01 af 08
Historien om Oxtail Soup
Oxtail til suppe. J.McGavin Legenden har det, at en uheldig fransk adelsmand skabte det første oksehale ragout et sted mellem årene 1789 og 1799. Det var den franske revolutions tid, hvor mange overklasse privilegier blev taget væk. Han bad nogle oksekødstænger fra det lokale garveri, som betragtede dem som værdiløse. Den suppe han kogte udviklede sig over tid og blev til sidst en delikatesse i parisiske restauranter.
Ved 1800'erne havde suppen migreret til England, hvor den blev en engelsk specialitet, både i sin creamed og klare stilarter (opskrift her). Det serveres over hele Europa i fine restauranter og til særlige arrangementer som jubilæer eller statsdiner.
De fleste mennesker laver ikke oxtail suppe fra bunden, men den tid det tager at producere det giver mere smag end din daglige suppe. Du kan købe forberedt lager, men hvis du er interesseret i kontinental madlavning og dens historie, så prøv at gøre det mindst en gang for oplevelsen.
Her kan du se en del af ligningen, oksekstilbenene, som bliver brunet eller brændt i første skridt til lager.
02 af 08
En anden visning
Beef shanks bruges til suppe. J.McGavin Da oksekødene ser lidt ud på benbenet, er det godt at smide et par ekstra kødfulde suppeben. Disse er fra benet. Til suppen blev der brugt i alt ca. 5 pund knogler til seks portioner.
Placer knoglerne på en stegepande og dryss med lidt olie. Bag ved 425 ° C (220 ° C) indtil brunet, drej en gang. Dette bør tage 30 - 40 minutter.
Nogle gange er det bare lettere at brune på ovnen og ikke i ovnen. Smagen kommer fra Maillard-reaktionen på overfladen af knogler og kød.
03 af 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Brug seks kopper hakkede grøntsager. Rødgrøntsager såsom knoldselleri , løg, gulerødder og persille rod kan anvendes. Porrer er også fælles for denne aromatiske blanding. Se mere om Suppengruen her .
Efter brunning tilsættes tomatpasta og paprika til blandingen samt traditionelle krydderier: løvblad, fedter, enebærbær, timian.
04 af 08
Deglaze og tilsæt vand
Gør lager til oxtail suppe. J.McGavin Grøntsagerne nedbrydes med en rødvin og kødet lægges tilbage til panden. Salt og nogle friskmalet peber tilsættes med koldt vand for at dække knoglerne. Alt er simret lige under kogepunktet i så mange timer som muligt. Opskriften anbefaler 2 - 4 timer, men 6 timer er endnu bedre.
I løbet af denne tid brydes brusk mellem knoglerne ned, grøntsagerne giver op med alle deres aromaer og smag, og kødet falder af knoglerne. Hold knoglerne dækket af vand, så de ikke tørrer ud. Du kan skimme noget af det skum, der stiger til overfladen, så godt.
05 af 08
Efter bestanden er klar
Kød og lager den næste dag. J.McGavin En almindelig måde at lave denne suppe på er at afkøle den natten over, så tag kødet af knoglerne og afslut suppen den næste dag.
Jeg forlader ofte knoglerne, der er dækket af lageret, så kødet tørrer ikke ud. Når bestanden er kold, kan du fjerne knoglerne og skimme af laget af hærdet fedt fra toppen af væsken. Hæld lageret gennem en sigte foret med ostekloth eller et godt udspændt, tyndt køkkenhåndklæde (ikke terrydug). Kassér grøntsager og krydderier.
Vælg kødet af knoglerne, fjern eventuelt brusk, og skær eventuelle store stykker i skedstørrelser.
06 af 08
Efterbehandling Soup
Hældte fløde og melblanding. J.McGavin Efterbehandling suppen næste dag er en nem opgave. Når du har sigtet lager, varme det på komfuret, tilsæt lidt creme blandet med lidt mel til dannelse af en gylle. Tilsæt det i en langsom strøm og rør så det ikke danner klumper.
07 af 08
Bind suppen med creme og mel
Stir kraftigt, så der dannes ingen klumper. J.McGavin Fortsæt omrøring og cremen vil sprede sig i bouillon. Det er vigtigt at holde denne blanding ved en lav simmer hvis kogt for meget, kan cremen begynde at se kornet ud. Nu er det tid til at smage og justere krydderier. Resten af fløden og lidt Madeira eller tør sherry runder smagene godt ud. Nogle ekstra peber og salt til smag, og du er næsten der.
Nu tilsæt kød og varme igennem. Du kan også tjene det uden kød, som en glat suppe.
08 af 08
Servering Oxtail Soup
Tysk Oxtail Soup med Creme. J.McGavin Oxtail suppe serveres oftest som et første kursus på en festmiddag. Portionerne er små, fordi suppen er rig. Frisk, hakket persille er en smuk garnering og baguette er meget populær som en side.
Fordi oxtail er traditionelt billigt, tag et kig på disse homier tager Oxtail Soup:
- Oxtail bygssuppe
- Oxtail Stew
- Oxtail og linsesuppe
- Braised Oxtails