I Tyskland er speck (udtalt shpek) fedtet indeholdt i svinekød. Det kan bruges rå eller helbredes og røget. Dette kød serveres ofte som en forretter, der traditionelt er inkluderet på gæstfrihedsplader, og den kan også bruges i kogte retter. Det er også kendt som fetter speck, durchwachsener speck, frühstücksspeck og bacon.
Andre tyske stilarter af bacon
- Bauchspeck: Dette er bacon til madlavning, der kommer fra svinekvampen og er marmoreret med muskler og fedt. I Tyskland er det helbredt med salt , derefter koldrøget og lufttørret.
- Rückenspeck : Fatback som normalt er helbredt og røget og plejede at bard eller svine magert stykker kød. Hvis det er frisk, bliver det ofte gjort i svine eller schmalz . Et populært brødspredning lavet med schmalz er griebenschmalz , smeltet smør med sprøde baconbitar , løg og æble, der ligner polsk smalec .
- Schinkenspeck: Dette er en hærdet og røget skære af svinekød fra den bageste hofte, der skiver tynd og normalt tjente som forkølelse. Det har større muskler og mindre marmorering end det billige fedt til madlavning.
- Schinken: En generel betegnelse for alle typer skinke, det refererer til bagkvartens svin. Skinke kan være friske, kogte, helbredes eller røget . Dette er normalt ikke brugt til at betyde bacon.
Italiensk definition af speck
I Tyrolen, en region, der spænder over Norditalien og Sydøstrig, betyder speck ikke svine, men snarere en meget speciel salt- og koldrøghærdet skinke, der er en fusion af de meget skarpere røget kød i midten Europa og det sanselige salthærdede, lufttørrede prosciutti i det nordlige Italien.
Speck er et kød svarende til bacon, prosciutto eller pancetta, men det har en tydelig smag og forskellige forberedelser fra disse andre traditionelle kød. Speck, i italiensk og tyrolsk forstand, serveres ofte som en appetitvækker på en charcuteriplade, og den bruges også i kogte retter.
Ifølge Wisegeek har "speck en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) i Den Europæiske Union, hvilket betyder, at kun kød, der er blevet forarbejdet i et bestemt område i Tyrol og i overensstemmelse med traditionel praksis, kan mærkes som" speck ". "