Øl og sukker til homebreweren

Forstå ingredienserne i din homebrew er nøglen til at tage dine brygning færdigheder til næste niveau. Forholdet mellem bryggergær og sukker bør være en del af den forståelse.

Sukker er afledt af stivelsen i maltet byg. Stivelser og sukkerarter er begge former for kulhydrater, men sukkerarter kan nedbrydes af gær under gæring til alkohol og kuldioxid. At slå stivelse ind i sukkerarter er, hvad der sker i mashen.

Når mosen er færdig, eller du har tilsat maltekstraktet til din bryggekande, har du wort. Wort fra en ren byg mos indeholder fire sukkerarter, som vi er interesseret i: fructose, maltose, glucose og saccharose. Alle fire er fermenterbare af bryggergær, selvom maltose fermenterer lidt langsommere.

En femte type sukker, der ofte finder sin vej ind i bryggekanden, er lactose. Lactose kommer ikke fra byg, men det kommer fra mælk, som kan udgøre et problem for veganske ølelskere . Tilføjelse af laktose til en øl tilføjer lidt sødme og tilføjer til ølets krop. Traditionelt blev der tilsat mælk til bryggen, og derfor har vi mælkstouts , men i dag køber de fleste bryggerier laktose, der er blevet forarbejdet ud af mælk.

Vi tænker næsten ikke på sukker i sådanne tekniske termer, gør vi? Hvis du siger sukker til mig, vil jeg højst sandsynligt se det granulerede rørsukker, som jeg engang føjer til min te eller blander i æble paier.

Der er mange kilder til sukker, og hver enkelt af dem har fundet vej til øl på et eller andet tidspunkt.

Forarbejdede sukkerarter

Vi har allerede diskuteret maltekstrakt, der kommer fra byg. Det kommer som både en sirup og granuleret. Sirupene kommer ofte i varierende grad af farve. De fleste homebrew opskrifter kræver en kombination af begge.

Det er godt at eksperimentere med maltekstrakter, for at gå væk fra opskrifterne, så du kan få en forståelse for, hvordan de påvirker en øl. Hvis du er en all-grain brygger, er det ikke en dårlig ide at holde et par stykker, hvis du er utilfreds med udbyttet af en mos.

Rør-, sukkerroer og majs sukkerarter arbejder alle sammen om det samme i homebrew. Tilføjelse af dem vil øge alkoholindholdet i den endelige øl, men de vil ikke gøre noget for at forbedre ølens smag eller karakter. De bør bruges sparsomt som for meget vil bidrage til en varm eller cider-y smag til øl. Hvis du nogensinde har både primer sukker fra en homebrew forsyning butik er det meget sandsynligt majssukker. Brug det som angivet til prime og derfor carbonate din flaske øl fungerer fint.

Brunt sukker fungerer ligesom de hvide sukkerarter, der er beskrevet ovenfor, bortset fra at det vil føje blot et strejf af farve og smag til øl. Men ved at bruge nok til at være signifikant kan det føre til smagsoplevelser, så jeg virkelig anbefale det ikke.

Melasse og sorghum er meget interessante sukkerarter til brug i brygning. Selv om de arbejder på samme måde, er de ikke det samme. Melasse er et biprodukt af sukkerraffinering. Det er urenhederne og de ikke-krystalliserede sukkerarter, der er resultatet af behandling af de renere former for sukker beskrevet ovenfor.

Sorghum, som undertiden forvirrende sælges som sorghummelasse, er en sirup afledt af sorghumplanterne. Som du ved, er begge rige på farve og smag, og deres tilsætning til øl kan være meget interessant, hvilket giver den en rig og buttery kvalitet. De er bestemt værd at eksperimentere med, selvom jeg endnu engang opfordrer dig til at bruge dem sparsomt. Du vil blive overrasket over, hvor meget kun halvdelen eller en hel kop vil have på en fem gallons batch øl.

Maple sirup er et andet forarbejdet sukker værd at diskutere. Jeg må tilstå, at jeg aldrig har haft en ahornsirup øl. Jeg har ikke haft mange, men i hvert tilfælde fandt jeg ahornsirupet overvældende, selv i mørke øer. Øl er dog subjektiv og, som ved, kan du bare elske det. Forsøg væk, bare start lille og se, hvad du synes.

Naturlige sukkerarter

Jeg nyder at bruge naturlige kilder til sukker supplerende meget mere end forarbejdet. De er mindre tilbøjelige til at forårsage smagsproblemer under gæringen, og smagene de bidrager er simpelthen mere interessante.

Honning er en populær. Hvis du springer over til din yndlings gode ølbutik, vil du være i stand til at finde nogle honningøer, men de vil sandsynligvis repræsentere mindre end 5% af butikens samlede lager. Gå til en homebrew konkurrence eller møde af homebrewers og omkring 50% af ølene vil have honning i dem. Der er kun noget om at tilføje honning til en bryggekande, der tager imod fantasien hos den gennemsnitlige homebrewer.

Honning er for det meste glucose og fructose, så det er let gærbart af brygersgær, især når det er startet med malt sukkerarter . Det indeholder også en række andre ting, der tilføjer til dets kompleksitet og unikke smag. I modsætning til forarbejdede sukkerarter kan du tilføje så meget honning som du vil.

Der er en bred vifte af honning derude. Ting i købmanden, som normalt kaldes kløverhunning, selv om det er mere præcist wildflower-honning, er fint for hvad det er og kan bruges til at lave god øl. Der er dog sorter af honning til rådighed, hvis du søger dem. Orange blomst honning er lavet af nektar fra appelsintræer i blomst. Jeg har set salviehoney, ferskenblomst honning og endda avocado honning. Mulighederne for opfindelse i homebrew laboratoriet er uendelige. Forestil dig en belgisk hvid med appelsinblomst honning eller hvad med en sød stout med salviehoney?

En anden åbenbar kilde til naturligt sukker er frugt . Frugt kan være vanskelig, især for homebrewers. Trangen er at bruge frisk frugt; det virker bare mere ærligt på en eller anden måde. Men frisk frugt spænder med alle mulige mikrober, der alle er klar til at inficere og ødelægge din homebrew. Løsningen, selvfølgelig at tilføje frugt under kog for at pasteurisere den. Det virker, men det kan køre væk nogle af de mere delikate smag og aromaer af den frugt, der måtte have været grunden til at du valgte det. Også, når kogt for længe, ​​kan pektin i frugt forårsage problemer med clouding i den endelige øl.

De fleste pro-bryggerier, jeg ved, bruger dåsefrugter, når de laver frugtøl. Det kommer prepasteuriseret og det er en hel del meget nemmere at åbne et par dåser end at skære og pit et par skubbe ferskner.

Frisk eller dåsefrugt kan tilføje et andet problem, hvis du overfører det til gæringsbeholderen. Jeg kan godt lide at gøre dette, fordi det tilføjer mere af frugtsmag og giver gæren en chance for at grave i og gær mere af det gode fructosesukker. For problem er det, at frugtfibre kan tilstoppe din airlock. Dette er især sandsynligt under krausen. Det bedste er at lave primær gæring i en spand, der virkelig er for stor til jobbet. Overvåg luftluften for at sikre, at den ikke tilstoppes. Efter høj krausen, sandsynligvis fire dage eller deromkring, rengør ølene forsigtigt gennem et renset filter og overfør til en glascarboy. Gærning som sædvanlig, selv om en tredje racking kan være nødvendig.

Grøntsager er et andet interessant valg, selvom jeg aldrig har haft en vegetabilsk øl, der virkelig spændte mig. Alligevel kan de være sjove at eksperimentere med. De arbejder omtrent det samme som frugt.

Andre korn end byg er en anden naturlig kilde til sukker, som bryggerier og homebrewere både nyder at eksperimentere med. Men som maltbyg skal de manipuleres, inden de frigiver deres sukkerarter. Kun alle kornbryggerier kan bruge råkorn. Rå korn skal knækkes det samme som din maltede byg og koges i vand i mindst 30 minutter. Derefter, efter at have ladet det køle lidt, skal du tilføje partiet til en aktiv mash. Disse korn skal mashed med din byg, fordi du er afhængig af enzymet i malt for at nedbryde stivelsen. Hvis du kan finde din korn flakket i din homebrew shop, kan du springe over det kogende trin, det er blevet gjort for dig. Tilsæt bare flakket korn til din mash tun, når du tilføjer byg.

De fleste korn tilføjer ikke meget til øl foruden mere sukker for mere alkohol. Hvede opbygger kroppen, der gør den nær silkeagtig, når der er nok tilsætning og er selvfølgelig en væsentlig ingrediens for de store bayerske hvedeølsorter. Rye siges at gøre øltørret og skarpere, selvom jeg må indrømme, at jeg aldrig har bemærket en forskel. Ris og majs har fået en dårlig rap takket være deres liberale brug af store bryggerier af bleg lager. Efter min mening er kornet for det meste en masse problemer og ikke rigtig det værd for homebreweren på udkig efter en bedre vinsmagning øl. Men du ved, hvilke meninger der er, ikke?