Chanterelle svampe ( Cantharellus arter) er værdsat af vilde champignon jægere og restaurant kokke af gode grunde. De er en af de mest lækre svampe og tilføjer også attraktiv form, farve og tekstur til enhver opskrift, der indeholder dem.
Kort høstperiode
Kantareller er normalt kun tilgængelige i et par måneder af året. Hvis du er heldig nok til at finde eller købe flere kantantereller end du kan bruge frisk, er de meget nemme at bevare, så du kan nyde dem året rundt.
Ikke en god kandidat til dehydrering
Der er dog en metode til at bevare svampe, der ikke virker godt for kantantereller - dehydrerer dem .
Selvom de fleste svampe, vildt eller dyrket, tørre godt, mister kantanereller meget af deres fremragende smag, når de tørres. Heldigvis er der flere andre måder at bevare dem med held.
Frysning er den bedste metode
Kantarellerne holder deres kvalitet bedst, hvis de koges, inden de fryses. Der er tre måder at få gode resultater med frosne kantantereller:
1. Sauté i smør eller olie
- Rengør og hugg chanterellerne om ønsket.
- Varm en stegepande over medium-lav varme og smel lidt smør i den.
- Tilsæt chanterellerne og kog, omrør eller flip dem over lejlighedsvis, indtil de først frigiver deres saft og derefter reabsorber dem. Fordi kantareller er forholdsvis tørke svampe, tager det mindre tid end med andre svampe, normalt kun 5 til 10 minutter.
- Fjern chanterellerne fra varmen og lad dem køle i et par minutter. Overfør dem til fryseposer eller beholdere og fryse.
2. Dry Sauté
- Rengør og hugg chanterellerne om ønsket.
- Varm en stegepande over medium-lav varme. Tilsæt ikke smør eller olie.
- Tilsæt svampene og kog, omrør eller konstant kaste, indtil de frigiver deres saft og reabsorber dem. Dette vil tage ca. 5 til 10 minutter.
- Fjern stegepanden fra varmen og lad svampene afkøles i et par minutter. Overfør dem til fryseposer eller beholdere og fryse.
3. Damp derefter fryse
- Bring vand til kog i en gryde med en dampkorg på toppen.
- Når vandet koger, tilsæt chanterellerne. Dæk og damp i 10 minutter.
- Fjern dampkammen kurv fuld af svampe og lad afkøle i 5 minutter.
- Overfør til fryseposer eller beholdere og fryse.
Syltede kantinereller
Pickling chanterelle svampe er en anden klassisk måde at bevare dem på. Sådan gør du det:
- Kog dine chantereller, inden du syr dem, ved hjælp af tør sautémetoden ovenfor. Du kan bruge enhver eddikebaseret pickling saltvand, men hold eddikeopløsningen ret stærk (lige dele vand og eddike er så vidt du skal fortynde saltvandsbasen sikkert).
- Tilsæt krydderier efter eget valg.
- Når du har syltet ind, skal du opbevare dine chantereller i køleskabet eller lade dem koge i et kogende vandbad i 15 minutter (juster tiden om nødvendigt til konservering i høj højde ).