Hvor kommer de uventede smagsstoffer i vin fra?
Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor vin lugter ( og smager ) som næsten enhver frugt i bogen, undtagen druer? Eller hvordan kan en vin lugte som vanilje, smag som kirsebær og slutte som satin?
Velkommen til verden af stereoisomerer. Må ikke bekymre dig, hvis gymnasiet ikke var din ting, stereoisomerer er kun forskellige konfigurationer af samme kemiske forbindelse. Bliv hos mig. For eksempel er to almindelige dufte i Californien Chardonnay æble og smør, du vil høre nok om "big, buttery Chardonnay." Så har vinproducenten tilføjet smør eller et dråbe æblejuice til fermentationsblandingen?
Nej. Bortset fra de sande frugtsvin, som jordbærvin eller kirsebærvin, der flyder rundt på markedet, fremstilles konventionel vin udelukkende af druer. Det er det.
Vinflavourfaktorer
Så hvor er disse andre dufte, smagsoplevelser og nogle gange fra muren beskrivelser kommer fra? Det lette svar er gæring. I gæringsprocessen spiser gæren druesukker og omdanner den til alkohol, og i processen dannes der også tusindvis af forskellige komplekse kemiske forbindelser. Det er disse allestedsnærværende forbindelser, der anvender lignende molekylære arrangementer til velkendte dufte, som vores næse og hjerne kan kategorisere - dvs. æble, smør, kirsebær og lignende.
Vinlavning: Apple
For kager, der har været igennem malolaktisk fermentering , tager processen i grunden de æbleholdige æble-forbindelser (tænkegrønne æble), der dannes under gæring, og blødgør dem til en mælkesyre (tænkemælk), som kan give vinen en cremet mundfølelse, men bevarer stadig de æbleagtige dufte.
Vinfarv: Smør
Nu kommer smør- og Chardonnay-forbindelsen fra en forbindelse kaldet diacetyl, som er et standard biprodukt af fermenteringsprocessen. Den samme forbindelse findes i dit krydderi skab. Bare åbn en flaske kunstigt smør og tag en whiff - der finder du din egen version af diacetyl og en uforglemmeligt stærk smøraroma.
Hvis du aldrig har haft en chance for at identificere "buttery notes" på en Chardonnay, hæld en oaked Chardonnay i et glas, giv det en hvirvel og hold din næse i glasset. Prøv at omgå de andre aromaer, der skriger for din opmærksomhed og fokusere, fokusere, fokusere på diacetylen. Hvis du ikke får det ved første pass, så tag en ny pølse af dit falske smør, og hvirv og snus derefter Chardonnay igen. Interessant nok vil du også ofte smage denne lugt på Chardonnayens finish, når du svelger. Giv det en tur - folk er forbløffet over, hvordan de kan udklare denne berømte komponent af mange Chardonnays med denne enkle øvelse.
Vinfarv: Berry
Ligesom fermenteringsprocessen sparkede ud kemiske forbindelser, der var stereoisomerer til æble, sker det samme for et sortiment af røde eller mørke bær og rødvin fermentering. Hvis druerne dyrkes i køligere klimaer, vil bærens dufte og efterfølgende smag strammes som tranebær eller vinmark. Varmere druer viser rige røde frugter, tænk jordbær og store saftige brombær.
Vinlavning: Vanille
Vanilje er et biprodukt af egetræsaldring. Det langvarige forhold mellem eg og vin er værd at undersøge, især da egens tønder er blevet brugt i vingæring og tønde aldring i århundreder.
Æg bruges lidt som en "krydderi" for at tilføje smag og gane appellerer til en vin. Eget giver smag og aromatisk støtte til vinen, samtidig med at der tilføjes rigere, fyldigere indtryk og kompleksitet. På næsen har egens primære indflydelse tendens til at fremhæve aromaer, der ligger centralt omkring krydderestativet, med kryddernød, kanel, muskatnød, vanilje og "allspice" er almindelige aromaer afledt af vinens tid i egetræ. På ganen bliver egens indflydelse mod de rige smag af karamel, kokos, vanilje, kanel, kryddernød, røg, te, mokka, toffee og smør. Hvis du er interesseret i at lave en separat vinsmagning for at skelne tilstedeværelsen eller fraværet af egetræ for dig selv, så tjek Oak- og Vin-komponentsmagningen.
Vinfrugter: En funktion af duft?
Husk fra folkeskolen at dine smagsløg virkelig kun kan smag for fornemmelser: sødt, bittert, surt og saltt.
Men din næse kan skelne mellem tusindvis af individuelle dufte, som igen giver dig mulighed for at smage hundreder af forskellige smagsvarianter. Derfor er det så vigtigt at virkelig virvle din vin i glasset, tage en dyb whiff i og derefter tage en slurk, hold den i munden i et par sekunder, så væsken kan slå alle dine forskellige smagskudder til en total billede af hvad vinen har at byde på.
Fælles hvidvinfrugter
Når du tænker på hvide vine , skal du tænke på hvid eller lysere frugt. De mest almindelige dufte og smagsoplevelser, som du kan forvente i hvide vinesorter, omfatter æble, pære, citrus, tropisk, fersken, abrikos, melon, kiwi, banan, mango, ananas, varme blomster, smør og ofte vil du se mere surhed på ganen med hvide vine.
Fælles rødvinfrugter
Ligesom du overvejede lysere frugter med hvide vine, vil du skifte til mørkere frugt til rødvinprofiler. De mest almindelige dufte og smagsstoffer til rødvinstoksorter omfatter kirsebær, tranebær, hindbær, jordbær, brombær, blåbær, blomme, rosin, figen og forskellige blomsterfarver, krydderier, og du vil ofte bemærke flere tanniner i rødvinkategorien.
Hvordan klima påvirker vinfrugter
Det er ingen hemmelighed, at klimaet påvirker hver årgang, men det spiller også en afgørende rolle i udviklingen af de enkelte drueklynger og deres medfødte smagsprofiler. For eksempel vil en vins stil være helt anderledes, afhængigt af hvor den blev dyrket. Tag en Cabernet Sauvignon , for eksempel en voksen i en køligere region og en voksen i en varm solrig lokalitet. Hvad sker der med druerne? I de køligere områder vil cab druer ofte vise tærte, stramme smag som rød kirsebær eller vinmarker; Men druer dyrket i varmere klimaer præsenterer juicier frugt, som for blommer, jordbær, hindbær og brombær som et direkte resultat af modeniveauer baseret på solens eksponering.
Når du har et håndtag på baggrund af vin smag, er du klar til at begynde at smage vin som profferne .