Malolaktisk gæring er en vital del af vinfremstillingsprocessen for langt de fleste røde vine og en håndfuld hvide vine . Malolaktisk gæring (også kendt som "malo" eller MLF) er i høj grad forbundet med Chardonnay og er en af hovedårsagerne til, at Chardonnay kan udvise en buttery komponent på næse og gane. Typisk svært at starte med høje syredruer gør det lavt syreindhold i de fleste Chardonnay det naturlige valg at løbe gennem malo.
Hvad er malolaktisk fermentering?
Malolaktisk gæring er en sekundær gæring, der kræver hårdtarbejdende bakterier og i stedet for gær. I det væsentlige er processen med at tage den hårdere æblesyre, der forekommer naturligt i vinmassen og omdanne den til en blødere mælkesyre. Malinsyre er forbundet med den vinsyre, der findes i et Granny Smith-æble, mens mælkesyre er den mere subtile syre, der findes i mælk, smør, ost og yoghurt (og det er diacetylderivatet af mælkesyren, der vises som " buttery "i en Chardonnay, der har undergået malolaktisk gæring). Ved at omdanne æblesyre til mælkesyre via Lactobacillus-bakterier , slutter du med en vin, der bærer en lavere total surhedsgrad og er generelt mere tilgængelig, ofte cremet i tekstur og mindre slibende på ganen.
Hvorfor bruge Malolactic Fermentation?
Mens malolaktisk gæring ofte sker naturligt under fermenteringsprocessen, kan vinproducenter forud bestemme, om det tillader det at ske eller forhindre det på grundlag af de stilistiske resultater, de skyder for i flasken.
Mens en vin, der har undergået malolaktisk gæring, er mindre sure i naturen, er afvejningen, at den ofte vil have formindsket frugtkarakter. I dag sætter mange Chardonnay-producenter en del af blandingen gennem malolaktisk gæring og holder en procentdel af basisvinen tilbage for at opretholde frugtens renhed.
Når malo er færdig, blander de begge partier sammen for at bevare frugtkarakteren, samtidig med at den samlede surhedsgrad kontrolleres. Denne splittede produktionsmetode har erstattet den noget populære "alle eller intet" tilgang, der har plaget mange Chardonnay-vine, som har taget lidt af et slag for at være "over manipuleret" over forarbejdet og druknet i malo. Som et godt medium har delvis malo været et vellykket kompromis i mange populære Chardonnays, hvor æblesyren giver kompleksitet, og den ikke-malolaktiske vin bidrager med fast frugt.
Hvad virker Malo Smag?
Malolaktisk gæring resulterer i en vin, der generelt er mere tilgængelig på ganen på grund af dens lavere syreindhold, blødere teksturer, rounderprofiler og øget aromatisk intensitet og integration af frugt og eg i en vin. Det er typisk de mere fyldte hvide vine og fyldigere rødvine, der drager mest fordel af en gennemgang af malolaktisk gæring.