Typer af tysk Rohwurst pølse

01 af 05

Rohwurst

"Rohwurst" er en pølse type, hvor rå kød blandes med krydderier, hærdemidler ( pink salt ) og sommetider hærdet kød (bacon) og derefter røget eller gæret for at bevare det. Nogle gange er pølsen både røget og konserveret.

Kødet til pølsen er hakket fint sammen med bordssalt og ofte hærdende salt (normalt natriumnitrit). I løbet af modningsprocessen gærder lactobacilli og deres ledsagende bakterier sukker til mælkesyre og sekundære aromaproducerende forbindelser. Mælkesyren sænker pH, som ændrer kødproteinernes evne til at binde vandmolekyler. Det efterfølgende vandforløb øger fastheden af ​​pølsen og sammen med den lavere pH skabes et antimikrobielt miljø for ødelæggelsesmikrober og patogener.

For at støtte fermenteringsprocessen tilføjer mange opskrifter mono og disaccharider (simple sukkerarter) til de hakkede kød og tilføjer ofte en starterkultur af bakterier. Nitritter tilsættes for at hindre væksten heraf producerer toksiner, der forårsager botulisme. De gør også kødet rødt og er kraftige antioxidanter, som påvirker rancidity. Bordsalt fjerner vand fra kødet og hæmmer ødelæggelsesbakterier. Interessant nok er mælkesyrebakterierne, der ligner dem, der findes i yoghurt eller surdej, tolerante for både nitrit og bordsalt ( Kilde ).

Efter gæringen er pølsen ofte koldt røget. Rygekød har tre virkninger: det bevarer kødet, tilføjer smagen og ændrer udseendet af kødet eller pølsen.

02 af 05

Landjaeger - tysk tørret pølse

"Landjäger" pølse er fælles for det sydlige Tyskland og Schweiz. Den er omkring 6 til 8 inches lang, rektangulær i tværsnit og fremstillet af 80% oksekød og 20% ​​bacon. Andre ingredienser er rødvin nitrit salte, knust karve, peber, koriander og hvidløg.

"Landjäger" pølse er fælles for det sydlige Tyskland og Schweiz. Det er kødet er hakket flere gange, indtil det er fint, så bacon er tilføjet. Salt tilsættes sidst. Derefter fyldes fyldet i grisarme eller kollagenhuler og er lagdelt i en presse. De presses i op til fem dage, hvor hærdningsprocessen fortsætter og pølsen bliver rød. Pølserne er så kolde - røget i op til fem dage, hvor modningen (fermenteringsprocessen) fortsætter. Den industrielle fremstilling af disse pølser (røde farvestoffer og starterkulturer) har trimmet modningsprocessen til blot et par dage, hvilket nedskæres på de utallige smagsstoffer, der findes i Slow Food-processen.

De sælges parvis og er særligt elskede som picnic pølse. Der er ingen specielle retter lavet med dem, men de serveres med brødbrød til Znüni eller på vandreture. (Kilde)

03 af 05

Mettwurst pølse

Mettwurst er en "Rohwurst" lavet af svinekød og oksekød.

" Mett " betyder hakket kød i det nordlige Tyskland og hedder også en rå tartar fremstillet af svin, som dagligt sælges til slagterne.

Generelt er "Mettwurst" lavet af oksekød og svinekød, undertiden bacon, på samme måde, salami er lavet. Kødet afkøles til nærfrysning og hakkes derefter fint. Derefter tilsættes nitratsalte og peber. Fælles krydderier er løg, karve og marjoram. Pølsen er koldt røget og lufttørret omkring en uge, før den er klar til at spise. "Mettwurst" kommer i alle størrelser af hylstre afhængigt af områdets specialitet.

Ordet "Mettwurst" bruges ofte som et synonym for "Rohwurst" generelt eller til "Knackwurst" og "Pinkel", som tilføjer forvirringen af ​​hvad man skal bestille i butikken.

"Mettwurst" kommer som hård pølse, der kan skives eller spredes pølse.

Nogle hårde sorter du kan se hos slagteren er:

• " Aalrauchmettwurst " fra Hamburg - Røget bacon tilsættes, og påfyldningen er fyldt i fårhætter.
• " Hausmacher Mettwurst " er lavet af magert svinekød og hakket gennem kødkværn på den mindste indstilling og sendes derefter gennem fødevareprocessoren for at gøre en glat fyldning.
• " Knoblauchwurs t" - lavet med en masse hvidløg.
• " Schinkenmettwurst " - lavet med bacon og magert svinekød.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" pølse fyldt i små diameter hylstre (se billede).

De fleste "Mettwurst" spises på brød eller i sandwich. De kan også bruges i supper og gryder som garnering.

04 af 05

Spredbar Mettwurst

Spredbare "Mettwurst" sorter er normalt lavet af svinekød og bacon og krydret med salt, peber, paprika og måske brandy. De er koldt røget og modne op til to dage.

• " Braunschweiger Mettwurst " er spredbar pølse lavet af svinekød og oksekød.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " sættes kun gennem kødkværn og er smagt med lidt rum.
• " Braunschweiger Ia " (udtales "Linz-ah") er kun lavet med svinekød. "Ia" på tysk er en betegnelse for varer af høj kvalitet.
• " Berliner Mettwurs t" er lavet af oksekød og lidt svinekød.
• " Zwiebelmettwurst " er lavet af rå svinekød og løg og krydret med nitridsalte og peber. Det er ikke gæret eller røget og har kort holdbarhed. Det spises som Mett på brød eller bruges i opskrifter som pølsepølser.

05 af 05

Teewurst - pølse

"Teewurst" er en spredbar pølse, der ligner liverwurst men lavet af råkød og nitrit uden lever. Det har en lidt sur smag, som surdej brød, som mange mennesker kan lide.

Svinekød og bacon og til tider oksekød, males meget fint, blandet med krydderier, fyldt i pølse hylstre og ofte bøgetræ røget. Derefter får de lov til at fermentere i ca. en uge for at udvikle de sure smagsstoffer. "Teewurst" er 30 til 40% fedt.

Rügenwald i det østlige Tyskland var den største producent af "Teewurst" før 2. verdenskrig og "Rügenwälder Teewurst" -mærkerne bruges stadig til at indebære en særlig opskrift og fremstilling.