Denne opskrift kommer fra en udstationerede bayerske, der savnede den lufttørrede skinke, han kunne finde i sit hjemland. Også kendt som Coppa, en italiensk etiket, kaldes denne slags kød "Rohschinken" på tysk, eller bogstaveligt talt "rå skinke". Da trinnene omfatter rygning samt saltbehandling i denne opskrift, er det ikke rigtig rå.
Han bruger også en dejlig, billig svinekødfisk på 4 til 5 pund, den slags, du finder støvsuget i dagligvarer i stedet for et ben eller bagkvart. Det er enklere at finde og allerede udbenet, hvilket kan gøre det nemmere at håndtere. En frisk skinke ville også arbejde med denne opskrift.
Udstyr: Køleskab, ryger , frugttræer eller bøgetræflis, bomuldspose, køligt sted til at hænge kød
Hvad du skal bruge
- 30 gram salt (hav)
- 3 gram brunt sukker
- 3 gram sort peber (groft jordet)
- 5 gram enebær bær (groft jordet)
- 1 gram
- muskatnød (groft jordet)
- 1/2 gram kanel (groft jordet)
- 2 fedter (groft jordet)
- 1 løvblad (smuldret)
- 1 spsk fennikel frø (groft jordet)
- 1 - 2 tsk koriander (groft jordet)
- 1 - 2 teskefulde
- karve (groft jordet)
- 1 teskefulde
- marjoram (tørret)
- 1 tørret chili peber (smuldret)
- Valgfrit: presset hvidløg til smag
- 4 -5 pounds svin loin (eller skinke)
- 1 glas rødvin
- Valgfrit: 1 glas vodka eller rum
- 2 spsk olivenolie
Hvordan man laver det
- Bland alle ingredienser sammen for at danne en gnidning og gnid det hele over det kød, du bruger. Placer kødet i en plastikpose.
- Tilsæt et lille glas rødvin og et mindre glas vodka eller rom (valgfrit) til posen. Luk posen og sæt i køleskabet.
- Vend daglig i op til 50 dage.
- Vask kødet af og lad det lufttørre ved kølig stuetemperatur (ca. 65 ° F). Det bør være lidt tørt på kanterne.
- Hvis der ikke er noget fedt på kødet, skal du gnide eller børste det med olivenolie.
- Røg det hver dag i 4 dage i flere timer. Lad det hvile i kølig stuetemperatur imellem. Gnid det med olie i mellem også.
- Slip det i en strammere, afrundet form med køkkenledning. Pak det i en kludpose og hæng den i en kælder eller en kølig garage. Sækken er at holde insekterne i skak.
- Tag det ned fra tid til anden og rul det rundt for at teste konsistensen af kødet. Afhængigt af fugtighed og temperatur vil kødet være parat i flere uger (sommer) til flere måneder (vinter).
Bemærkninger:
Dette kød vil forblive ved stuetemperatur i et stykke tid, men de fleste mennesker holder det i køleskabet eller skiver det tyndt og fryse det.
Denne opskrift kræver almindeligt havsalt, som indeholder et meget lavt natriumnitrit, saltet, som kan forhindre mikroorganismer som Clostridium botulinum . Nogle kommercielle skinke er lavet med almindeligt salt, men de fleste er lavet med hærdende salt eller rosa salt . Du er velkommen til at bruge rosa salt i denne opskrift i stedet for havsalt, det er sikrere ud fra et fødevaresikkerhedssynspunkt.
Se en opskrift på hjemmelavet bacon her og en til hærdet, røget Kasseler (svin loin) her .
| Ernæringsmæssige retningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| Kalorier | 250 |
| Total fed | 9 g |
| Mættet fedt | 3 g |
| Umættede fedtstoffer | 4 g |
| Kolesterol | 62 mg |
| Natrium | 1.112 mg |
| Kulhydrater | 16 g |
| Kostfibre | 1 g |
| Protein | 18 g |