Ginger, safran, kanel og honning er fremtrædende i denne klassiske marokkanske søde og salte tagine, der fungerer som enten et familiemåltid eller en selskabsmiddag. Mens andre frugt tagines ofte laves med tørret frugt, såsom svesker eller abrikoser , kræver denne at pochere friske, modne (men stadig faste) pærer. Hvis det er muligt, skal du vælge mindre pærer til en pænere præsentation.
Bemærk at lignende behandling gives til friske quinces, når der laves lammekød eller oksekød med quinces , men i så fald skal de berygtede faste koger blive kogt til en udbudstilstand før poaching.
Selvom langsomstøvning i en ler- tagine er den mest traditionelle fremstillingsmetode, er det langt mere almindeligt i disse dage at se skålen tilberedt i en trykkomfur . Vejledningen nedenfor forklarer begge metoder, samt forberedelse i en konventionel krukke eller hollandsk ovn.
Tilberedningstiden er til en trykkomfur; dobbelt denne gang, hvis du laver mad i en standardkande og tredobbelt denne gang, hvis du bruger en tagine.
Hvad du skal bruge
- Ca. 2 pund / 1 kg oksekød (eller lam, skåret i 2-tommer eller 3 tommer)
- 2 mellemløg (fint hakket)
- 3 eller 4 fed hvidløg
- 1 eller 2 små stykker (2 tommer til 3 tommer) kanelstang
- 1 1/2 tsk ingefær
- 1 tsk salt eller til smag
- 1 tsk gurkemeje
- 1/2 tsk sort peber
- 1/4 tsk hvid peber (eller cayenne peber)
- 1/2 tsk safran tråd (smuldret)
- 1/4 tsk
- Ras El Hanout
- 3 eller 4 spsk olivenolie
- 3 eller 4 spiseskefulde smør
- 1 lille håndfuld koriander (koriander, bundet i en buket)
- Ca. 2 lbs./1 kg pærer (frisk, meget fast)
- 1/3 kop bouillon (reserveret fra kogning af kødet)
- 3 spsk smør
- 3 spiseskefulde honning (eller sukker)
- 1 tsk kanel
- Valgfrit: klip salt
- Valgfri:
- stegte mandler til garnering
- Valgfri: ristet gylden sesamfrø til garnering
Hvordan man laver det
1. Kog lammet eller oksekødet
Konventionel gryde, hollandsk ovn eller trykbeholder metode: Kombinér lammet eller oksekød, løg, hvidløg, krydderier, smør og olie. Brød kødet i et par minutter over medium varme og tilsæt derefter 3 kopper vand og buket koriander. Forøg varmen til høj for at få væskerne til at koge.
Hvis du bruger en trykbeholder , skal du dække tæt og fortsætte opvarmning, indtil der opnås tryk. Derefter reduceres varmen til medium og koges med tryk i ca. 30 minutter.
På dette tidspunkt afbryde madlavningen for at fjerne og reservere 1/3 kop væskerne. Tilsæt lidt mere vand til komfuret, hvis du føler det nødvendigt, lukke tæt og vende tilbage til trykket. Fortsæt tryklagningen i yderligere 15 til 20 minutter, eller indtil kødet tester smørret bud. Reducer saucen, afdækket, indtil det er mest olier og løg.
Hvis du bruger en almindelig gryde eller hollandsk ovn , skal du dække og koge kødet over mellemvarme i to til to og en halv time, indtil kødet er meget ømt og bryder let væk fra knoglen. (Bemærk: Ca. halvvejs gennem kogning, fjern og reserver 1/3 kop væskerne.) Under tilberedningen skal du røre lejlighedsvis og holde øje med niveauet af madlavningsvæskerne. Tilsæt små mængder vand efter behov, så kødet ikke scorch. Når kødet er kogt, reducer du saucen, afdækket, indtil det er mest olie og løg.
Clay eller keramisk tagine metode: Skiv en af løgene i stedet for at gittere den og lag løgringene på bunden af taginen. Tilsæt olien og smør til taginen. I en skål blandes kødet med den revede løg, hvidløg og krydderier; placere blandingen over løglaget, pas på at placere kødbenet nedad. Tilsæt 2 1/2 kopper vand, dæksel, og sæt tagine på en diffusor over medium varme. Tillad tagine at nå en simmer (dette kan tage lang tid), og derefter reducere varmen til den laveste temperatur, der er nødvendig for at opretholde simmeren. Lad taginen koge i tre timer eller længere (rør ikke), indtil kødet er meget ømt (du skal kunne klare det fra benet) og væskerne reduceres.
(Bemærk: Ca. to timer i tilberedningen, fjern og reserver 1/3 kop væskerne.)
2. Stik pærerne
Forberedelse af pærerne kan gøres, mens kødet stadig er ved at lave mad. Smelt smørret i en 10 "stegepande, tag panden fra varmen. Rør i kanel, honning og reserveret kogevæske.
Skræl hver pære, skåret halvt i længden og fjern kernen. (Du kan forlade staven til præsentation, hvis du vil, jeg foretrækker at kassere den.) Når du arbejder, skal du overføre pærhalvdelene til stegepanden, flad side nedad.
Dæk kogepanden og placér over medium varme for at bringe væskerne til en simmer. Reducer varmen til medium-lav og kog pærerne til ømme, ca. 10 minutter. Om nødvendigt reducerer væskerne til en tyk sirup. Undgå overcooking pærerne, eller de vil bryde fra hinanden, når de serveres.
3. Server Tagine
Kassér kanelstaven og korianderne. Hvis du er kogt i en gryde eller trykkomfur, skal du overføre kød og løgssauce til en plade. Hvis du har forberedt kødet i en tagine, planlægger at tjene direkte fra det samme fartøj.
Arranger pærhalvdelene rundt om kødet og skænk sirupen over alt. Garn opskålen om ønsket med stegte mandler eller sesamfrø.
Tradition er at samle rundt og spise fra den fælles skål, ved hjælp af stykker marokkansk brød ( khobz ) i stedet for redskaber.
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 872 |
| Total fed | 55 g |
| Mættet fedt | 23 g |
| Umættede fedtstoffer | 23 g |
| Kolesterol | 215 mg |
| Natrium | 633 mg |
| Kulhydrater | 44 g |
| Kostfibre | 7 g |
| Protein | 53 g |