Kål er bemærkelsesværdigt fleksibel: Skarp og knap, når den skiver rå i salater og slagtes, blød og giver, når den bliver braiseret over lav varme, skarp-øm og smagfuld, når den hurtigt koges i omrøringsfri fryser. Kort sagt, kål er lyse og skarpe, når rå, men den smager og søder, jo længere den er kogt.
Kig efter lystfarvede blade med skarpe, fugtige kigger, friske udseende skærede ender uden bruning og hoveder, der føler sig tunge for deres størrelse. Enhver gulvende blade, knuste blade eller mushiness (eller endda potentiel mushiness) hvor som helst? Lad det være på markedet. For mere specifikationer for forskellige typer kål, se vejledningen til kål sorter .
I stedet for at vaske hovedkål kan du bare fjerne og kassere det første lag af hårdere, snavset blade. Bundtet kål, som Napa og bok choy , kan hakket eller få deres blade adskilt og skylles derefter rent.
Skær ud og kassér den hårde kerne af hovedkål. Den nemmeste måde at gøre dette på er at halvere eller kviste kål først og derefter skære kernen ud. Hakk eller skære bladene som du vil.
Mange mennesker, der har været udsat for overcooked gammel kål, tror de ikke kan lide kogt kål overhovedet. Men hurtigt omrøres, eller sauteret i smør, eller stegt med rodgrøntsager eller langsomt kogt med masser af aromater - det er alle lækre måder at samle ud den essentielle sødme, der lurker i hvert hoved af kål.