En af de mest klassiske måder at lave smelte på er at stege dem. Masser af mennesker bruger smør, og jeg kan godt lide dem i den lyse tempura batter, jeg lejlighedsvis bruger med hellefisk. Men du kan gå endnu lettere ved blot at mudre dem i krydret mel og sauteing dem i olivenolie, som i denne opskrift. Jeg inkluderer chard og hvidløg fordi de fungerer godt med smeltningen; du kunne også bruge spinat eller kale.
Hvad du skal bruge
- 3 til 6 dusin frisk eller optøet smelt (afhængig af din appetit)
- 1 tsk kosher salt
- 1/4 kop olivenolie til stegning
- 1 hel flok schweizisk chard (ca. 2 pund)
- 1 spsk hvidløgspulver
- Til den krydrede mel:
- 1 kop fuld hvede mel (du kan erstatte all-purpose)
- 1 spsk kosher salt
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk cayenne (eller mere til smag)
- 1 tsk sennepspulver
- 1 tsk frisk jordet sort peber
- Til Garnish: 1-2 citroner, kile
Hvordan man laver det
- Lav det krydrede mel ved at blande melet, saltet, hvidløgspulver, cayenne, sennepspulver og sort peber. Det bør ikke smage overvældende, da krydderierne er der for at accentere fisken, ikke skjule det.
- Smelt ud på en plade og salt dem godt.
- Opvarm en stor stegepande over høj varme i et minut eller to. Vend varmen ned til medium høj og tilsæt nok olivenolie til at belægge bunden af panden med ca. 1/8 tommer. Du ønsker ikke, at smeltningen svømmer i olie. Lad denne olie varme op i 2 til 3 minutter, eller indtil du ser det begynder at kruse på overfladen.
- Mens olien er opvarmning, mud din smelt i melet og læg til side på et tørt sted. Læg nogle papirhåndklæder ud for at dræne dem senere.
- Når olien er varm, skal du smelte i et lag med plads mellem hver og stege over medium høj varme i 2 minutter. Drej og steg i yderligere 1 til 2 minutter.
- Sæt din smelt til side og tilføj chard. Vend og rør det hele tiden, mens du sprinkler i hvidløgspulveret og lidt salt. Chard vil frigive en masse vand, så når det gør det, drej varmen op til høj og hold omrøringen, indtil den er helt opslået, ca. 3 minutter.
- For at tjene skal du lægge en smule chard og arrangere smelte på toppen. Server med citron kiler for lidt surhed.
* Cooks Noter:
- Planlæg på seks til otte smelte pr. Person til en forretter. Hvis du tjener som hovedretter, fordoble den del.
- Ved stegning er tricket at gøre det meste af madlavningen på den ene side, hvilket giver dig den smukke gyldne skorpe. Du giver den anden side mindre tid, fordi du ikke ønsker overcooked fisk inde i den smukke gyldne skorpe.
- Smelt er meget lille, og alle dele af fisken er spiselige, herunder hovedet. Men er du velkommen til at hugge hovedet af, før du serverer det, hvis du vil.
- Hvad skal man drikke? En hoppy ale eller en pilsner er perfekt her, ligesom en mousserende vin som Prosecco. Du kan også gå med en skarp hvid, som Chenin Blanc eller Verdelho.
- Friske ansjoser kan erstattes i stedet for smelt, da de også er fremragende kogte på denne måde.