6 tips til madlavning store bønner

De er spist over hele verden i dag, men (bønner) stammer fra Mesoamerica og har været en del af den daglige kost af mexikanere siden alderen. Instruktioner til, hvordan man forbereder en sådan grundlæggende skål, sendes normalt ned fra forældre til barn, så udskrevne opskrifter og tips om bønneregning kan være svært at komme forbi. Hvad skal man gøre, hvis man ikke har en mexicansk abuela (bedstemor) for at lære dig det grundlæggende i bønne køkken? Læs følgende spørgsmål og svar for den viden, der er nødvendig for at gøre dig til en ægte kok bønne .

• 01 af 06

  Hvilke slags bønner skal jeg lave?

  Bønner kommer i hundredvis af sorter verden over, og hvilken slags du bruger vil afhænge af, hvad der er tilgængeligt i dit område og din egen præference .

  I Mexico dyrkes og forbruges mere end 70 typer frijoles. Hver region har sin favorit. Pinto bønner regerer i nord, mens mange sydlige mexicanske stater foretrækker sorte bønner. De centrale regioner har tendens til at være partielle til brunfarvede bønner som dem, der hedder flor de mayo . Hver by har et marked, hvor flere forskellige bøntyper kan købes. Hver slags er lidt anderledes i tekstur, madlavningstid og smag, men de er alle kogte på en lignende måde, og en af ​​dem kan erstattes af andre.

  Visse mexicanske opskrifter angiver, at en bestemt type bønne skal anvendes. Det skyldes almindeligvis opskriftenes regionale karakter; retter fra Oaxaca, for eksempel vil næsten altid kalde for sorte bønner, bare fordi det er den mest anvendte type i den pågældende stat. Det er nok en god idé at gå sammen med de forskellige bønner, der er nævnt i opskriften, hvis du kan få det, bare for ægthedens skyld. Men hvis den specifikke art ikke er tilgængelig, hvor du bor, gå ikke glip af fadet bare på grund af det; brug bønner som ligner originalen som du kan.

  Ellers skal du vælge de forskellige bønner, der er mest hensigtsmæssige eller attraktive for dig. Hvis du kan lide dem, lav den samme slags hver gang du koger bønner - eller vær eventyrlystne og prøv en ny type hver gang. Du kan virkelig ikke gå meget forkert, når du beslutter dig for en bønnesort at lave mad!

  Interessant, mexicansk madlavning sjældent at blande aldrig mere end en slags bønne i en enkelt batch. Du kan helt sikkert blande dem, selvfølgelig, hvis du føler dig ledet til at gøre det!

  Bare en ting: Næsten alt hvad du kan gøre med tørrede bønner kan gøres med friske. Friske bønner er til tider tilgængelige på landmandens markeder eller økologiske madbutikker. De behøver absolut ikke at blive gennemblødt, og de laver mad på meget mindre tid end tørrede bønner. Hvis du får en chance for at prøve friske bønner, helt sikkert tage det!

  Lær mere:

  • Tørrede bønner konverteringer og målinger
  • Videnskaben om bønneforbrug

• 02 af 06

  Skal jeg virkelig rengøre bønnerne?

  Et fælles, hjemlig syn i Mexico er en kvinde, der sidder ved sit køkkenbord - undertiden ledsaget af hendes børn - "rengør" de tørrede bønner, før de koges. Hun fjerner de små sten og andre fremmedlegemer, der ofte kan findes blandt fødevarer, der tørres i marken, opbevares i siloer og sælges efter vægt.

  Dagens kommercielt solgte bønner (dem du finder i poser i supermarkedet) har en tendens til at have mindre fremmed materiale end yesteryear er mere rustikke produkt, men de er stadig ikke helt snavsfrie. Spørg enhver, der ved et uheld har bidt i en sten, gemmer sig i en skål soupy bønner, og du vil have dit svar: Ja, du skal helt sikkert rense de tørre bønner, før du laver mad. Hvis opgaven virker kedelig for dig, skal du gøre det sammen med en anden og have en god samtale, mens du arbejder.

  Tandpleje kan være meget dyrt, så ryd de bønner ! Spred dem, tør, på en plan overflade og gå gennem dem en efter en, kaster de gode bønner i kogepoten og eventuelle brudte eller hullede bønner-plus eventuelle affald i skraldespanden.

• 03 af 06

  Skal jeg forkøbe bønnerne?

  At suge eller ikke at opsuge-det er spørgsmålet. (Og det er en, at mange kokke er meget lidenskabelige om.)

  Hvis du suger dine tørre bønner over natten, vil de lave mad på lidt mindre tid, så du kan spare lidt energi. Hvis du smider ud i vandet og genopfyld potten inden madlavning, reducerer du lidt af kulhydraterne, der kan forårsage gasning efter at have spist bønner eller andre lignende bælgplanter

  På den anden side er kogetiden, der er gemt ved at have blødt bønnerne (som i nogle tilfælde kun er et par minutter) måske ikke værd at genere, og hvis du smider ud i vandet, fjerner du også nogle af smagen .

  Nederste linje: Du bestemmer dig for at suge dine bønner eller ej.

  Hvis du beslutter dig for at gå i gang og bløde, er det vigtigt at bruge en beholder, der er stor nok. Tørre bønner udvides til 2 eller 3 gange deres volumen, når de rehydreres, så de vil have brug for meget mere plads, der straks er tydeligt.

  Sådan suge bønner (hvis du vælger at gøre det):

  Der findes forskellige metoder, så vælg den der passer bedst til din livsstil eller madlavningsfilosofi.

  Koldt vand blødgør: Dæk dine rensede tørre bønner med rigeligt vand (3 eller 4 kopper vand pr. Kop bønner). Lad dem sive i mindst 8 timer, helst natten over, og dernæst dræne og skylle dem, inden de tilberedes.

  Variation på koldt vand blød: Følg proceduren ovenfor, undlad at afløb og skylle trin. Kog bønnerne i det samme vand de gennemblødt i.

  Varmt vand blød: Nogle foretrækker denne metode, fordi bønnerne har tendens til at rehydrere meget bedre med teknikken. Hæld dine tørre bønner i en stor gryde og dækk med vand (ca. 4 kopper vand pr. Kop bønner). Placer gryden på komfuret og kog den. Lad koge i 3 eller 4 minutter, sluk for varmen, tag potten og lad den sidde i mindst 5 timer. Afløb og skylle-eller ikke-før madlavning.

  Alternativ metode: Hurtige soaking bønner

  Bemærk: Hvis du bor i en højde på 1.000 meter over havets overflade, vil bønnerne tage lidt mere gennemblødningstid for at rehydrere, at de kommer til havs.

• 04 af 06

  Hvordan koger jeg mine bønner?

  Når du er ren og gennemblødt (eller ej), er dine bønner klar til at lave mad! Det er nemt - bare simre i rigeligt vand. For en simpel trin-for-trin opskrift, se Sådan koges grundlæggende mexicanske bønner .

  Husk følgende:

  • Hvis du har en keramik (ler) madlavning, skal du bruge den til dine bønner. Dette er det traditionelle mexicanske fartøj til bønnemaling, og det tilføjer en vidunderlig rustik smag, som du aldrig får, når du bruger en metalpotte.
  • Tilberedningstiden kan variere meget , fra en halv time til over to timer. Faktorer, der påvirker tilberedningstiden, omfatter den anvendte type bønne, længden af ​​tid fra høst til madlavning ("ældre" bønner vil tage længere tid at lave mad), og hvis bønnerne er blevet gennemblødt. Højde spiller også en rolle; På grund af lavere atmosfærisk tryk vil bønner, der er fremstillet over 1.000 meter (ca. 3.300) over havets overflade, tage længere tid at lave mad. Rådfør madlavningstider for tørrede bønner.
  • Hold dine bønner på en simmer , og sørg for, at de ikke koger voldsomt, hvilket har tendens til at få dem til at bryde op.
  • Bønner udvides, når de siver og koger, så du skal måske tilføje mere vand til gryden, mens du går sammen.
  • Glem ikke at røre dine bønner lejlighedsvis, så de ikke holder fast i bunden af ​​potten. Det er også tid til at sikre, at de har nok væske.
  • Når bønner koges, dannes der et lag skum på overfladen af ​​vandet. Dette påvirker ikke din bønnes smag eller kvalitet på nogen måde, så du kan bare ignorere det. Men hvis skummet forstyrrer dig, kan du reducere dets dannelse ved at tilsætte en spiseskefuld olie eller svin til gryden, når du sætter den på at lave mad.
  • Løg, hvidløg, urter og krydderier kan til enhver tid tilsættes til gryden. Deres smag bliver mere udtalt tilsættes, når bønner er næsten kogte.
  • Det er ikke en god ide at sætte salt eller noget surt (tomater, eddike, citron / limejuice, vin osv.) I puljen, indtil bønnerne er kogte, da disse ingredienser kan forhindre blødgøringen af ​​bønnernes ydre hud, hvis det tilsættes for tidligt.

• 05 af 06

  Kan jeg lave gode bønner i et trykkomfur eller langsom komfur?

  Kort svar: Ja, helt sikkert.

  Hvis du vælger en trykkomfur , skal du følge alle de sikkerhedsanvisninger, der fulgte med den pågældende enhed. Fyld ikke potten mere end halvvejs med tørrede bønner og vand. Tilberedningstiden vil blive reduceret betydeligt (det er jo jo en trykovn), men der er en advarsel: Der er måske ikke nok tid til smagen af ​​andre ingredienser, du måske har brugt (løg, hvidløg, urter, etc.) for at gennemsyre bønnerne selv. Hvis du medtager nogen af ​​disse ingredienser i dine trykkoger, skal du lade potten bare sidde i en time eller så efter at du har taget låget af for at give bønnerne tid til at absorbere de andre smagsstoffer.

  Bemærk: Tilsæt en spiseskefuld olie eller svin til kogevandet, så skum ikke dannes og potentielt blokere trykbeholderens sikkerhedsventil.

  For at gøre dine bønner i en crock pot skal du koge dem højt i 3 timer, og sørg for, at bønnerne er dækket med masser af vand hele tiden. Derefter sænk temperaturen til lav og lad dem simre til blød, hvilket sandsynligvis vil være yderligere 6 til 8 timers madlavning.

• 06 af 06

  Hvad skal jeg gøre med Leftover Beans?

  Da bønner tager lang tid og brændstof til at lave mad, er det næsten altid fornuftigt at forberede mere, end du vil bruge straks og enten fryse restene, genopvarme dem eller bruge dem i en anden opskrift inden for de næste par dage.

  Lad dine kogte bønner afkøle til næsten stuetemperatur, og køle dem derefter i en tætsluttende beholder. De bør holde sig godt i mindst 4 eller 5 dage. Kølebønner har tendens til at tykke, så genopvar dem langsomt og tilsæt mere vand om nødvendigt eller ønsket.

  I varme klimaer er det ikke ualmindeligt, at kogte bønner er "sure" (begynder at fermentere), selv når de er nedkølet. Hvis det har tendens til at ske, hvor du bor, skal du tage bønner tilbage fra køleskabet og koge dem kort en gang hver dag - uanset om du spiser dem eller ej, og returner dem derefter til køleskabet. Denne proces forhindrer bønner i at fermentere og holde dem i topform.

  Kogte bønner fryse meget godt. Hæld dem i fryserbeholdere, idet de forlader mindst en halv tomme af hovedrummet for at tillade ekspansion og derefter fryse i op til 3 måneder. Tag dem ud af fryseren for at afrimme langsomt inden opvarmning eller optø i mikrobølgeovnen.

  Endelig, men meget vigtigt : Uanset hvad du gør, skal du aldrig kassere bouillon, som bønnerne kogte i! Det er fyldt med smag, og selvom du planlægger at bruge dine bønner på en ikke-brothy måde (f.eks. Bønnesalat), er denne væske en uvurderlig start til en lækker suppe eller gryderet.