01 af 12
Vælg din chokolade
Hærdet chokolade er hemmeligheden med professionelt udseende chokolade slik! Chokolade, der er blevet hærdet, er glat, med en blank finish og en tilfredsstillende snap. Chokolade, der simpelthen er smeltet og ikke hærdet, har tendens til at være blød eller klæbrig ved stuetemperatur og kan også have grå eller hvide striber eller pletter. Tempering er løsningen på at undgå disse almindelige problemer og at producere smukke, lækre chokolade slik.
Før du kommer til den faktiske temperering, lad os tale om, hvilken slags chokolade der skal bruges. Det er bedst at bruge mindst 1 kilo chokolade, da det er lettere at temperere (og bevare temperamentet) af større mængder chokolade. Hvis dette er mere end du har brug for, kan du altid gemme ekstra for senere brug. Vælg en chokolade, du nyder at spise, og det indeholder ikke faste blandinger som frugt eller nødder.
Det er nemmest at hærge mørk chokolade, så hvis det er din første gang, anbefaler jeg at bruge mørk chokolade uden mælkefaststoffer. Når du får fat i det, kan du eksperimentere med mælkchokolade eller hvid chokolade. Sørg for, at chokoladen du starter med er i godt humør, hvilket betyder, at det er skinnende og hårdt. Hvis den har hvide eller grå striber eller er smuldrende, er det ikke en god chokolade at bruge med denne metode til temperering. Undgå chokolade chips, som er meget sværere at temperere.
02 af 12
Saml dit udstyr
Du behøver ikke meget i vejen for specielt udstyr til at temperere chokolade. Det ene specialværktøj, du skal bruge, er et chokoladetermometer. Tempering er i hjertet, simpelthen opvarmning og afkøling af chokolade til en bestemt temperatur, så du skal bruge et pålideligt termometer til at kontrollere temperaturen af din smeltede chokolade under processen.
Chokolade termometre er ikke de samme som candy termometre - mens candy termometre ofte går op til 450 F i 2-graders trin, chokolade termometre har et meget mindre interval (typisk kun op til omkring 130 F) og giver aflæsninger i en-graders trin . Hvis du vil temperere chokolade regelmæssigt, kan du overveje at opgradere til en pænere og robustere model, men til uformel brug er en frydfri version fin.
03 af 12
Chop tre kvartaler af din chokolade
Separat ud omkring en fjerdedel af din chokolade, og sæt den til side, intakt, for nu. Chop de resterende tre fjerdedele af chokoladen i små stykker, og læg dem i en mikrobølge-sikker skål.
04 af 12
Smelt din chokolade
Mikrobølge skålen med hakket chokolade i trin på 30 sekunder. Rør efter hvert 30. sekund, og varm og rør indtil chokoladen er helt smeltet og glat.
05 af 12
Varm chokoladen til 115 F
Bring chokoladen til 115 F (46 C) til mørk chokolade eller 110 F (43 C) til mælk eller hvid chokolade. Når chokoladen er smeltet, skal du tage temperaturen med chokoladetermometeret. Hvis det ikke er ved 115 F, varme det i korte udbrud, indtil det når den temperatur, men pas det forsigtigt på. Lad ikke chokoladen overskride den anbefalede temperatur .
At bringe chokoladen til denne angivne temperatur sikrer, at alle de bindinger, der holder chokoladens fede krystaller sammen, har brudt. Formålet med hærdning er at tvinge chokoladen til at danne bindinger i et specifikt krystalmønster, hvilket betyder at alle de gamle bindinger skal brydes først. Hvis det ikke opvarmes til en høj nok temperatur, kan det ikke lykkes at hærde processen.
06 af 12
Tilsæt Chunk Chocolate
Tilsæt den resterende chunk af chokolade til skålen med smeltet chokolade, og rør forsigtigt for at indarbejde. Den chokolade, du tilføjer, skal tempereres, fordi den kommer til at "frø" din smeltet chokolade. Gode krystaller fra den tempererede chokolade frigives gennem smelteprocessen og vil tilskynde alle de andre chokolader til at danne den samme krystallinske struktur. Det virker lidt kompliceret, men alt hvad du behøver at vide er, at din store klump af hærdet chokolade gør et vigtigt arbejde, og vil hjælpe dig med at producere smukke slik!
07 af 12
Rør chunken af chokolade i smeltet chokolade
Rør næsten konstant til at smelte den store klump. Den varme chokolade smelter den hakkede chokolade, og den nyligt tilsatte chokolade vil gradvist reducere temperaturen af den varme chokolade.
08 af 12
Cool chokoladen til 90 F
Cool chokoladen til 90 F (32 C) til mørk chokolade eller 87 F (30 C) for mælk eller hvid chokolade. Fortsæt med at røre chokoladen næsten konstant, mens den køler ned, indtil du når den foreskrevne temperatur.
09 af 12
Test chokoladen
Smør en lille ske chokolade på et stykke pergament eller vokspapir og se det for at se om det sætter. Korrekt tempereret chokolade bør begynde at indstilles om nogle få minutter. Du vil først se det miste sin glans og tage et lidt mere mat udseende, så begynder det at sætte sig rundt om kanterne. Ved kølig stuetemperatur bør en stribe hærdet chokolade indstilles indenfor 4 til 6 minutter. Hold det ikke i køleskabet for at fremskynde processen - det vil ikke fortælle dig, om det faktisk er i humør!
Hvis det ikke ser ud til at være hærdet, skal du fortsætte med at røre og afkøle chokoladen, indtil den går ned yderligere 1 til 2 grader, og test den igen. Forskellige mærker af chokolade og forskellige miljøforhold kræver undertiden lidt forskellige tempereringstemperaturer.
10 af 12
Fjern eventuelt usmeltet chokolade
Hvis bloken af smeltet chokolade ikke har smeltet fuldstændigt væk, fjern den fra den smeltede chokolade, så den ikke fortsætter med at afkøle chokoladen for hurtigt. Du kan gemme det og hugge det op til temperament på et senere tidspunkt.
11 af 12
Din tempererede chokolade er klar!
Din chokolade er hærdet og klar! Tillykke, du er en tempererende stjerne! Du kan nu bruge din chokolade til at dyppe trøfler eller lave bark , klynger eller candy barer.
Du kan også bruge hærdet chokolade til at lave chokolademonogrammer , chokoladekasser , chokoladeskåle , chokoladeblade eller chokoladekopper .
12 af 12
Opbevar din chokolade i temperament mens du vælter
For at bruge hærdet chokolade skal du holde det varmt, men ikke varmt, ideelt i 85 til 88 F graden for mørk chokolade (86 F for mælk og hvid chokolade). Du kan enten holde den over en pande af varmt (men ikke simmerende) vand, omrør lejlighedsvis eller prøv at placere det på en el-pude sat til "lav" med et håndklæde mellem puden og skålen. Uanset hvilken metode du vælger, er det vigtigt at røre ofte, så chokoladen forbliver en ensartet temperatur hele vejen igennem og for at holde øje med temperaturen, så den ikke klatrer for højt.
Din anden mulighed er at placere det ikke på en varmekilde overhovedet, men for at se temperaturen og til mikrobølgeovn skålen i 5 sekunder, når den begynder at blive for tyk eller svær at dyppe. Hvis du får det for varmt, vil det gå ud af temperament, så meget korte varmeudbrud er nøglen!