Chiles er en mexicansk madklammer og kan dateres så langt tilbage som aztekerne og mayaerne, hvor de var en stor del af deres kost sammen med tomater, majs og squash. Mange af de tilgængelige fødekilder havde ikke meget smag, så de tilføjede chiles for at hjælpe med at krydse dem. De spiste chiles med næsten ethvert måltid, selv ved at tilføje dem til deres kakao for at lave en chile-chokolade drink.
Hvad du skal bruge
- Grønne Chiles som krævet i din opskrift, som f.eks. Poblano, Hatch, Anaheim, Californien eller andre lokale grønne chile.
- Chiles bør være store i størrelse, omkring fire til ni inches lange. (Du kan også stege mindre chiles som jalapeno eller serrano, men de er bedre i mindre mængder til salsa og andre aromaer.)
Hvordan man laver det
Varmekilde
- Begynd ved at forberede din varmekilde. Du skal bruge noget ekstremt varmt til at charme chiles med.
- En åben ild, som en grill, er bedst, men du kan også stege dem i en varm pande eller under en slagtekylling.
- Vend varmen op og begynd at stege chiles ved at dreje dem ofte over varmekilden. Steg dem, indtil skindene er sort og blærende.
- Skindene behøver ikke at være solide sorte, bare fortonede i områder, og resten af huden skal forekomme løsnet og brunet.
- Det skal tage ca. 10 minutter over en åben ild eller i en slagtekylling og 15-20 minutter, hvis du steger dem i en gryde.
Dampning af Chiles (valgfri)
- Når huden er grundigt forkullet, fjern chiliene fra varmekilden og i en skål.
- Dæk skålen løst, så de varme ristede chiles skaber en damp. Du kan dække skålen med aluminiumsfolie, et låg eller et opvaskemiddel.
- Lad chiliene dampe i ca. 10 minutter. Dette hjælper med at løsne skindene endnu mere, men dette trin kan springes over, hvis tiden er af essensen.
Forberedelse af Chiles
- Når chilesne har afkølet nok til, hvor du kan røre dem, begynder du at skrælle huden. Huden skal let afskal, men hvis den er stædig, kan du køre den under varmt vand mens du skrider.
- Dette vil fjerne nogle af de chiles flavorful olier og bør kun gøres, hvis huden er meget svært at fjerne.
- Hvis du bruger de grønne chiles til rellenos (fyldte chiles), skal du bruge en kniv til at skære en to-tommers slids fra stammen og ned langs siden, og brug en ske til forsigtigt at skubbe frøene ud. Ristede chiles rive meget let, så gå langsomt og tag din tid.
- Hvis du bruger chiles til noget andet, kan du klippe stammen af og derefter spalte den resterende chile ned hele siden og åbne den op.
- Brug en ske til at skrabe frøene væk. Kassér frøene og stilkene og brug den stegte grønne chili i din opskrift.
Yderligere Information
Alle chiles begynder grønt, og når de modnes, skifter de farve til gul, orange, rød eller lilla. Grøn chiles bliver plukket, så snart de når deres fulde størrelse, men før de begynder at skifte farve.
De bliver normalt brændt, før de bruges i opskrifter for at give en smagfuld smag samt bløde dem og gøre huden nem at fjerne. Brændte grønne chiles kan hakket op og bruges som topping til mexicanske retter såsom tacos og enchiladas, eller mere almindeligt anvendes de i mexicanske supper ( posole, chile verde ) eller i salsa ( salsa verde. )