8 Fælles madlavning, der kan ødelægge din rejer
Rejer er Amerikas foretrukne skaldyr. Hurra! Du har god smag, Amerika. Men før du får travlt med disse krøllede krebsdyr, skal du sørge for at du ikke begår en af disse rejer-madlavning faux pas.
01 af 08
Du købte friske rejer
Vent, det er en fejltagelse? Det synes ikke at have nogen mening. Frisk er altid bedre end frosset, er det ikke? Nå, ja, hvis du køber levende rejer fra en tank eller fra havet, så er de virkelig friske og dermed bedre end frosne.
Ellers er det, hvad vi taler om, de ikke-frosne rejer, du ser vist på toppen af en bunke af is i skaldyrssagen. De er ikke frosne nu, men de var. Nu er de optøet og har siddet der, hvem ved, hvor lang tid de langsomt bukker over for ødelæggelse, eller nogen køber dem, alt efter hvad der kommer først. Vær ikke den som nogen.
Dette går dobbelt for hele rejer (dvs. dem med hovedet stadig fastgjort). Hovederne indeholder et enzym, der hurtigt kan gøre kødet grødet, hvis det ikke adskilles fra kroppen straks efter at de er fanget. Frysning pauser denne proces, men optøning starter det helt op igen.
Den rigtige måde: Køb IQF ( individuelt hurtigfrosne ) rejer i skallen og afrim dem (og skræl) dem selv.
02 af 08
Du har defrostet dem forkert
Så langt så godt. Men optøning er, hvor folk generelt går galt næste. Vi kan hurtigt udelukke de mest egregious metoder, som mikrobølgeovnen eller optøning på køkkenbordet. Hvad er der tilbage?
Den allerbedste måde at afrimme frosne rejer på er i en kolander i køleskabet natten over. Colander er så enhver væske dræner væk. Rejer vil opsuge denne væske og blive soggy og grødet, så god dræning er afgørende.
Den næste bedste måde er at forsegle rejerne tæt i en Ziploc taske, med alt luften trykket ud af det, og kør koldt vand over posen i 5-10 minutter. Tasken er vigtig. Kør ikke vand direkte på rejerne, eller de bliver vandblussede. Og uanset hvad du gør, må du ikke bruge varmt eller varmt vand.
Den rigtige måde: Tør dine rejer i en kolander (med en skål under den) i køleskabet natten over.
03 af 08
Du overcooked dem
Som de fleste skaldyr har rejer ikke brug for meget madlavningstid. Deres muskelfibre er meget kortere end i kød eller fjerkræ, og bindevævet, der binder dem sammen, er meget tyndere.
Således koger fisk og fisk og skaldyr meget hurtigere end kød og fjerkræ. For ikke at nævne, når det gælder rejer, er de små, så det tager ikke meget tid for varme at trænge igennem dem. Mens oksekød eller fjerkræ koges ved 160F, rejer er fuldt kogte, når deres lille småinteriør når 120F. De kommer fra en gennemskinnelig blågrøn (det varierer afhængigt af typen rejer) til en uigennemsigtig lyserød eller hvid. Hvis de krølle op i stramt små O'er, er de overcooked.
Den rigtige måde: Kog rejer, indtil de er uigennemsigtig og lyserød, men før de krøller op.
04 af 08
Du rensede ikke din rejer
Vi nævnte hovedet, lad os nu tale om tarmene. Fordøjelseskanalen, for at være præcis. Bortset fra ideen om det, er der intet iboende forkert med at spise rejer. Rejerne er i bund og grund et stort havinsekt, og du spiser allerede det . Stadig kan rejerne også indeholde sand og mudder, som mens du måske ikke smager det, vil den griste tekstur ikke være alt for behagelig. Løsningen: Devein din rejer.
Den nemmeste måde er med et par køkkenskærer. Skub blot gennem skallen lige langs rejernes yderkurve, fra den skårne ende mod halen og skrabe den lille sorte wiggly bit ud. Skønheden ved denne metode er, at hvis du vil, kan du skrælse skallerne ud lige så eller lade dem være på, alt efter dit behov.
Den rigtige måde: Devein dine rejer før madlavning ved hjælp af et par køkkenskærer.
05 af 08
Du forlod skallerne
Folk i mange dele af verden spiser rejer med skallerne på, og det betragtes ikke som en big deal. De er crunchy! Skallene er også super-velsmagende (se nr. 7 nedenfor). Men i Nordamerika er det normalt at fjerne skallerne før de spiser, så din beslutning er: Vil du fjerne skallerne før madlavning? Eller efter? Eller vil du slet ikke fjerne dem og overlade opgaven til dine gæster?
Dette er et besværligt spørgsmål, men de fleste finder det rodet og besværet med at skrælle hver reje, før de spiser det - især hvis de serveres som hors d'oeuvres på et cocktailparty. Eller i en pasta skål, hvor du skal plukke rejerne op og få sauce over dine fingre. Ingen!
Den rigtige måde: Medmindre du er sikker, er dine gæster den slags, der nyder skallerne, gør det let på dem og fjern dem, før de serveres. (Selv om man forlader tailfinsne er det acceptabelt.)
06 af 08
Du tog afskallerne fra
Du vidste, at det kom, ikke? Hvorvidt det er bedst at forlade skallerne til eller fra, er som så mange ting: det afhænger. På trods af alt, hvad du lige læste ovenfor, er et scenario, når det ikke kun er acceptabelt, men faktisk at foretrække at forlade skallerne på dine rejer, når du griller dem .
Skallene beskytter rejerne fra den intense, tørre varme af grillen, så du er mindre tilbøjelig til at overkoge dem, og de vil stadig være saftige, når du bider i dem. Forladelse af skallerne på hjælper dem også med at holde deres form, i stedet for at krølle op, som de er tilbøjelige til at gøre. Med hensyn til skrælning af skrælning, hvis du griller, spiser du sandsynligvis udenfor alligevel.
Den rigtige måde: Lad skallerne stå, hvis du griller dem (og se # 8 nedenfor).
07 af 08
Du smed væk fra skallerne
Så du skrællede rejerne, før du lagde dem. Godt! Men for himmelens skyld skal du ikke bare kaste skallerne i skraldet! Skaldyrs skaller (det vil sige rejer samt hummer, krebs og krabbe) er fyldt med smag. Så meget, at en hel madlavningsteknik til fremstilling af en bisque blev opfundet med det formål at udvinde den. Det involverer stegning og så koger skallerne sammen med nogle aromatiske grøntsager, og derefter bruger væsken som base for suppen.
Uanset om du vælger at lave bisque ( du skal! ), Er det op til dig, men du kan også bruge skallerne til at lave en smagfuld rejerestamme eller konsommé. Opbevar rejer skallene i en Ziploc taske i fryseren, indtil du er klar til at bruge dem.
Den rigtige måde: Hæng til de reje skaller: De er værd deres vægt i kulinarisk guld.
08 af 08
Du har glemt at beskytte dem
Grillning er en fantastisk måde at lave mad rejer på. Men rejer kog hurtigt - to minutter pr. Side drejer sig generelt om rigtigt - så du ikke vil spilde tid på at bladre dem en efter en. Når du kommer til de sidste, har de kogt i tre minutter i stedet for to.
Spydning af rejer gør det lettere at vende dem og hjælper ikke kun med at forhindre en af de små stipendiater i at glide gennem risten, det hjælper dem også med at holde deres form. Men læg mærke til: en enkelt spyd er ikke nok. Prøv at flippe en række rejer på en enkelt spyd og de vil bare spinde rundt på spyddet som hjul på en spilleautomat. En dobbelt spyd forhindrer det og gør det muligt at bladre rejer.
Den rigtige måde: Grill dig rejer (i deres skaller) på en dobbelt spyd.