Fra råbønner til kakaosmør og bagere chokolade
Kakao bønner har en kompleks rejse fra jungle træer til folie-indpakket confections. Her er en simpel sammenfatning af de trin, der er involveret i kakaofremstillingsprocessen.
høst
Chokolade begynder med Theobroma Cacao træet. Pods fra dette træ høstes til fremstilling af chokolade kun én gang fuldt modnet. Unripened pods giver bønner med lavt indhold af kakaosmør og lavt sukkerindhold. De naturlige sukkerarter i kakaobønner brænder fermenteringsprocessen, som er ansvarlig for meget af den klassiske kakao smag.
Efter høstet adskilles frøene fra bælgene og pulpen og får lov til at starte fermenteringsprocessen.
fermentering
Rå kakao bønner har en bitter og uønsket smag. Fermentation forvandler denne bitterhed, der gør det til den mere komplekse forløber til den klassiske kakao smag, som vi er bekendt med.
Fermentering opnås med naturlig gær og bakterier, der er til stede på kakaobønnerne. Bønnerne er simpelthen udeladt i varmen og fugtigheden for at fermentere i cirka syv dage. Efter gæring tørres bønnerne hurtigt for at forhindre muggens vækst.
ristning
Efter gæring og tørring rengøres bønnerne grundigt og fjernes fra stokke, sten eller andet snavs. Kakao bønner brændes typisk ved anvendelse af tørrøgningsmetoden, der anvender konstant omrøring for at sikre jævn opvarmning. Tørretovning kræver ikke tilsætning af ekstraolier eller fedtstoffer, hvilket gør det muligt for smagen at forblive ren.
Dette er det sidste skridt i at skabe den klassiske kakao smag, som vi alle er bekendt med.
Forarbejdning
Efter ristning fjernes skroget fra bønnen, og den indvendige spids fjernes. Nibene formales derefter til et fint pulver, der indeholder kakaofaststoffer og kakaosmør . Kakaosmørret flyder sædvanligvis fra friktionsvarmen, mens du sliber nibene.
Denne flydende form af pulveriserede kakao nibs betegnes kakao-væske.
Kakao-væske hældes derefter i forme, får lov at afkøle, så sælges og transporteres i disse blokke. Disse blokke er kendt som usødet eller bagere chokolade. Alternativt kan kakao-væske adskilles i to produkter, kakaopulver og kakaosmør.
blanding
Kakao-væske, bagning af chokolade, kakaopulver og kakaosmør kan blandes med forskellige ingredienser for at skabe et uendeligt antal kakaoprodukter.
For at producere chokolade slik, som vi alle er bekendt med, kombineres kakao spiritus med ekstra kakaosmør (til glathed og mundfølelse), sukker, mælk og undertiden vanille, emulgeringsmidler eller stabilisatorer. Forholdet mellem sukker og mælk til kakao skaber varierende grader af mælk eller mørk chokolade. Det specifikke forhold, hvori ingredienserne blandes, skaber signaturopskrifter, hvilke specialmærker ofte holder tæt på.
Selv om chokoladeproducenterne har lobbied for at tillade brug af hydrogenerede vegetabilske olier, mælkesubstitutter og kunstige smagsstoffer, der skal anvendes til fremstilling af chokolade, tillader USDA stadig ikke udtrykket "chokolade" til produkter, der indeholder disse ingredienser. Kun produkter fremstillet med ægte kakaovæske (eller en kombination af kakaofaststoffer og kakaosmør) kan kaldes "chokolade".
Kakaopulver, kakaosmør og kakao-væske bruges også til at lave mange produkter ud over chokolade slik. Kakao bruges i en række krydrede retter, især i Central- og Sydamerika . Kakaosmør er en værdsat ingrediens i mange hudprodukter på grund af dets hudblødgørende egenskaber.