Styring af spiritusgryden er afgørende for at opretholde kvalitet og omkostning
Hvad er et sprit af spiritus?
En " hælde " af spiritus er simpelthen den handling og mængden af spiritus, der hældes for at skabe en drink.
Hældningen kunne være:
- Et lige skud hældte i et skudglas.
- Et lige skud hældte i et gammeldags glas til whisky på klipperne .
- Mængden af væske hældes for at skabe en cocktail.
Den gennemsnitlige hældning for de fleste drikkevarer er mellem 1 1/2 og 2 ounces. Mens hver opskrift vil være anderledes, vil en cocktail typisk kalde 1 1/2 ounces af basavlutningen (vodka, gin, whisky, rom osv.) Og nogle opskrifter kræver en fuld 2 ounces.
Accentlikørerne og blanderne hældes typisk mellem 1/4 og 3/4 ounces.
Når det kommer til at hælde lige skud eller spiritus på klipperne, vil de fleste barer bruge en 2 ounce hældning.
Hvordan får du en præcis hældning?
At opretholde en præcis hældning er vigtig af nogle årsager:
- Kontrol af smagsbalancen af en drink.
- Kontrol af konsistensen af drikkevarer fra en runde til en anden.
- Kontrol af omkostningerne ved at lave en drink.
Alle disse er afgørende for en stor drikkeoplevelse, både hjemme og på en professionel bar. Omkostningerne ved drikkevarer er især vigtige i professionelle bartendingers verden, fordi det er meningen at være en rentabel forretning og en bartender, der har en regelmæssig vane med at overhaste (ved blot at overvåge eller forsøge at øge tip) kan koste en bar en masse penge .
Der er et par måder at få en præcis hældning og opretholde konsistens i cocktails.
The Jigger
Jiggeren er begyndelsen bartenderens bedste ven, fordi det er måleenheden, der hjælper med at give os præcise pours.
Mens nogle bartendere går videre end ved hjælp af jiggeren, da de får erfaring, vil du ofte se erfarne proffere fortsætte med at bruge det, mens de laver en finbalanceret drink.
Ved hjælp af en jigger tager alt gætteriet ud af, hvor meget væske rent faktisk hældes. Det er en to-ended målekop med en større kop (ofte 1 1/2 til 2 ounce) i den ene ende og en mindre kop (typisk 1/2 størrelsen af det større volumen) på den anden side.
For at hælde ingredienser der falder ind imellem disse målinger, skal du 'eyeball' det.
Lad os tage den populære Cosmopolitan cocktail som et eksempel og antage, at vi har en jigger med 1 1/2 ounce og 3/4 ounce kopper.
For at hælde denne drink ville jeg:
- Brug den store kop af jiggeren til at hælde 1 1/2 ounce vodka.
- Derefter udfylde den ende ca. 2/3 fuld med Cointreau for at få ca. 1 ounce.
- Flip jiggeren og fyld den mindre kop ca. 2/3 fuld med frisk limejuice for at få ca. 1/2 ounce.
- Derefter udfylde den ca. 1/3 fuld af tranebærsaft for at få ca. 1/4 ounce.
Det er ikke en eksakt videnskab, men med erfaring med at bruge en jigger bliver anden natur, og du kan hurtigt hælde konsekvente og gode vinsmagninger.
Hastigheden hældes
De kegleformede hætter, der stikker ud af væskeflasker på en professionel bar kaldes hastighedshældere . De er designet til at give bartenderen nem adgang til væsken uden at skulle skrue hætter hver gang de skal hælde en drink.
Nogle speed pourers har en indbygget volumenkontrol. De er designet til kun at frigive en vis mængde væske (typisk standard 1 1/2 eller 2 ounce skud) hver gang flasken vender op og ned. Dette er en effektiv måde at undgå overskridelse af.
Handlingen med hastighedshældning er en teknik, som mange professionelle bartendere bruger til at omgå brugen af en jigger.
En god hastighedshældning kan bruge en tæller i deres hoveder (1 ... 2 ... 3 ...) for præcist at hælde præcis, hvor meget spiritus der er brug for til en drink.
Du vil se dette hele tiden, hvis du bestiller highballs som Gin & Tonic eller John Collins i en bar. Bartenderen springer væske direkte fra flasken ind i glasset (ofte lad strømmen komme til armlængden), indtil den rigtige mængde væske er i glasset.
En stor bartender er meget præcis ved hastighedshældning, og det kan betydeligt øge antallet af drikkevarer, de kan lave inden for kort tid.
Begyndere kan øve denne teknik ved at fylde en tom væskeflaske med vand. Begynd med at hælde i en jigger for at få timingen, og derefter graduere til en direkte hældning i et glas, der måler hver hældning for at kontrollere nøjagtigheden. På ingen tid vil du have en konsistent, præcis hældning, der bliver anden natur.
Hvorfor styrer hældningen vigtig?
For amatørbartenderen handler det om konsistens og skabe velafbalancerede drikkevarer. For den professionelle handler det om at kontrollere omkostningerne.
Enhver bar ejer er (eller burde være) bekymret over lager kontrol og omkostningerne ved hver drink deres bartendere tjener. Derfor beregner søjler regelmæssigt omkostningerne ved hælde og hvorfor nogle insisterer på brugen af jiggere eller volumenstyrede hastighedshældere.
Sådan beregnes en Bar's Hasteomkostninger
Beregning af helpris i en professionel bar er en vigtig opgave, som skal gøres regelmæssigt for at sikre, at virksomheden forbliver rentabel og at forhindre mod tyveri og overpouring.
Hældeomkostninger skal beregnes mindst en gang om måneden. Manglende opfyldelse kan føre til tyveri eller andre alvorlige problemer. En ugentlig rutine er endnu bedre og giver ledere mulighed for at identificere tendenser og håndtere udfordringer proaktivt.
Den enkleste måde at beregne hældekostnader på bruges oftest af professionelle barer og restauranter:
- Opgørelse er taget.
- Omkostningerne ved solgt varer (COGS) er divideret med barens salg i samme periode.
For eksempel:
- Opgørelsen viser, at der blev solgt $ 12.275 i produkt i november måned.
- Bar salg for november var $ 35.125.
- Hældekostnaden for november måned ville være 34,9%. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
De fleste professionelle barer søger en kostpris på mellem 18 og 24%, så 34,9% vil generelt blive betragtet som ret høj.
Med en kostpris, som høj-, restaurant- og barforvaltere først ville sikre, at der blev foretaget en komplet opgørelse, genberegne omkostningerne ved solgte varer, og gennemgå de månedlige salgstal for nøjagtighed. Hvis hældekostnaden er legitimt så høj, skal ledere søge efter tilbagekøb, overpouring, tyveri og uregistrerede eller misfirte drikkevarer som kontrolmuligheder.