Napolitansk køkken har mange retter identificeret med en festival eller en anden, som tidligere blev lavet først da: Carnival lasagna, struffoli i julen og flere påskebagerier , hvoraf den vigtigste er pastieraen , en århundrede gammel skål, der ses i utallige versioner, der hver er lavet i henhold til en nøje bevogtet familieopskrift.
De største variationer er mængden af orange blomstrende vand, en alkoholfri essens (hvis du ikke kan finde den, brug appelsinekstrakt) og brugen af crema pasticcera (wienerbrød), som nogle familier inkluderer og andre ikke gør.
Det kræver også presoaked korn, som tager tid til at forberede (napolitanske delikatesser nu sælge dåse presoaked korn). For at starte fra bunden, køb 1/2 pund fuldkorn og blød det i koldt vand i 2 uger, skift vandet hver 2 dage (et andet forslag bløder kornet i 3 dage, skift vand hver dag). Kom tilberedningstid, afløb og tilbered det angivne beløb. Pastieraen serveres traditionelt i en 10-tommers diameter rund metalpande med en to-tommer fælg; Napolitanske konditorier sælger pastieraen i gryden, og den præsenteres så selv den mest elegante bord.
Du kan undre sig over pastierens oprindelse. Det er en mirakelret, født af ankomsten i et kornskibs havn under hungersnød: Folkene var så sultne, de kastede kornet direkte i puljen i stedet for at male det og bage brød. Det er passende at det nu bruges til at fejre påske. Skulle Pastiera kræve mere tid end du har, kan du lave en nemmere, hurtigere, skorpefri version eller prøve migliaccio , en anden Napolitansk østtids dessert lavet med ricottaost, semolina mel og citroner.
Hvad du skal bruge
- Til udfyldning:
- 1/2 pund / 225 g godt drænet gennemblødt korn (nogle delis bærer dette, dåse)
- 1 1/2 kopper / 375 ml mælk
- Halvdelen af en halv orange
- En valnød-størrelse stykke lard
- 1 tsk sukker
- 1 tsk vanille ekstrakt
- 10 ounce / 300 g ricotta (køb denne friske fra en delikatesse)
- 3/4 kop / 150 g sukker
- 3 æg (hvide og æggeblomme adskilt)
- 1/4 kop acqua di fiori d'arancio (appelsinblomst vand - køb dette fra en italiensk deli)
- Klem pulveriseret kanel
- 1/4 kop hakket kandiseret citron
- 1/4 kop hakket kandiseret appelsinskal
- 1/4 kop kandiseret squash ( cocozzata , i napolitansk)
- Til Skorpen:
- 1 pund / 450 g mel
- 1/2 pund / 225 g fedt (ved stuetemperatur)
- 1 kop / 200 g sukker
- 4 æggeblommer
Hvordan man laver det
- Begynd dagen fremad ved at koge det gennemblødte korn med mælk, zest, svin, sukker og vanille over en ekstremt lav flamme i mindst 4 timer, eller indtil kornene kommer fra hinanden, og mælken er blevet absorberet, så blandingen er tæt og cremet.
- Næste morgen gør tærskorpen. Lav en haug med mel, skub en brønd i midten, og fyld den med fedt, sukker og æggeblommer. Brug en gaffel eller wienerbrød til at kombinere ingredienserne, håndter dejen så lidt som muligt (ikke knæ det). Når du har fået en ensartet dej, skal du trykke den i en kugle og dække den med en fugtig klud.
- Pass ricotta gennem en sil i en stor skål, rør i 3/4 kop sukker, og fortsæt omrøring i 5 til 6 minutter. Dernæst røre i æggene, en ad gangen og kornet.
- Derefter tilsættes det orange vand Begynd med halvdelen af mængden og smagen. Tilføj mere hvis du vil have det stærkere, husk at duften vil falme nogle i bagning. Rør også i kanel og kandiseret frugt, så pisk de hvide til bløde toppe og fold dem ind.
- Rul 2/3 af konditordejen ud og rør panden. Fyld det med påfyldningen.
- Rul derefter den resterende dej ud og skær den i strimler, som du vil lægge på tværs af påfyldningen i et diagonalt mønster (løft dem fra konditoren med en lang spatel for at holde dem i stykker). Bages i en moderat varm ovn (370 F eller 180 C) i 1 time eller lidt længere. Fyldningen skal tørre næsten fuldstændigt og fast, mens tærskorpen skal brune let.
- Server kagen i panden, og fortsæt med at nyde den i løbet af de næste par dage til morgenmad.