Pink salt er et almindeligt navn for en blanding af natriumchlorid, eller bordsalt og natriumnitrit . Det hedder også InstaCure, Pragpulver og "Pökelsalz" på tysk. Det bruges til kød, så botulinumtoksinet ikke kan produceres. Lyserødt salt er giftigt for mennesker, men er ikke til stede i færdige, hærdede kød i en høj nok dosis til at forårsage sygdom eller død.
Lyserødt salt er farvet rosa i farve, så det kan ikke forveksles med bordssalt.
Nitritet giver karakteristisk farve og smag til hærdede kød.
Baggrund - Botulisme Fare
En gang kendt som pølsesygdom eller pølseforgiftning blev botulisme opkaldt efter " botulus ", det latinske ord for pølse. Det blev først beskrevet i Tyskland af Justinus Kerner i Württemberg i 1817, selv om patogenet og toksinet ikke blev identificeret til 1895 af Emile Pierre van Ermengem, professor ved universitetet i Gent.
Clostridium botulinum er navnet på et gram positivt, obligatorisk anaerobt (kan ikke vokse i nærværelse af ilt) bakterie, som er til stede i jord og vand . De holdbare sporer kan være luftbårne og kan lande på mad. Hvis det finder det rigtige miljø lav syre og lidt eller ingen ilt, det vil vokse og reproducere.
Hvis bakterien reproducerer, kan den producere toksiner kaldet botulinum og forårsage botulisme , en fødevarebåren sygdom forårsaget af indtagelse af toksinet.
Det er svært at dræbe; sporerne tåler temperaturer på 212 ° F (100 ° C), så opvarmning til 240 - 250 ° F (120 ° C) i 5 til 10 minutter er nødvendig for at ødelægge dem.
Dette nødvendiggør brugen af en trykbeholderenhed, når det er hjemmehørende.
Hvis bakterierne bliver efterladt til at vokse og producerer toksinet, der forårsager sygdommen, opvarmes fødevaren i 10 - 20 minutter til temperaturer over 176 ° F (eller 80 ° C) vil ødelægge det meste af toksinet. Dette er et sekundært trin for at sikre dit hjem dåse, ikke-sure fødevarer er sikkert at spise.
Andre måder at kontrollere bakterier på er ved at bruge syrer som eddike i konservesopskrifter, konserves med højt syreholdige frugter og grøntsager, ved at anvende højt sukker- eller saltkoncentrationer (som for syltetøj eller syltetøj), idet fødevaren holdes under 38 ° F ( 3 ° C) og ved anvendelse af nitritter eller nitrater.
Brug af nitritter
Nitrit hæmmer væksten af anaerobe bakterier , som logisk hæmmer toksinproduktionen. Nitre omdannes til nitrit over tid, hvilket gør dem til en tidsfrigivelsesform for den inhiberende forbindelse. Begge er selv giftige for mennesker i høje doser. Hjem kokke har derfor lov til at købe natriumnitrit, der allerede er skåret med salt, hvilket reducerer risikoen for utilsigtet overdosering.
Nitrit bruges til sidst i kødet under hærdningsprocessen og omdannes til nitrogenoxid, hvilket ikke er skadeligt. Mængden af nitrit i hærdede kød er ikke skadeligt ved flere gange normalt forbrugsniveau.
Nitrat -> Nitrit -> Nitrogenoxid
Pink Salt's Two Main Forms: Cure # 1 og Cure # 2.
Cure # 1 type pink salt bruges til at helbrede alle kød, der kræver madlavning, brining , rygning eller konserves. Dette omfatter fjerkræ, fisk, skinke, bacon, frokostkød, corned beef, pates og andre produkter. Den består af 93,75% bordsalt og 6,25% natriumnitrit.
og anvendes i en sats på 1 tsk per 5 pund grundkød.
Hvis du bruger det til en saltlage, skal du bruge 1/2 kop InstaCure nr. 1 pr. Gallon vand plus 1 3/4 kopsalt salt, 2 1/4 spisesukker og eventuelle krydderier du ønsker.
Cure # 2 er formuleret til tørrehærdede produkter som pepperoni, hård salami, prosciutti skinke, tørrede pølser og andre produkter, der ikke kræver madlavning, rygning eller køling. Et niveau teskefuld (fra en blanding af 1 ounce natriumnitrit (6,25%), 0,64 ounces natriumnitrat (4%) til 1 pund salt) anvendes pr 5 pund af kød.
Resterne er ikke udskiftelige, så følg opskriften, du bruger nøje, og brug en opskrift fra en pålidelig kilde.
Brug ikke lyserødt salt som almindeligt bordsalt. Stænk det ikke på din mad.
Også kendt som: Pragpulver, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 og Cure # 2