Mange marokkanske retter tager deres navn fra en tagine , ler eller keramisk fartøj, hvor de traditionelt blev kogt. Selvom urbane marokkanere måske er mere tilbøjelige til at bruge moderne køkkentøj, såsom trykkomfurer, når de laver stews, er tagines stadig favoriseret af dem, der sætter pris på den unikke, langvarige smag, som clayware giver fødevaren. Derudover forbliver tagines de valgte køkkenartikler i mange landområder som et spørgsmål om kulturelle normer.
Inden en ny tagine kan bruges, skal du smage den, så den styrkes for at modstå moderate madlavningstemperaturer. Når tagine er krydret, vil disse trinvise fotos vise dig, hvor nemt det er at bruge. Men der er mere at vide, at madlavning i en tagine er anderledes end madlavning i en konventionel pot på en række måder.
Præsentation
Tagine fordobles som både et kogekar og serverer skål, der holder maden varm. De er traditionelt spist kommunalt; diners samles omkring tagine og spiser med hånden, ved hjælp af stykker marokkansk brød til opskæring af kød, grøntsager og sauce. Da du ikke vil røre under madlavningen, skal du sørge for, hvordan du arrangerer eller lag ingredienser til en smuk bordpræsentation.
Madlavning med en Tagine
Taginer bruges oftest på stovetoppen, men kan også placeres i ovnen. Ved madlavning med en tagine på komfuret er brug af en billig diffusor mellem tagine og varmekilden afgørende.
En diffusor er en flad metal padle, der sidder mellem brænderen og taginen, og som navnet siger diffunderer varmen, så keramikken ikke knækker og bryder.
Tagine bør også kun bruges over lav til medium lav varme for at undgå at skade taginen eller forbrænde fødevaren; Brug kun så meget varme som nødvendigt for at opretholde en simmer.
Taginer kan også koges over små brande eller i braziers over trækul. Hvis du forsøger en af disse metoder, være opmærksom på, at det kan være vanskeligt at opretholde en tilstrækkelig lav temperatur. Det er bedst at bruge en lille mængde kul eller træ til at oprette en varmekilde, og derefter med jævne mellemrum fodre små håndfulde nyt brændstof for at holde ilden eller brænde. På denne måde undgår du for høj varme.
Undgå at udsætte tagine for ekstreme temperaturændringer, der kan forårsage, at taginen springer. Tilføj ikke for eksempel meget varme væsker til en kold tagine (og omvendt), og sæt ikke en varm tagine på en meget kold overflade. Hvis du bruger en ler eller keramisk tagine i en ovn, skal du sætte den kolde tagine i en kold ovn på et stativ, og indstil derefter temperaturen til ikke mere end 325 F (160 C) til 350 F (180 C).
Nogle opskrifter kan kræve at browning kødet i begyndelsen, men det er virkelig ikke nødvendigt, når man laver mad i en tagine. Du vil bemærke, at tagine opskrifter kalder for at tilføje grøntsager og kød til skibet i begyndelsen. Dette adskiller sig fra konventionel grydekogning, hvor grøntsager kun tilsættes efter at kødet allerede er blevet ømt.
Tagine Væsker
Olie er afgørende for tagine madlavning; vær ikke overdrevent forsigtig med at bruge den, eller du vil ende med vandig sauce eller eventuelt brændte ingredienser.
I de fleste opskrifter for 4 til 6 personer skal du bruge mellem 1/4 til 1/3 kop olie (nogle gange del smør), som blandes med madlavningsvæsker for at gøre rigelig sauce til opskæring med brød. Vælg olivenolie til den bedste smag (og dens sundhedsmæssige fordele). Dem med kost og sundhed bekymringer kan simpelthen undgå sausen, når de spiser.
Mindre vand er påkrævet ved madlavning i en tagine, fordi den kegleformede top kondenserer damp og returnerer den til skålen. Hvis du har fejlet ved at tilføje for meget vand, reducer væskerne ved slutningen af kogningen til en tyk sovs, da en vandig sauce ikke er ønskelig.
Det kan tage lidt tid at reducere et stort volumen af væske i en tagine. Hvis skålen ellers er færdig, kan du forsigtigt hælde væskerne for hurtigt at reducere i en lille gryde og derefter returnere den fortykkede sauce tilbage til taginen.
Tagines tager tid
Ved brug af en tagine kræves tålmodighed; lad tagine nå en simmer langsomt og ved, at fjerkræ tager cirka 2 timer at lave mad, mens oksekød eller lam kan tage op til 4 timer. Forsøg ikke at afbryde tilberedningen ved ofte at løfte låget for at kontrollere fødevaren; det er bedst efterladt i slutningen af kogningen for at tilføje ingredienser eller for at kontrollere niveauet af væsker.
Rengøring og reparation af din Tagine
Varmt vand og bagepulver (eller salt) er normalt tilstrækkelige til rengøring af din tagine. Hvis det er nødvendigt, kan du bruge en meget mild sæbe, men skyll ekstra godt, da du ikke vil have, at den uredobbelte ler skal absorbere en sæbevand. Pat tørre og gnid tagineens indre overflader med olivenolie inden opbevaring.
Hvis du scorcher noget i taginen og ikke kan skrabe den brændte remanens fra bunden, prøv denne metode: Fyld tagine 1/3 fyldt med vand og læg over en medium lav varme; Tilsæt en spiseskefuld eller to bagepulver og bring til en simmer. Lad væskerne simre i en halv time og se om resten er løsnet. Hvis ikke, lad bagepulverblandingen være i taginen natten over (selvfølgelig fra varmen); ofte vil den lange blæse gøre tricket.
Hvis du ved et uheld bryder en tagine , kan du muligvis reparere det.