Få bedre bagning med xanthangummi og guargummi
Xanthan (ZAN end) gummi og guar (gwar) tyggegummi er de mest anvendte gummier i glutenfrie opskrifter og glutenfrie produkter.
Tandkød er "hydrokolloider". De tiltrækker vand, binder, tykker og emulgerer glutenfrie ingredienser. Hvis du ikke tilføjer tyggegummi til de fleste glutenfrie bagværk, især brød, er du tilbøjelig til at ende med en smuldrende tør skuffelse.
Men hvis du ikke er helt tilfreds med tekstur af dit hjemmelavede glutenfrie brød, hvad enten du bruger xanthangummi eller guargummi, overvej at bruge en kombination af både xanthangummi og guargummi i dine opskrifter.
Her er hvorfor det har den "synergistiske effekt"
Fødevarekemikere har lært, at gummer, der anvendes til tilberedning af fødevarer, har meget unikke egenskaber, og når de kombineres, kan de forbedrer tekstur og mundfølelse af glutenfrie bagværk. Dette kaldes en "synergistisk effekt", hvilket betyder at egenskaberne af en tyggegummi øger egenskaberne hos den anden.
Xanthangummi fremstilles gennem en fermenteringsproces. En bakterie kaldet xanthomonas campestris bruges til at fermentere et sukker som dextrose (fra majs) glucose, lactose eller saccharose. Xanthangummi bruges til at gøre væsker mere viskøse eller tykke.
Guargummi ekstraheres fra guarbønner. Som xanthangummi anvendes guargummi også som et fortykkelsesmiddel i glutenfrie bagværk, men det udviser ikke geleringsegenskaberne af xanthangummi. Guar gummi god er en god emulgator (det hjælper fedtmolekyler blanding) og er højt i opløselig fiber.
Har du bemærket, hvordan glutenfri brød udelukkende lavet med xanthangummi har tendens til at føle og smage lidt vådt, selvom det er helt køligt?
Eller hvordan brød, der kun er fremstillet med guargummi, undlader at holde deres form under bagning og har tendens til at kollapse i midten, da de bager og køler? Og hvordan tørrer de ud hurtigere?
De forskellige resultater af Xanthan Gum og Guar Gum
Årsagen til disse meget forskellige slutresultat er, fordi xanthangummi og guargummi hver medfører forskellige funktioner til glutenfrie opskrifter.
Ifølge den schweiziske baserede Jungbunzlauer, en producent af fødevarekvalitetsgummier, viser "Kombinationer af xanthangummi med galactomannaner [som guargummi] en synergistisk viskositetsforøgelse i sammenligning med rene guargummi-opløsninger."
Næste gang du bager et brød hjemmelavet glutenfrit brød, erstatter halvdelen af tyggegummiet, der kræves i opskriften med sin synergistiske partner. Hvis opskriften kræver 1 spiseskefuld xanthangummi, skal du bruge 1 1/2 teskefulde xanthangummi og 1 1/2 teskefulde guargummi.
Du vil opdage, at dit brød bager op med mere forår, bliv fugtig længere uden at være "våd" og ikke kollapse i midten i de sidste minutter af bagning og afkøling. Du vil blive glædeligt overrasket over resultaterne.