Selvom slagteaffald og specialkød måske ikke er højt på alles liste over foretrukne fødevarer, er den traditionelle marokkanske skål kendt som hergma faktisk en komfortfamilie favorit for mange. Her er kikærter, hvedebrød og rosiner stuvet en velopskåret sauce med kour3ine , et kødstykke kaldes undertiden trotters på engelsk. Den omfatter hov og nederste del af kalv eller lamben; geder fødder kan også anvendes.
Hvad du skal bruge
- 2 kalvefødder, skåret i stykker (eller 8 lamfødder)
- 2 store løg, hakkede
- 1 stor løg, skåret
- 6 til 8 fedter af
- hvidløg , finhakket
- 2 eller 3 små stykker (2 til 3 ") kanelstang
- 4 teskefulde salt
- 3 teskefulde jord ingefær
- 2 teskefulde sort peber
- 1 1/2 tsk paprika
- 1 tsk spidskommen
- 1 tsk
- saffron tråde , smuldret
- 1 tsk
- gurkemeje
- 1 tsk
- smen , eller at smage
- 1/2 kop olivenolie
- ----------------------------------------------
- 3/4 kop (125 g) tørrede kikærter
- 1 1/2 kopper hvedekerner (hvedebær)
- 1/4 kop gyldne eller mørke gyldne rosiner
Hvordan man laver det
- Natten før, suge de tørrede kikærter i en generøs mængde koldt vand.
- Når du er klar til at lave madlavningspræparater, skal du sætte rosinerne og hvedekernerne i bunden i separate skåle koldt vand.
- Vask og rengør fødderne omhyggeligt. Hovene kan kasseres. I Marokko vil fødderne være blevet forkullet over kul for at fjerne pelsen, men nogle brændte rester må muligvis skrabes af. Fjern også eventuelle løse knoglefragmenter. Vask fødderne en sidste gang ved at nedsænke dem i vand.
- Sæt fødderne i en dyb trykkoger eller tunge pot sammen med løg, hvidløg, krydderier, smen og olie. Tilsæt nok vand til at komme næsten til toppen af kødet, dække, og bring til en simmer.
- Kog kødet i 1 1/2 time med mellemtryk (eller 3 timer, hvis du smutter i en konventionel gryde) . Rør og smag for salt og tilsæt mere om ønsket.
- Afløb kikærterne og tilsæt dem direkte til gryden. Afløb hvedekernerne, pakk dem og binde dem i et stykke osteklange og tilsæt dem til gryden. (Bemærk: Hvis du ikke har cheesecloth, kan hveden tilføjes direkte til gryden. Fordelen ved ostekladen er, at den giver dig mulighed for at skabe en pænere præsentation på serveringstidspunktet.)
- Dæk og fortsæt med madlavning med medium lavt tryk i yderligere 2 1/2 timer (eller lad dem simre i en konventionel gryde i 5 timer - kontroller lejlighedsvis væskeniveauet) , indtil hveden er øm. Du skal hente cheeseclothen for at prøve en hvedebrød for at se om den er kogt til din smag.
- Dræn rosinerne og tilsæt dem til gryden. Dæk og fortsæt med at lave mad uden pres for at reducere væskerne til en tyk sovs.
- At servere, arrangere kødet i midten af en stor plade og distribuere sauce, kikærter og rosiner rundt omkring. Løs ostekladen og arranger hveden oven på kødet.
- Traditionen er at samle rundt og spise kommunalt fra den serverende plade, ved hjælp af stykker af marokkansk brød til scooping alt op.
Opskrifts Tips:
Skålen kan laves på forhånd. Det vil holde i flere dage i køleskabet eller flere måneder i fryseren.
Du vil måske dele det ud ved frysning, især hvis ikke alle i familien nyder det.
Fødderne og underbenet har relativt lidt kød, men sener, fedt og bindevæv omkring leddene er smagsfulde fortykningsmidler til saucen, hvilket er her den rigtige appel af denne skål ligger. En meget lang tilberedningstid er påkrævet, så det anbefales at bruge en trykbeholder . Alternativt kan parret sædvanligvis simmeres hele dagen eller natten over.
Juster mængderne af hvedebær og kikærter til din egen families smag. Marokkanerne foretrækker tørrede kikærter til dåse i retter som dette, så planlægge det for at tillade natten over i koldt vand. Hvis du erstatter dåse kikærter til den tørrede, skal du sørge for at tilføje dem i slutningen af madlavningen, så de varme op uden at dreje grødet.
Forberedelsestiden nedenfor er til forberedelse i en trykkomfur; tillade væsentligt mere tid, hvis madlavning i en almindelig gryde. Indpakning af hvedebær i ostekloth er valgfri, men det giver mulighed for en pænere præsentation af den endelige skål.
Prøv også at forberede trotters i din ovn med traditionelle lerkogegrej: Tangia med kalve eller lammefødder .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 675 |
| Total fed | 40 g |
| Mættet fedt | 11 g |
| Umættede fedtstoffer | 21 g |
| Kolesterol | 86 mg |
| Natrium | 1.676 mg |
| Kulhydrater | 47 g |
| Kostfibre | 11 g |
| Protein | 37 g |