Whipped Cream Stabilizer

Flødeskum gør en stor topping til mange desserter og kager. Sachertorte ville ikke være det samme uden flødeskum, og heller ikke Schwarzwald Kirsebærkage eller Abrikoskage .

Men når du fryser en kage med flødeskum eller ønsker at lave de perfekte rosetter fra en dekorationspose, falder dagligvarebutikkens creme i USA fladt. Enten du piske det til smør, eller du har et blødt produkt, som ikke vil holde sin form. På den anden side synes bagerierne altid at vise fantastiske produkter med smukke dekorationer. Hvorfor det?

• 01 af 08

  Problemet med whipping Cream

  Det største problem med whipping cream du køber i butikken er, at den er mindre end 40% fedt. Regelmæssig piskekrem kan være så lav som 30% fedt og tung piskekrem er 36% fedt. Når en restaurant eller bageri køber frisk fløde, modtager de dog tung piskekrem med mindst 40% fedt.

  Jo højere fedtindhold, jo stivere det piskede produkt kan blive, uden at blive smør, og jo længere det holder sin form uden at græde eller adskille. Så hvis hjemme kokke ikke kan købe restauranten whipping cream, hvad kan vi gøre for at gøre vores desserter ser lige så smukke ud?

  Vi kan bruge en stabilisator. Der er mange forskellige slags. I USA i mange år havde vi kun mulighed for at bruge gelatine til at stabilisere piskekrem, hvilket er en kræsen metode, hvor du skal opvarme gelatinen og hælde den i cremen mens du slår. Det resulterer ofte i klumper, og når det tykkes, kan du ikke ændre sin form meget godt (som Jello).

• 02 af 08

  Modificeret fødevarestivelse

  I de senere år har nogle andre produkter, der er kommet på det amerikanske marked, stabiliseret whipping cream meget bedre end gelatine. Et af disse produkter er blevet solgt i Europa i årevis: modificeret fødevarestivelse. Modificeret fødevarestivelse starter med et plantestivelsesmolekyle (mange slags, herunder hvedestivelse, kan anvendes), som derefter ændres af kemikalier, varme eller endda genetisk modificerede organismer. Disse modificerede stivelsesmolekyler har forskellige egenskaber; Tilsæt dem til nogle fødevarer, for eksempel, og du vil få et budding eller sovspulver, der øjeblikkeligt opløses i koldt vand uden klumpning. Nogle stivelser bruges til at holde frosne fødevarer fra at adskille, når de optøes, og andre kan tykke øjeblikkelige pudder og fløde.

  Se her for en liste over stivelse, som et selskab sælger til den tilberedte og frosne fødevareindustri. Mens de fleste af disse stivelser ikke er tilgængelige for hjemmekøkkener, undtagen i færdigpakkede fødevarer, er et par nu til salg, hvilket er meget nyttigt til tider.

• 03 af 08

  Pisk det eller Sahnesteif, fra Dr. Oetker

  Siden 1967 er Sahnesteif blevet solgt i Tyskland som en hjælp til piskekrem. Også kaldet Whip It, den er lavet med dextrose (aka glucose), modificeret majsstivelse og tricalciumphosphat (anticaking agent). En pakke (0,35 oz. Eller 10 g.) Vil stive en kop koldpiskekrem, selvom du i en enkelt kage (ikke frost eller dekorere) kan bruge samme mængde i to kopper fløde.

  Pisk Det ændrer ikke cremens smag eller gør det grist. Det holder fløden i køleskabet natten over uden at adskille og smagen er stadig frisk den næste dag. Det er stiv nok til rør dekorationer. Køb Whip It Stabilizer Online

• 04 af 08

  Instant Clear Gel, fra King Arthur Flour

  Instant Clear Gel er en modificeret fødevarestivelse fremstillet af voksagtig majs. Waxy majs er amylopectin og en lille mængde amylose, meget store stivelsesmolekyler. Pakken siger ikke, hvordan de ændres, men det klare pulver opløses i væske uden klumping og kan tykke piskekrø og frugtfyldninger, der er bagt eller rå.

  Mens det sælges for at tykke frugtpærer , er det meget godt at stabilisere flødeskum. For en kop flødeskum er en knivspids op til 1/8 tsk nødvendig (se billede). Det giver ingen smag og efterlader ingen modig følelse. Pisk fløden til bløde toppe først, og drys den ovenpå, mens du slår og blander, indtil den ønskede tykkelse er opnået. Dette vil gøre din flødeskum frostret i op til to dage eller måske endnu længere (i køleskabet).

  Eksperimenter viser, at 1/4 til 1/2 tsk Instant Clear Gel strømmede på kold mælk og slået til, vil skabe skum, der ville være godt for lattes eller kolde drikke. En pakke er 8 ounce, hvilket vil vare hele livet, hvis du bare er stivende creme med den.

• 05 af 08

  Piskestabilisator, fra King Arthur Flour

  Ingredienserne er gelatine og dextrose. En til to spiseskefulde er nødvendig pr. Kop flødeskum, afhængigt af om du tjener det som en side eller vil have det til at holde op med at dekorere med det. Den kommer i en fire ounce taske.

• 06 af 08

  Xanthan Gum

  Xanthan Gum er et hvidt pulver, der sælges som et fortykkelsesmiddel til mennesker, der er følsomme for gluten. Det kan have nogle allergener for følsomme mennesker, men køb så fra en kilde, der er garanteret glutenfri, hvis det er din bekymring.

  Dette fortykningsmiddel er afledt af en bakteriestamme, Xanthomonas campestris, der uddanner simple sukkerarter og fremstiller et polysaccharid (kompleks sukker). Det har høje fortykkelsesfunktioner, som sænkes, når væsken rystes (lav forskydningsstyrke). Det gør det nyttigt i salatdressinger, der bliver mere hældbare, hvis du ryster flasken, men ikke adskilles i køleskabet.

  Baseret på oprindelig forskning vil en kvart teskefuld eller mindre xanthangummi stabilisere en kop flødeskum i mere end en uge (men fløden bliver sur).

• 07 af 08

  Guargummi

  Guargummi er et polysaccharid som xanthangummi, men det er vundet fra guarbønner (en plante) og kaldes galactomannan. Det er et offwhite pulver, der sælges i sundhedsforretninger, ofte som ingrediens til glutenfri bagning. Der kræves mere guargummi end xanthangummi, og dets egenskaber ligger i fortykning og emulgerende side af saucer, salatdressinger, brød og mejeriprodukter.

  Brug op til en teskefuld pr. Kop koldt, piskekrem. Dette vil også holde i køleskabet uden at adskille i temmelig lang tid.

  Du kan også bruge lidt af hver i den flødede fløde. Brug en meget lille mængde xanthangummi (måske en knivspids) plus en lidt større mængde guargummi. Læs mere om deres synergistiske effekter her.

• 08 af 08

  Whipped Cream Charger eller Nitrogen Oxid Charger

  En flødeskumdispenser er en beholder af nitrogenoxid fastgjort til en dispenser fyldt med fløde, sukker og aromastoffer. Nitrogenoxid strømmer ind i fløden og opløses, hvilket skaber højt tryk i dispenseren. Når knappen eller håndtaget trykkes, strømmer fløden ud, nitrousoxid udvider og "pisker" cremen med det samme.

  Den flødeskum, du sprøjter på tallerkenen eller desserten, er fire gange mængden af ​​håndpisket fløde, hvilket gør den lettere og fluffier. Hvis der ikke tilsættes stabilisatorer til fløden, adskilles det inden for få timer, så det er ikke selv en flødeskumstabilisator.