01 af 05
Valg af Jalapeños
Chipotle chilies er røget og tørret jalapenos. Den unikke kombination af røgfyldte smag med pebery varme gør dem perfekte til så mange anvendelser. De kan sættes i supper, saucer og bønner eller jorden i et fint pulver og tilsættes til krydderier eller sprinkles over grøntsager.
Der er flere måder at forberede chipotles på, men først skal du starte med pænt modne jalapeno peberfrugter. Prøv at kigge efter jalapenos, der er faste uden bløde pletter. De skulle have en god, lys rød farve uden løs (en indikation på, at de blev plukket for længe siden) stængler. Jo friskere peberne desto bedre er resultatet.
Et ord af advarsel. Ligegyldigt hvordan du nærmer dig at lave chipotles, vil du behandle chili peber en hel del. Det betyder at være meget forsigtig, når du rører følsomme områder, som dine øjne. Jeg anbefaler fuldt ud at købe engangshandsker til håndtering af mad, inden du starter dette projekt.
02 af 05
Forbereder Jalapeños
Jalapenos skal vaskes grundigt og tørres, inden de går ind i røgen. Dette er en god tid at dobbeltkrydse dem for pletter og bløde pletter.
Du kan ryge jalapenos lige som de er nu. Jeg kan godt lide at reducere den samlede tørretid, så jeg afskår toppen og skiver chiliene åbne. Dette vil lade røgen komme ind og ud af jalapenos og absorbere mere røgsmag. Åbning af chiliene gør det muligt for fugt at komme ud af peberfrugterne og fremskynde tørretiden.
Fjernelse af membranen og frøene fra indersiden af jalapenos vil reducere varmen. Hvis du vil have peberne varme, lad det være intakt, bare pas på at håndtere dem, så du ikke mister for mange af frøene.
03 af 05
Rygning af Jalapeños
Selvfølgelig er den vigtigste ingrediens for chipotler røgen. Du vil bruge et relativt mildt træ til dette. Frugt skov er stor, ligesom hickory, eg og pecan (den mexicanske traditionelle træ). Sørg for at have en god forsyning, fordi jo længere du ryger peberfrugter, jo bedre chipotles vil være.
Det tager cirka 48 timer tørvarme at tørre en batch chipotle chili. Få mennesker vil bruge så meget tid på at ryge dem, så du kan overveje at overføre dem til et andet apparat for at fuldføre tørringsprocessen. Du kan bruge enten en maddehydrator eller en ovn. Uanset hvad, du har brug for masser af tid at ryge peberne før hånden. Jeg tænder typisk rygeren tidligt om morgenen og får jalapenos rygning så tidligt som muligt. Normalt holder jeg dem på rygeren i ca. 16 timer.
Sørg for, at rygeren er meget ren. Fedt og fedtet dryppings inde vil påvirke chipotles smag negativt.
Tricket med smoking chipotles er at undgå madlavning dem. Hold ilden røgfyldt, men lav. Du vil opretholde en lav temperatur, mens du stadig producerer røg.
Flyt chiliene så lidt som muligt, men afhængigt af din ryger skal du muligvis rotere dem for at holde en jævn opvarmning.
04 af 05
Jalapeños Røget
Som jalapenos ryger, vil de begynde at blive næsten sorte og tørre op og blive læderige til røret. Afhængigt af hvor længe du ryger jalapenos, kan de være næsten færdige eller har brug for mere tid til helt at tørre. Du vil have chipotlerne tørre, så de varer uden at miste deres smag. Chipotles, der ikke er helt tørre, vil miste den røgfyldte smag over tid, og de skal køles eller fryses for at bevare dem.
Der er et par muligheder for at afslutte tørringsprocessen. Hvis du bor i et varmt, tørt klima, kan du lægge dem ud i solen. Placer dem på skærme for at tillade luftstrøm omkring chipotlerne.
Du kan bruge en maddehydrator til at tørre dine chili. Der er dog en ulempe ved dette. Smokingen af chipotlerne vil suge ind i dehydratorens overflader og efterlade det med en røgfyldt smag i dage eller endda måneder.
Endelig kan du afslutte chipotlerne i ovnen. Dette vil frigøre en røgfuld duft i dit hus i en dag eller to, men det bliver ikke så dårligt. Indstil ovnen til en meget lav temperatur (under 200 grader F), og spred chipotlerne ud på bageholdere. Placer dem ikke på et kiksplader eller pande, da dette vil hæmme tørringsprocessen.
Tør chipotler indtil de er helt sprøde.
05 af 05
Brug af Chipotles
Opbevar chipotler på et køligt, tørt sted. Du kan rehydrere chipotles ved at placere dem i varmt vand i en time. Dette gør det nemmere at tænde dem og tilføje dem til dine yndlingsrecept.
Alternativt kan du male de tørrede chipotler til at lave et chipotle chili pulver. Dette er en god krydderi til enhver skål, du vil tilføje røg og varme også.
Det store ved chipotles er, at du kan tilføje røgsmag til stort set alt uden at fyrer op. Ønsker en røget spaghetti sauce, tilføj en lille chipotle.
Eller du kan prøve en af disse opskrifter: