En couscoussier er en slags traditionel nordafrikansk køkkengrej, som tillader en kok at dampe couscous samtidig med at forberede gryderet, der serveres ovenpå. Det ser meget ud som en overdimensioneret dobbeltkedel, bortset fra at topstykket er en stor dampkande med huller i bunden. Billige, lette aluminium couscoussiers er mest udbredt i Marokko, men ler og rustfrit stål er også tilgængelige.
Hvordan Steam Couscous viser hvordan man arbejder specifikt med couscous; nedenfor er imidlertid generelle tips til at bruge couscousseren selv.
Stockpot Bottom
Bunden eller bunden af couscoussieren ( barma ) er i det væsentlige en stor lagerpotte, ofte med ringe konturering ved fælgen. Som sådan kan den bruges alene til fremstilling af supper, bouillon. og stews andet end hvad du kan gøre for at tjene med couscous. Du kan også bruge det til at koge pasta også.
Dampkurven
En stor dampkiste ( kesskess ) sidder på toppen af bunden. Selvom hullerne i bunden er større end i en typisk kolander, falder de fine korn af couscous ikke igennem. Kesskessen nestler ikke dybt inde i gryden som nogle stilarter af dampkorgene , men passer fint tæt ind i fælgen. Dette giver rigelig plads i gryden nedenfor til madlavning af mængder. Ud over couscous kan kurven bruges til at dampe andre fødevarer som brudt vermicelli ( chaariya ), når man laver sæffa ; shredded msemen når man laver rfissa ; spinat eller mallow blade, når du laver kogte salater; samt fjerkræ, kød, ris og grøntsager.
Generelle tips til brug af en couscouser
1. Sørg for, at dampen kun løber fra toppen af kurven og ikke kommer fra samlingen mellem kurven og bunden. Forsegl forbindelsen om nødvendigt. Den nemmeste måde at gøre dette på er at tage en meget lang længde plastfolie eller køkkenfilm (du kan prøve at bruge aluminiumsfolie i stedet), fold den halvt i længderetningen en eller to gange, og drap den derefter og pass den rundt om kanten af stockpot base.
Sørg for, at filmen dækker firkantens fulde omkreds. Sæt dampkammeret ovenpå og sæt det tæt ind i den plastikindpakne kant. Du kan lade plastfolieforseglingen være på plads, når du løfter kurven imellem dampinger.
2. Lad ikke væsken i lagerbeholderen røre ved dampkammeret. Når du laver en couscous opskrift med masser af grøntsager, kan stockpot basen fylde hurtigt og skubbe niveauet af bouillon helt op. Pas på, at det ikke er så højt, at bouillon når den dampende kurv, når det kommer til at koge. Overvej om nødvendigt at lave halvdelen af gryderet i couscoussier-basen og den anden halvdel i en separat gryde. Dette er især nyttigt, når du fodrer en stor skare eller når du vil sikre, at der er rigelig sauce at tilbyde på siden.
3. Pak ikke den dampende kurv. Dette betyder ikke, at du ikke kan fylde kesskessen til brystet med couscous, men snarere at du lette couscousen forsigtigt i kurven, når du fylder den og undgå at komprimere den. Ved den tredje og endelige dampning af couscous, for eksempel vil kornene være ret klump og voluminøse. I dette tilfælde kan du tilføje couscousen i flere trin og vente på, at damp stiger fra hver tilføjelse af couscous, inden du fylder kurven lidt mere.
4. Tildæk ikke dampkødet. Eller gør omslag. Der er en meningsforskel om, hvorvidt du skal dække couscous, når du damper det. Jeg foretrækker ikke at, som jeg føler mig afdækket, absorberer couscous mere bouillon (og dermed mere smag) ved serveringstid, men andre kokke tror at dækker under dampning yderligere plummer og tenderer couscousen. Det er virkelig op til dig. Prøv det begge veje og se, hvad du kan lide bedre.