Sesamens dejlige nødde smag øger mange kinesiske retter
Sesam er et af de ældste kendte frø. Tænkt at have stammer fra Indien eller Afrika, den første skriftlige rekord af sesam går tilbage til 3.000 f.Kr. Ifølge Assyrian-mytologien går sesamens oprindelse tilbage endnu længere. Der er en charmerende myte om gudernes imbibende sesamfrøvin natten før de skabte jorden. Der henvises til babilonierne, der bruger sesamolie, og til egyptere, der dyrker deres eget sesam til at lave mel.
Selvfølgelig har Persien, fødestedet for de 1001 arabiske aftener ( "Open, Sesame!") Længe været kyndige til fordel for sesam. Gamle persere stole på det både som en fødevare og for dets medicinske kvaliteter.
Hvornår blev sesamolie opdaget?
Længere øst er det uklart, da sesam først fandt vej til Kina. Nogle kilder hævder, at kineserne brugte sesamolie i deres lamper så langt tilbage som 5.000 år siden, mens andre statiske sesamfrø blev introduceret i Kina for 2.000 år siden. Det er sikkert sandt, at de gamle først påberåbte sesamplanten til at give olie og først opdagede sin værdi som fødevarekilde. I Oxford Companion to Food konkluderer Alan Davidson, at sesam "blev sandsynligvis introduceret i Kina tidligt i den kristne æra, men det første bevis på det i Kina stammer fra slutningen af det 5. århundrede e.Kr."
Mens de nøjagtige omstændigheder, der omgiver sesamens ankomst til Kina, kan gå tabt i historien, er der ingen tvivl om, at det i dag er en grundpille i det kinesiske køkken .
Ristet sesamfrø sprinkles på salater, sesampasta tilsættes til saucer, og dejligt aromatisk sesamolie bruges til at smag alt fra dips til marinader.
Sesamolie
Denne gule farvede aromatiske olie, fremstillet af pressede og ristede sesamfrø, er en populær ingrediens i kinesisk madlavning.
Det er dog ikke til brug som madolie, da smagen er for intens, og den brænder ganske let. Prøv at tilføje sesamolie til marinader, salatdressinger eller i de sidste faser af madlavningen. Opskrifter kræver ofte et par dråber sesamolie, der drizzles på en skål lige før servering.
Én bemærkning: Den ikke-brændte sesamolie, du nogle gange finder i supermarkeder og sundhedsfødevarebutikker, er ikke en god erstatning for den sesamolie, der anvendes i asiatisk madlavning. Som med sesampasta er forskellen, at asiatisk olie presses fra ristede sesamfrø. Den lettere olie findes i indisk madlavning, mens asiatiske lande favoriserer den mørkere sort. Sesamolie vil holde i flere måneder, hvis den opbevares på et køligt, tørt sted. Det bedste mærke er Kadoya sesamolie fra Japan.
Udover brugen i madlavning findes sesamolie i holistiske præparater for alt fra at behandle infektioner til stimulerende hjerneaktivitet. Det antages også at indeholde antioxidanter.
Sesampasta
Det er umuligt at gøre ret til den rige aroma og smag af sesampasta. I farve og tekstur ligner det jordnøddesmør, som ofte anbefales som erstatning. Ristning af sesamfrø til fremstilling af sesampasta er en tidskendt kulinarisk teknik, der giver pastaen en anden smag end Middelhavet tahini , der er lavet af ristede frø.
Sesampasta sælges almindeligvis i glasburer. Der findes flere gode kinesiske mærker på markedet. Bliv ikke overrasket, når du åbner krukken for at finde ud af, at den sojabønneolie, der anvendes i pastaen, er adskilt og dannet et lag på toppen med den faste pasta under. Rør olierlaget tilbage i pastaen. Når det er åbnet, skal sesampasta opbevares i køleskabet, hvor det vil vare i flere måneder.
Dieters noterer sig: sesampasta er ret højt i kalorier - næsten 200 i tre spiseskefulde. På den anden side kræver en opskrift normalt kun nogle få teskefulde.
Sesamfrø
Frøene til sesamplanten ( Sesamum Indicum til at bruge dets videnskabelige navn) findes i mange asiatiske retter. Spicepasta-koger lavet med sesamfrø forbedrer indiske retter, og sesamfrø spiller en rolle i japansk vegetarisk madlavning.
I Kina bruges sesamfrø til at smag kager, kager og populære desserter som sesamfrøkugler og stegte vanille. Du finder dem også i salte retter.
Både sort og hvid sesamfrø anvendes til kinesisk madlavning. (Den tredje række beigefarvede sesamfrø er ikke så populær). Som sesamolie har hvide sesamfrø en nutty smag, mens sorte sesamfrø smager mere bittert. Men om en opskrift kræver hvide eller sorte frø, har det ofte mere at gøre med udseendet af en skål snarere end smagen.
Hvide sesamfrø er næsten altid ristet, før de bruges. Der er forskellige meninger om værdien af ristning af sorte sesamfrø, da det kan fremhæve den bitre smag - lad dine smagsløg gøre beslutningen. Fordi sesamfrø indeholder en høj procentdel af olie, er det bedst at gemme dem i køleskabet, hvis du planlægger at holde dem i mere end to eller tre måneder. Ellers kan de opbevares i en overdækket krukke ved stuetemperatur. Kontroller under alle omstændigheder, og sørg for, at de ikke lugter rancid før brug.
Sesamfrø er en ernæringsmæssig guldmine-høj i mineralindhold og indeholder to proteiner, der normalt ikke findes i andre vegetabilske proteiner. For mennesker med mælkeallergi giver sesamfrø en alternativ kilde til calcium.