Forkortning er enhver form for fast fedt, der anvendes til at forhindre dannelsen af en glutenmatrix i bagværk, hvilket gør det muligt at skabe ikke-elastiske bagværk som kager. Lard, hydrogenerede (størknede) olier, og selv smør kan anvendes som forkortelse, selv om forkortelse ofte kun refererer til hydrogenerede olier på det almindelige marked siden dets stigning i popularitet i begyndelsen af det 20. århundrede.
Vegetabilske forkortelser eller hydrogenerede vegetabilske olier er ekstremt holdbar og kræver ingen køling, har et højere røgpunkt end smør og er billigere end både smør og svinefedt.
Forkortelse indeholder ofte mindre vand end margarin eller smør, hvilket gør det mere sikkert at stege, da denne olie er mindre tilbøjelige til at sprøjte og poppe på komfuret. Derudover blander højopløsningsforkortelser (med højere procentdele monoglycerider) bedre med hydrofile ingredienser som stivelse og sukkerarter.
Forkortelsesprocessen
"Forkortelse" refererer til processen med et fedtstof, der forstyrrer dannelsen af en glutenmatrix i en dej. Denne proces er vigtig for mange bagværk , som f.eks. Pajeskorpen , fordi gluten skaber et gummy eller sejt slutprodukt. Når fedt er oparbejdet i tørt mel, skaber fedtet en barriere mellem glutenmolekyler og forhindrer dem i at krydsbinde, når en væske er tilsat.
Forkortelse bruges også i bagværk til at holde dem bløde efter bagning. I modsætning til smør, der adskilles i olie og mælkefaststoffer ved smeltning forbliver forkortelsen intakt og vender tilbage til sin bløde, halvfaste tilstand ved afkøling.
Af denne grund er kager og andre bagværk lavet med forkortelse tendens til at være bløde, mens de, der er lavet med smør, har en skarpere tekstur. For at producere en smuldret eller melet tekstur i din dej skal du skære forkortelsen til melet med en konditorblender, indtil dens tekstur ligner den af majsmel.
Anvendelse af afkortning
For at skabe en afkortningseffekt, skæres et fast fedt i mel eller en tørmelblanding, som kan udføres med en kager , to knive, fødevareprocessor eller endda dine hænder.
Derefter skæres fedtet gentagne gange i mindre stykker og belægges i mel, men husk på, at den endelige størrelse af fedtstykkerne bestemmer den endelige tekstur af det bagt gode. Ærtykkede fedtstykker har en tendens til at skabe et flakket produkt, såsom en tærskeskare eller croissant, mens en tekstur, der ligner groft sand, vil skabe krummede blandinger som streusel .
Vegetabilsk kortslutning bruges almindeligvis til dybfedtstegning på grund af dets høje røgpunkt, lavt fugtighedsniveau og stabilitet. Det høje røgpunkt gør det muligt at koge mad hurtigt ved høje temperaturer uden at forbrænde olien, hvilket forårsager ubehagelige smag. Det lave fugtighedsniveau reducerer splatter, forsinker rancitet og øger fedtets stabilitet, så det kan bruges gentagne gange med mindre nedbrydning.
Vegetabilsk forkortelse har en neutral smag, i modsætning til smør eller svinefedt, og kan bruges til applikationer, hvor stærke fede smagsstoffer ikke er ønskede. Nogle vegetabilske forkortelser har dog tilsat kunstig smørsmag og bruges som en billig erstatning for smør, så sørg for at være forsigtig, når du vælger din forkortelse, hvis du vil undgå den smørret smag.