"Eisbein" er en salthærdet grisknude, der simmeres i flere timer i bouillon og serveres derefter med surkål og pureede ærter . Det er en specialitet i Berlin og er en favorit for turister i restauranter. Fordi det er simret, er det ikke sprødt på ydersiden. Eisbein kan laves hjemme med enkle ingredienser og gode resultater.
Hvad du skal bruge
- Brine:
- 1/2 kop kosher salt for hver kvart vand
- (1 1/2 tsk lyserød salt eller DQ Hærdning Salt per kvart vand
- 1 quart vand
- Svineknogler eller hokke med skind eller hud stadig fastgjort
- Broth: (Enhver eller alle disse ingredienser i en simmering bouillon)
- merian
- Bay leaf
- allehånde
- Sort peber
- Koriander
- Juniper bær
- Hvidløgsfed
- gulerødder
- Løg
- Sukker
Hvordan man laver det
Helbrede svinekød
- Hvis du kan finde friske gris knogler, skal du helbrede dem før du spiser. Salthærdning dem infuser svinekød med salt og fjerner noget af vandet og koncentrerer kødets smag. Prøv en lokal købmand med on-site slagteri eller en etnisk købmand og bestil videre. (Hvis du køber salthårede hakker eller knogler, spring videre til næste afsnit om madlavning.)
- For at gøre saltlage, brug en 12 procent saltopløsning efter vægt. Opløs 1/2 kopper kosher salt og 1 1/2 tsk lyserød salt pr. Kvart vand. Gør nok til at dække hele din svinekød og chill vandet grundigt, inden du fortsætter.
- Brug en ikke-reaktiv beholder til saltlake (helbrede) svinekød. Plastik, herunder plastiklåsposer, vil fungere, ligesom andre glas eller emaljepander. Placer svinekød i beholderen og tilsæt saltladen for at dække og afkøle.
- Lad svinekødet stå i saltlage i 1 til 5 dage i køleskabet. Jo længere det sidder i saltlage, jo saltere bliver det. Hvis det er i poser, skal du vende om en eller to gange om dagen for at omfordele saltlage.
Kog Eisbein
- Bring en stor gryde vand til kog.
- Skyl den hærdede svinekød under rindende vand og læg det i kogende vand . Bring det tilbage til kog, fjern skummet fra overfladen og vend varmen til lav.
- Tilsæt krydderier og grøntsager, du foretrækker smag. Du kan tilføje ca. 1 tsk hver af krydderierne, 1 eller 2 løg eller gulerødder og 2 teskefulde sukker pr. Du har normalt ikke brug for salt, da svinene vil saltet vandet.
- Smør svinekød i 2 til 3 timer. Når skallen begynder at adskille sig fra kødet, er svinekniven færdig.
- Du kan vælge at skarpe huden (skind) ved at placere under kyllingen i 20 minutter eller så, men kog den ikke for længe, eller huden bliver for svær at tygge.
Noter
Nogle opskrifter udelader hærdningssaltet (lyserødt salt). Hvis du ikke bruger hærdende salt, bliver svinene ikke lyserøde (fra en molekylær interaktion, ikke fra farvestoffet i saltet), og smagen vil være lidt anderledes. Kryd ikke et stykke kød meget længe uden lyserødt salt, da det forhindrer mikrober i at vokse.
- Alt om nitrater og nitritter
- Mere info om nitre / nitritter
Du kan injicere svinekød med saltlage med 1-tommers afstand. Injicer 20 til 25 procent af kødets vægt i saltlage (ca. 8 ounces for hver 2 pund af kød). Dæk med saltlage og helbrede i 2 dage. Kog som angivet ovenfor.