Når du laver pizza hjemme , er skorpen grundlaget for dit kunstværk og det element, du har mest kontrol over. Den type hvedemel du bruger kan ikke virke som en big deal, men der er faktisk flere muligheder at vælge imellem, og de tilsyneladende subtile forskelle kunne gøre eller bryde din pizza.
Forståelse af glutenindhold i mel
For at bestemme hvilket mel der passer til dig og din pizza, er det vigtigt at forstå forskellene mellem de forskellige typer mel, herunder almindeligt mel, brødmel, konditorivarer og kagemel.
Ved nærmere inspektion vil du bemærke, at melene har forskellige teksturer. For eksempel er kagemel meget blødt og fint og føles næsten som silke, mens brødmel er lidt grovere. Forskellen i tekstur skyldes mængden af gluten. Kage- og konditormel har meget lavt glutenindhold (8-10%), hvilket gør dem til "bløde" mel, mens brødmalet har et højt glutenindhold (12-14%), hvilket gør det til en "hård" eller "stærk" mel. Allroundmel er en kombination af "hård" og "blød" mel og indeholder 10-12% gluten.
Gluten er et protein, der når det er vådt, skaber et elastisk system gennem dejen, og det er det, der giver brød sin seje, fjedrende natur. Processen med æltning af dej fælder de bobler af CO2, der frigives af den fermenterende gær i nettet, der er skabt af glutenstrengene, så dejen kan stige. Mængden af gluten i melet er, hvad der bestemmer, hvor gummiblandt og sejt brødet vil være.
Derfor har kage- og konditorivarer mindre gluten end brødmel - ingen ønsker at spise en sej kage.
Finde den rigtige mel til din dej
Selvfølgelig, når vi laver pizza dejen , vil vi have vores skorpe at have noget chewiness. Valget af mel afhænger af den slags skorpe du vil have: Kan du lide en tynd, New York-stil skorpe , en sej, Napolitansk stil pizza eller dyb skål?
Forskellige mel giver dig forskellige resultater, og du bør selv eksperimentere for at finde den der producerer den bedste smagskorps for dig. Lad os tage et kig på nogle af mine anbefalinger:
All-purpose mel er ligesom det lyder: det meste godt for alt. Det vil smage godt i de fleste pizza dej opskrifter, men det kan nogle gange være sværere at strække ud, da det kan rive lettere. All-purpose mel er fantastisk til siciliansk og dybfad pizza skorpe og vil gøre det godt i tynd skorpe, New York-stil og også i napolitansk stil pizzaer. Dit gennemsnitlige supermarkedmærke er passende, men mange, inklusive mig, sværger af King Arthur.
Brødmælk er de fleste mennesker, der går til hjemmet pizza bagning. Det er nemt at finde i en købmand (igen, King Arthur er et yndlingsmærke), overkommelig og tilføjer nogle ekstra oomph og skarpe til tynde skorpe og New York-stil pizzaer. Det vil gøre din skorpe sprød på ydersiden og sej og struktureret på indersiden. Du vil opdage, at det ikke vil rive, mens du strækker det ud, selvom det nogle gange kan være svært at strække sig i form, der kontinuerligt springes tilbage på grund af det høje glutenindhold. Hvis du er interesseret i endnu højere glutenindhold, kig efter King Arthurs Sir Lancelot-sort, som indeholder 14% gluten og er tilgængelig på sin hjemmeside.
Hvis du vil lave pizza i napolitansk stil, som er tynd i midten og puffer op omkring fælgen og er klar til at forlade komforten i din lokale købmand, skal du søge efter det dyrere Caputo Tipo 00-mel . "00" refererer til melets konsistens: Tipo 00 er den fineste slib, du kan få, 0 er midten og 1 er den hårdeste. Denne fine grind sammen med et 12,5% glutenindhold, der giver din dej lige nok - men ikke for meget elasticitet, producerer en skorpe, der er sej, men ikke gummiagtig, med lige den rigtige mængde blæser på kanterne, der bliver forkullet i nogle pletter i ovnen.
Caputo mel kan findes i italiensk eller specialbutikker, eller online. Du kan også prøve King Arthurs italiensk-Style-mel, den "amerikanske klon af italiensk 00 mel", som du kan købe på King Arthurs hjemmeside. Vær opmærksom på, at hvis din ovn ikke klarer sig godt med temperaturer over 500º, må Caputo Tipo 00-melet ikke brune og koge tilstrækkeligt til en god pizza i napolitansk stil, så det er nok ikke det højeste pris.
Eksperiment og have det sjovt
At vælge den rigtige type mel er det første skridt i at lave en god pizza . Selvom der måske ikke er et definitivt svar på det "bedste" mel for alle pizzadejen , er der betydelige forskelle mellem typer, der skal tages i betragtning, inden du går i din opskrift. Hver type giver din dej en anden konsistens, og det er op til dig at bestemme, hvilken slags dej der gør den bedste skorpe til din pizza. Hav det sjovt at eksperimentere og nyd at spise masser af pizza!