Kineserne mener, at hvert måltid skal indeholde en ligelig fordeling mellem fan, korn og stivelse, og tsai, frugt og grøntsager. En af de korn, de stoler på for at tilvejebringe denne harmoniske kostbalance er nudler.
Uanset om du slurber dem, gulp dem ned eller twirl dem på din gaffel, synes alle at elske nudler. Næsten alle kulturer har mindst en nydt nudlerret, fra tyske Spaetzle (hjemmelavede nudler med æg), til jødiske Kreplachs - nudelkager fyldt med oksekød, kylling og krydderier.
Men kun italienerne konkurrerer med Kina for titlen på den kultur, der er mest viet til nudler .
Der er en vis tvist om, hvem der oprindeligt kom op på ideen om at blande vand og mel til at skabe nudler. Araberne hævder at have været de første til at bruge tørret pasta, som et middel til at bevare mel under deres forager over ørkenen. Men uanset deres oprindelse ved vi, at kineserne har fejret på nudler i omkring 2000 år siden Han-dynastiet (206 f.Kr. - 220 e.Kr.). Faktisk tror nogle eksperter, at italienerne fik deres første smag af pasta, da Marco Polo kom hjem fra sin lange tur over Kina med en række eksotiske fødevarer, herunder nudler.
Ligesom italiensk pasta varierer asiatiske nudler i bredden - de kan være tyk som kaffepinde eller tynde som tandstikker. Men når det kommer til længden, serveres de som regel lang og ukendt. Dette skyldes, at lange nudler symboliserer et langt liv i kinesisk tradition.
Nudler serveres almindeligvis ved fødselsdagsfest, og friske nudler bliver regelmæssigt placeret på gravsteder.
Typer af nudler
Kinesiske nudler, kendt kollektivt som mien, falder ind i tre hovedkategorier. De mest almindelige er hvedemelnudler, som kan laves med eller uden æg. Mens i dag er hvedemelud nudler nydt i hele Kina, stammede de i nord, hvor hvede er en hæfteskov.
Afhængig af de resterende ingredienser kan hvedekage være hvid eller gul, tynd som spaghetti eller tyk som fettucin, stiv eller ekstremt elastisk.
Fremstillet af rismel, vand og salt kan risnudler også være tykke eller meget tynde, sidstnævnte næsten ligner lange stænger af kokosnød. Det samme gælder for rispinde. Der er også rispapirindpakninger, der kommer i cirkulær eller trekantet form. Endelig er cellofan nudler er klare nudler lavet af jord mung bønne pasta.
I Kina er det at lave "hånddrejte" nudler en kunst, der indebærer at holde den strakte pasta i begge hænder og hvirvle den rundt flere gange. Derefter lægges pastaen på et bord og foldes og genfoldes gentagne gange. Til sidst forvandles pastaen til lange, tynde nudler. Mens i Kina er det stadig muligt at se forhandlere lave hånddrevne nudler, er i dag de fleste nudler fremstillet af maskine.
Hvordan man kan nyde nudler
Nudler spises varme eller kolde, dampes, steges, stegte, kogte eller serveres i en suppe. For ernæringsmæssigt tilbøjelige er nudler en fremragende kilde til protein. Udover at være lavt i kalorier, er de ekstremt høje i komplekse kulhydrater.
Læsere beder mig ofte om at forklare forskellen mellem lo mein og chow mein nudler.
Faktisk ligger forskellen mellem de to ikke i den anvendte type nudler, men i den måde, de to retter er tilberedt. I tilfælde af chow mein, ingredienserne er stegfri og derefter serveret over nudler, der er blevet fremstillet separat. I modsætning hertil involverer det at kaste kogte nudler i wok og blande dem med andre ingredienser i de afsluttende faser af madlavningen. Dette giver nudlerne mulighed for at afhente mere af sauce smagen.
Der er ingen hurtige og hurtige regler om, hvilken type nudler der skal bruges med hver skål. (Faktisk finder du ofte chow mein opskrifter, der erstatter ris til nudlerne). I vest er det almindeligt at bruge skarpe nudler, når man forbereder chow mein, mens i Kina chow mein er lavet med bløde nudler. I mellemtiden arbejder italienske pastaer som fettuccine eller spaghetti ganske godt i lo mein opskrifter.
Men teoretisk set kunne du bruge de samme nudler til at forberede enten en.
Typer af nudler, der anvendes i kinesisk madlavning
- Cellophane Noodles - Også kaldet bønnetråde, glatte nudler, eller endda bønne vermicelli, cellofan nudler er lavet af mung bønne stivelse. Før du bruger, blød dem i varmt (ikke kogende) vand. Cellofan nudler fungerer godt i supper og stirfries, der absorberer smagen af de fødevarer, de er kogte med. Når stegte stegte de blæser op og bliver helt sprøde.
- Æggeblommer Nudler - Friske eller tørrede, du vil normalt kende disse nudler med deres gule farve. Fremstillet med æg, hvedemel og vand kommer de i en række bredder og former, fra den tyndere vermicelli til flade tykkere nudler ( Instant Ramen nudler er en type ægmel noodle ). Brugt i supper og stegebægre, de skal koges før brug.
- Risnødder - Fremstillet med rismel og vand, der findes et stort udvalg af risnudler, fra tynd ris vermicelli til de tykke, brede flade nudler, der anvendes i stirfries og heartier supper . Udtrykket "rispinde" kan både henvise til de tyndere nudler samt mellemstore og tykkere flade nudler. Risnudler skal gennemblødes i varmt vand i femten til tyve minutter inden brug. Middelstore ris nudler, kaldet Banh Pho, bruges til at gøre Vietnams populære Pho suppe.