre dets holdningsegenskaber. Derefter er det saltet (hvis der laves saltet smør) og arbejdet for at forbedre konsistensen.
For mere om dette, se venligst USDAs Butter Exhibit.
Forskellene mellem tysk smør og nordamerikansk smør
Amerikanske og canadiske regler kræver mindst 80% mælkefedt i smør, hvor de fleste virksomheder producerer smør med i gennemsnit 81% mælkefedt (80-82%).
Tyske bestemmelser fastsætter på den anden side mindst 82% mælkefedt (eller smørfedt), og smør fremstilles ofte med op til 85% mælkefedt.
Tyskland sælger også mere dyrket (surt) smør, men det meste af smøret i Nordamerika er sødt fløde smør.
Hvordan kultiveret smør er lavet
Odlet smør eller smør af europæisk stil ("Die Sauerrahmbutter") fremstilles ved at inkubere fløden i ca. 16 timer i nærvær af bakterier, der specifikt dyrkes til sure mælkeprodukter (som når du laver kvark, yoghurt eller fløde) . Efter inkubation er den kæmmet på den sædvanlige måde. PH af dette smør skal ligge mellem 5,1 og 6,4.
En anden type smør i europæisk stil tilføjer bakterierne efter smørret er kæmmet og kaldes "mildgesäuerte smør" på tysk (mildt surt smør). Fordi meget af væsken allerede er hældt ud, er produktet mindre og tager mindre plads til at inkubere, hvilket sparer firmaets penge. Dette smør skal have en pH på mindre end 6,4, hvilket betyder, at den er mindre sur (mindre tærte) end ovennævnte "Sauerrahmbutter".
Hvilket smør er bedst?
Bagerne foretrækker normalt smør med et højere fedtindhold, især til puffekager og laminerede kager. De vil også have usaltet smør, så de kan styre saltindholdet i deres bagt produkt. Saltindhold i saltede smørbrød (både sød og syrnet flødeblemmer) kan variere fra 0,4% til 4% afhængigt af producenten.
Saltet smør foretrækkes normalt ved bordet og til efterbehandling af retter.
Sød fløde smør er bedre til at binde saucer, da det ikke curdle så hurtigt som dyrket smør og synes at binde bedre. Uanset om du foretrækker smagen af sødt eller dyrket smør, afhænger af, hvor du voksede op og hvad du vil. Mange amerikanere finder kultiveret smør for at være lidt for tærte, fordi de voksede op med sødt fløde smør.
Form af smør og smør retter
Nordamerikansk smør (se billede) til forbrugere kommer normalt i lange, smalle, vokspapirpakker med 4 ounce hver (ca. 100 gram). I de vestlige USA kan stifterne være kortere og federe. Smørretter er lavet til at passe til denne smørstørrelse.
I Tyskland og det meste af EU er smør pakket i 250 gram (ca. 9 ounce), folieindpakket søjler, ligesom cremost i USA.
Her er et billede af tysk smør i en tysk smørret.
Hvor kan man købe europæisk stil smør
Der er flere producenter i USA, der producerer smør fra europæisk stil.
- Organic Valley europæisk stil kultiveret smør - 84% smørfedt.
- Plugra - 82% smørfedt - sød fløde.
- Straus Family Creamery - 85% smørfedt - sød, ikke dyrket - online bestilling
- Vermont Smør og Ost Creamery - 86% smørfedt - dyrket, med onlinebutik.
De fleste af disse produkter findes i naturlige fødevareforretninger som Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra kan lejlighedsvis findes i almindelige supermarkeder.
Hvad er Butterschmalz?
"Butterschmalz" er klarlagt smør (her er en trinvis vejledning til fremstilling af klarlagt smør) eller smør, der smeltes, hvilket gør det muligt for vandet at koge og mælken faststof adskilles. Skum mælkestofferne fra toppen og det der er tilbage, er klarlagt smør. Det holder længere end smør og brænder ikke så let, når der bruges høj varme.
Der er et produkt i Tyskland kaldet "Butterschmalz", som er en slags smør-smagsforkortelse. Måske smør-flavored Crisco ville være en god erstatning. Ghee er som afklaret smør, bortset fra at mælkefaststoffer får lov til at brune, hvilket giver fedtet en let møtriksmag. Hvis du ikke har tid, skal du bruge halvt smør, halv olie i ethvert stegning eller brudningstrin som erstatning for "Butterschmalz." Olien holder smørret brændende, men bevarer sin smag.