Rejer kommer i forskellige størrelser og typer. Selvom der er mere end 300 sorter af rejer, er de mest populære typer den brune, lyserøde og hvide rejer fra Atlanterhavet. Disse almindelige navne henviser til realkvalens generelle farve før madlavning.
Tigerrejer er også populære. Det er så opkaldt efter sine mørke striber. I sin rå tilstand er den ikke lyserød, men en blålig-hvid. Når disse rejer er kogte, bliver farven fra rosa til lyse orange-rød på grund af en kemisk ændring, der påføres ved varme.
Når du er kogt, kan du have svært ved at skelne dem fra andre sorter af rejer.
Rock rejer er også nu ved at blive populære. De har en meget stenhård shell, derfor navnet. Smag og tekstur ligner spiny hummer . Headless rock rejer ser meget ud som en miniature hummer, selvom den største kommercielt tilgængelige sort er under 2 inches i længden.
Rejer er normalt klassificeret efter størrelse og tæller, hvilket betyder det gennemsnitlige antal rejer for at gøre et pund vægt. Jo højere tallet er, jo mindre rejer. I nogle områder er jumbo rejer refereret til som rejer, men rejer er faktisk en helt anden art i hummerfamilien.
At bestemme, hvor meget der skal købes, afhænger af størrelsen, men generelt regner med 1/3 til 1/2 pund (afskallet) pr. Person. Som regel jo koldere vandet, jo mindre og mere saftige rejerne.
Rejeregner Størrelser
- Rejer pr. Pund:
- 10 rejer eller mindre = kolossale
- 11 til 15 = Jumbo
- 16 til 20 = ekstra stor
- 21 til 30 = stor
- 31 til 35 = medium
- 36 til 45 = lille
- ca. 100 = Miniature
Rejer er meget letfordærvelige. Vælg fast rejer med mild duft. Hvis der er noget antydning af ammoniakens aroma, er det et tegn, at rejerne er langt forbi sin prime. Nogle kan have pletter, en indikation af dårlig håndtering.
Kommercielt solgte rejer optøes, i hvilket tilfælde kødet vil virke uigennemtrængeligt. Virkelig frisk rejer vil have næsten gennemsigtigt kød.
Forsæt ikke termen "frisk" med aldrigfrosne. Sandheden bliver fortalt, du vil sandsynligvis ikke kunne finde aldrig frosne rejer friske fra havet i disse dage, medmindre du har en shrimper ven eller net det selv. Dette er ikke nødvendigvis en dårlig ting. I dag høstes rejer, renses og blæser frosne på bådene, før de når frem til stranden. Dette giver et friskere produkt, indtil det når markedet.
Når det kommer til markedet, er du til gavn for håndtererne. Hvis det går helt ind i fryseren, er det godt. Hvis du køber fra fiskeservicen, er der ingen at fortælle, hvor længe rejerne er blevet optøet, selvom isning det hjælper. Du er bedre at købe frosne rejer og afrimning af det selv i køleskabet. Det tager ikke lang tid at afrimme.
Rejeropbevaring
Kogte rejer kan opbevares i en forseglet pose ikke mere end 3 dage i koldeste del af køleskabet. Både kogte og rå rejer kan være frosne, men fryse rå bevarer en bedre smag. Rå rejer kan fryses med skal eller uden, men skal have hovedet fjernet.
Råfrosne rejer varer 6 måneder i fryseren, mens frosne kogte rejer skal forbruges inden for 2 måneder. Kommercielt frosne rårejer vil vare længere i fryseren uden forringelse, da de er lynfrosne friske med lidt håndtering.
Frosne kogte og ubehandlede rejer bør ideelt set optøes i køleskabet forud for behovet. De kan tilsættes frosne til gryderetter og bagt fad. Hvis du hurtigt skal tine, kan du sætte rejer under koldt vand, ikke varmt. Varmt vand vil starte tilberedningsprocessen.
Rejer er også tilgængelige dåse. Hermetiske rejer er en god tilsætning som salatgarnering, men skal skylles grundigt inden brug og kan kræve en smule afhentning afhængigt af karakteren.