Har du nogensinde overvejet at lave dit eget røget kød ? Denne tyske Schwarzwaldschimmelopskrift eller Schwarzwaelder Schinken er et letbegynderprojekt for selvstændige, der giver lækre og hurtige resultater.
Autentisk tysk Schwarzwald skinke tager flere måneder at lave. Det er koldt røget (lave temperaturer) og derefter lufttørret. Selvom det bedst udføres af fagfolk, kan vi amatører bruge nogle af de samme tricks til at efterligne denne Schinkens smag og appel. Det er især vigtigt, når vi ikke kan købe den rigtige ting.
I denne opskrift er kødet helbredt i 4 timer og derefter røget i mindre end 2 timer. Det bruger traditionelle Schwarzwald krydderier og rygning med pinjekerner, som de gør i Schwarzwald (Schwarzwald). Nogle rygere siger for at undgå pine chips til enhver pris på grund af fyrretarerne til stede, men sådan er det traditionelt gjort i Tyskland.
Før du begynder
Hvis du aldrig har røget kød, er gode steder at starte, artiklerne " Røg " og " Rygning på en Charcoal Grill " af Derrick Riches.
Hvilket klippe er bedst at bruge?
Denne "skinke" kan laves fra næsten ethvert stykke kød af grisen. Jeg brugte en del af ribben kød forbundet til loin. Dette stykke kød består af mange mindre muskler, der holdes sammen af fedt og sener og køber ikke ofte til frisk spisning. På grund af saltning og langsom madlavning er kødet tæmmet og meget velsmagende.
- Udstyr:
- Pine og / eller enebær flis
- Røg eller grill
- Trækul
- Kødtermometer
Hvad du skal bruge
- Svinekød:
- 2,2 pund / 1 kilo svinekød (fed del af loin eller skinke, højst 2 inches tykt)
- Tør kur:
- 4 ounces salt (
- kosher )
- 2 ounce sukker
- 1/2 ounce salt (pink)
- Spice Rub:
- 2 spsk sort
- peberkorn
- 2 spsk enebær bær
- 10
- laurbærblade (hele)
- 2 teskefulde
- koriander (frø)
- 2 teskefulde marjoram (tørret)
Hvordan man laver det
Kom i gang
- Fjern tykke fedtstykker fra kødet. Du kan efterlade et tyndt lag. Bland Dry Cure-ingredienserne sammen og belæg kødet jævnt med blandingen. På grund af nitritterne i saltet må man ikke lade folk eller kæledyr indtage blandingen.
- Placer kødet i en ikke-metalbeholder (f.eks. En Pyrex gryderet fad), dæksel med plastfolie og afkøles i 4 timer. Væsken trækkes fra kødet.
Begynd at ryge
- Ved tre timers mærket skal du starte din kulbrande. Sug 2 kopper (eller så) af flis i nogle vand.
- Vask alt saltet under rindende vand og klapp tørre med papirhåndklæder.
- Gør krydderierne gnidning sammen (jeg kan godt lide at bruge en gammel, elektrisk, klinge kaffekværn), hele krydderierne, svovlblade og tørret marjoram, og drys over alle sider af kødet og presser til at klæbe.
- Placer din rygerbakke (eller aluminiumsfoliebakke) oven på trekullet og tilsæt 1/2 kop vådt flis. Placer grillen over det, uden at røre ved.
- Placer kødet på grillristen, dæks og røg 1 1/2 time, indtil den interne temperatur er 150 grader F. eller derover. Tilføj flere våde chips efter behov for at holde røgen op.
- Kødet er nu klar til at spise eller bruge i opskrifter som ærtsuppe, lentilgryde eller spise det som morgenmadsham eller hugge det og drys på salater. Du kan indpakke bidder i plastik og fryse i et par måneder eller køle i to uger.
Denne opskrift er tilpasset opskriftet Tasso Ham (en kreolsk delikatesse) i "Charcuterie" af Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), en velskrevet kogebog om pølser, skinke, bacon og andre konserves.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 505 |
| Total fed | 25 g |
| Mættet fedt | 8 g |
| Umættede fedtstoffer | 11 g |
| Kolesterol | 145 mg |
| Natrium | 8,576 mg |
| Kulhydrater | 22 g |
| Kostfibre | 2 g |
| Protein | 47 g |