Når man undersøger, hvordan tysk bacon ( Bauchspeck ) er lavet, blev det klart, at regionale forskelle florerer. Nogle af det er tørret og (koldt) røget, andre opskrifter tørrer det, mens nogle gør alle tre.
Denne opskrift forsøger at genskabe smagen af tysk bacon med en to-trins proces med tør kur, så er det varmt at ryge (varm rygning lettere og hurtigere at gøre hjemme end kold rygning). Denne tyske bacon er tilberedning af bacon, ikke delikød, der spises med brød.
Du kan tale med en slagter om at købe det passende stykke frisk svinekød, eller du kan købe en halv eller en hel gris fra en landmand og instruere dem om ikke at lave bacon, men at pakke den friske side (og fryse den). Du vil næsten aldrig være i stand til at gå til købmanden og finde en frisk side på kødetælleren.
For mere information om Bauchspeck, se afsnittet efter vejledningen og Bemærk for denne opskrift.
Hvad du skal bruge
- 4 til 5 pounds svinekødsside (frisk,
- svinekød maven )
- 1/4 kop salt (kosher eller salt uden jod)
- 2 teskefulde
- pink salt (også kendt som Prag pulver og hærdende salt)
- 1/4 kop brunt sukker (eller hvidt sukker)
Hvordan man laver det
- Læg den friske side af svinekød på en ren tæller. Det skulle ligne en stor plade af amerikansk bacon, marmoreret med kød og fedt, men med en lyserød eller lysegrå farve, og den burde ikke have meget lugt. Trim det om nødvendigt for at passe i din plastikpose. Lad huden være om muligt.
- I en lille skål blandes koshersaltet, lyserøde salt og sukker sammen. Det lyserøde salt kan røre ved din hud, men indtag ikke noget af det, da det kan være giftigt i store mængder. Fordi det meste vaskes af inden rygning, vil bacon være fint at spise. Grunden til at vi bruger det ud over det almindelige salt er, at det er meget godt at forhindre bakteriel vækst, især botulisme.
- Gnid salte-og-sukkerblandingen over hele kødets overflade og pudse den på plads, som du kan. Bland op mere, hvis du løbe tør.
- Placer kødet i en plastikpose, fjern så meget luft som muligt og luk posen af.
- Sæt kødposen i køleskabet i seks til syv dage . Visse væsker vil blive trukket fra kødet efter et par timer. Denne væske vil fungere som en saltlage for kødet. Sæt posen to eller flere gange om dagen i køleskabet for at omfordele væsken.
- Fjern kødet fra posen. Kassér taske og saltlage. Vask kød i koldt vand og klappet tørt. Placer på et kagehyller (som eventuelt placeres over et kiksplader) og lad det lufttørre i køleskabet i 24 timer.
- Forbered din ryger. Start din kulbrande i bunden af rygeren en time før du vil ryge kødet.
- Sug 2 kopper (eller så) af træflis (helst alder til dette projekt) i noget vand.
- Placer din rygerbakke (eller aluminiumsfoliebakke) oven på trekullet og tilsæt 1/2 kop vådt flis. Placer grillen omkring en fod over det.
- Placer kødet på grillen, dæks og røg 2 til 3 timer, indtil den indre temperatur er 150 grader F. eller derover. Tilføj flere våde chips efter behov for at holde røgen op.
- Dette bacon kan nu spises direkte, stegt som morgenmad bacon eller bruges i mange opskrifter. Skær baconet i 4-8 ounce stykker, luk det godt og fryse for fremtidige madlavningsoplevelser.
Kilde: Denne opskrift er tilpasset fra "Charcuterie" af Michael Ruhlman og Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie refererer til fremstilling af kødprodukter, såsom bacon, pølser, salami, terriner, pâtés, blandt mange andre. Bogen har flere andre opskrifter til tyske pølser, som er værd at lave såvel som mere information om saltning og rygning.
Mere om Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck eller tysk bacon bruges til madlavning (ikke til morgenmad) og adskiller sig fra amerikansk bacon eller Frühstücksspeck på flere måder. Det er røget over alder eller gran, det er mindre sødt end de fleste morgenmadsprodukter, og det er ikke vandigt.
I Tyskland gik jeg lige til slagteren og købte 100 eller 200 gram, at de afskåret en stor plade, pakket i slagterpapir og tapet. Jeg var nødt til at afskære huden ( Schwarte ), terninger den i den størrelse der kræves i opskriften og skære ofte rundt små ben tilbage i den.
I USA kommer baconet prydet og sædvanligvis færdigpakkede, uden knogler eller brusk. Du kan bruge den i tyske opskrifter, der kræver Speck, men smagen er lidt anderledes.
Det er sjovt, at vi aldrig tænker på at forberede nogle af de ingredienser, vi køber, indtil vi ikke kan finde dem i butikken. Du kan købe tysk bacon online (Schaller og Weber), men nogle mennesker vil gerne prøve deres hånd på at lave deres egne. Mens de fleste af os aldrig vil være store slagtere, er det overraskende nemt at lave bacon, selv bacon, der smager som den tyske slags.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 314 |
| Total fed | 17 g |
| Mættet fedt | 6 g |
| Umættede fedtstoffer | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Natrium | 2.135 mg |
| Kulhydrater | 3 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 34 g |