I bagning bestemmer, hvordan du blander dine ingredienser, hvordan dine cookies, kager eller hurtigbrød viser sig.
Overblanding af en dej eller dej overarbejder glutenene i melet , hvilket får det endelige produkt til at være for hårdt. Så målet med blanding er at kombinere ingredienserne så grundigt som muligt uden overmixing.
Normalt gøres det ved at blande de våde ingredienser adskilt fra de tørre og kombinere de to.
Dette skyldes, at kun gluten begynder at udvikle sig, når først melet er vådt. Du kan røre tørt mel hele dagen, og det eneste du vil overarbejde er din arm.
Fedt - fx smør, forkortelse eller olie - virker også som en hindring for udviklingen af gluten. Mere fedt producerer en smuldrende tekstur, da den letterligt forkorter tråde af glutenmolekyler i dejen. Det er her, vi får udtrykket "forkortelse".
Nogle gange, som med shortbread cookies, vil du have en smuldrende tekstur. Det samme med kiks, hvor klumper af fedt i dejen er, hvad der giver dem deres fladete tekstur. Men med kager og hurtige brød er målet rigt, fint, tekstureret, fugtigt og glat. Det er hvor creaming kommer ind.
Cremen Metoden i Quick Breads
De fleste opskrifter til hurtige brød, herunder brød og muffins, bruger muffinsmetoden , hvor de tørre ingredienser kombineres i en skål og de våde, herunder æg, olie eller smeltet smør eller forkortning i en anden.
Det er en prøvet og sand metode, og du kan virkelig ikke gå galt med noget der hedder "muffinmetoden" for at lave dine boller.
Men med cremermetoden blandes fedtet mere grundigt med sukker og andre krydderier, så vores hurtige brød vil komme ud endnu rigere og glattere end nogensinde. (Det vil tage lidt længere tid, hvilket betyder, at dine hurtige brød vil være lidt mindre hurtige.) Sådan gør du:
- Kombiner det flydende fedt med sukker, salt og andre aromaer (f.eks. Kanel, vanilleekstrakt osv.) I skålen af en stativblander. Med paddle fastgørelsen, creme på medium hastighed indtil fluffy.
- Tilsæt æggene en ad gangen, indtil de er fuldt indbygget, før du tilføjer den næste.
- I en separat skål, rør sammen eventuelle resterende flydende ingredienser, som normalt kun er mælk. Hvis din opskrift kræver ikke-fedtet mælkepulver, vil du tilføje mælkepulveret i første trin og det medfølgende vand i dette trin.
- Sigt sammen de tørre ingredienser, og skift derefter de tørre ingredienser og de flydende, en tredjedel ad gangen, til den fyldte fedtblanding.
Når du har accepteret, at "våd" ingredienser og "flydende" ingredienser ikke er det samme, bliver du i orden. Den førstnævnte refererer til fedtet, der er cremeret med æggene, mens sidstnævnte betyder mælken og / eller andre flydende ingredienser (kærnemælk, vand osv.).
Cremen Metoden i Kager
Med kager er cremeringsmetoden stort set det samme som det er til hurtige brød, hvilket giver mening, når man mener, at der er ringe forskel på de to slagter. Igen tænker du på tre separate grupper af ingredienser: det våde, væsken og det tørre:
- Slå smørret eller forkortet, indtil det er kremet og lys i en stativblander ved hjælp af pendeltilslutningen. Tilsæt sukker, salt og andre aromastoffer og fløde i 8 til 10 minutter. Nu er det også, når du tilføjer smeltet chokolade, hvis din opskrift kræver det.
- Tilsæt æggene en ad gangen, ligesom vi gjorde i muffins sektionen ovenfor. Beat yderligere 5 minutter.
- Nu tilsæt de sigtede tørre ingredienser, skiftevis en tredjedel ad gangen med de resterende flydende ingredienser. Sørg for at skrabe ned på skålens sider. Bland til blandet.
Cremen Metoden i Cookies
Med cookies er der generelt ikke så meget væske, så vi vil ikke bruge proceduren til at tilføje de tørre ingredienser skiftevis. Alt andet vil dog se godt ud.
- Cream fedtet i en stand mixer med padle, sammen med sukker, salt, krydderier og aromaer. Creme ved lav hastighed. Hvor lang tid er cremen afhængig af, om du vil have lettere cookies eller tætte og sejede. Jo længere du creme, jo mere luft skal du indarbejde, hvilket gør cookies lettere. Mindre creaming gør dem chewier (og de vil også spredes mindre ).
- Tilsæt æggene og de resterende væsker og bland dem, indtil de er kombineret.
- Sigt i melet og andre tørre ingredienser, herunder bagepulver og / eller bagepulver . Bland til kombineret. Du kan panorere cookies og bakke dem med det samme, eller rulde dejen i plastik og køle eller fryse.
Et par generelle tips:
Væg dit mel, ikke scoop det .
Du kan erstatte forkortelse til smør (eller vice versa), men husk at smør er omkring 20 procent vand, mens forkortning er 100 procent fedt. Så hvis du erstatter, skal du justere .
Når du er i tvivl, følg opskriften !