Hvad er Sous-Vide? Sådan koges med Sous-Vide
Hvad er Sous-Vide?
Sous-vide (udtales soo-VEED) er en metode til madlavning af mad, der er vakuumforseglet i en plastikpose og nedsænket i et reguleret vandbad med lav temperatur. Sous-vide, oversat fra fransk, betyder "under vakuum", men metoden til at lave proteiner i lave, kontrollerede temperaturer er, hvordan sous-vide er defineret i praksis. Vandetes lave temperatur koger fødevaren langsomt og mere jævnt end konventionelle madlavningsmetoder, såsom stegning, og giver saftige og ømme kød, som derefter hurtigt kan brunes ved searing eller grilling for at opnå den generelt ønskede udvendige skorpe.
Da sous-vide-metoden er så præcis, er risikoen for overkogning kød, fjerkræ og fisk og skaldyr minimal. En anden fordel ved sous-vide madlavning er, at der ikke sker krympning af proteinet. For eksempel resulterer en bøf kogt i en stegepande til den rette indre temperatur for medium sjældne (125 ° F-128 ° F) i tørt udvendigt kød og et næsten 40% fald i vægt. En bøf kogt af sous-vide-metoden bevarer imidlertid sin indre juiciness og krymper ikke i vægt.
Hvordan virker Sous-Vide arbejde?
Alle kød består af muskelfibre, fedtceller, kollagen og bindevæv, som brydes ned, når de er kogte i bestemte perioder. En bøf har f.eks. Mindre kollagen og bindevæv end en oksekødsteg, og det kræver mindre tid at lave mad. Chuckrosten er filigreret med fedt, kollagen og bindevæv, og det kræver derfor flere timer at opnå ønsket ømhed.
Til sous-vide madlavning er den interne temperatur, som du ønsker at proteinet skal tilberedes på, indstillet i sous-vide-vandovnen. For eksempel, hvis du vil have en medium sjælden bøf, er vandtemperaturen indstillet til 125 ° F. Når bøfnen koger, stiger dens indre temperatur til den samme temperatur som vandbadet.
Når bøfens indre temperatur når 125 ° F, stopper den madlavning og kan opbevares i nedsænketanken, indtil du er klar til at afslutte den med en hurtig sår eller bruning. Nogle hårdere kødstykker kræver 48 eller endog 72 timer med sous-vide-metoden.
Er Sous-Vide Safe?
Indtil for nylig blev sous-vide-metoden hovedsagelig brugt af restaurant kokke og blev ikke anbefalet til husets kok, da der var fare for fødevareforurening. Sous-vide-vandovne havde været meget dyre, og mange boldekokere forsøgte sous-vide madlavning ved at nedsænke forseglede proteiner i en gryde med kogende vand, hvilket ikke kunne reguleres ordentligt, og risikoen for forurening af fødevarer steg. Særligt fjerkræ og fisk er modtagelige for E. coli og Salmonella bakterier, hvis de ikke er kogte (under 130 ° F), og derfor blev DIY sous-vide madlavning derhjemme afskrækket.
Der er nu flere sous-vide komfurer og maskiner på markedet, der gør det muligt for hjemmet til at lave mad på en sikker måde med sous-vide-metoden. Sous-vide-producenter giver sikkerhedsretningslinjer for tilberedning af proteiner ved den temperatur, der er nødvendig for at dræbe enhver fødevarebåren bakterie (134 ° F anses generelt for sikker). Maden, der skal tilberedes, skal afkøles, før den er vakuumforseglet og derefter kogt kort efter at være forseglet.
Sous-Vide Pros
- Jævnt kogt mad
- Saftigt og ømt kød
- Kontrollerede tilberedningstemperaturer
- Forbedret smag uden tilsatte fedtstoffer
- Konsistente resultater med proteiner
Sous-Vide Cons
- Langere tilberedningstider
- Uoverensstemmende resultater med nogle grøntsager og nogle fisk
- Kræver mere opmærksomhed på fødevaresikkerheden
- Kræver specialudstyr, dvs. vandovn